Portugisisk køkken

At spise kød og fjerkræ på daglig basis var historisk set et privilegium for de øvre klasser. Svinekød og oksekød er det mest almindelige kød i landet. Kød var en hæfteklammer ved adelsmandens bord i middelalderen. En portugisisk renæssancekroniker, Garcia de Resende, beskriver, hvordan en hovedretter ved en kongelig banket var sammensat af en helbrændt okse garneret med en cirkel kyllinger. En fælles portugisisk skål , der hovedsagelig spises om vinteren, er cozido à portuguesa, der svarer til den franske pot-au-feu eller den kogte middag i New England. Dens sammensætning afhænger af kokkens fantasi og budget. En omfattende overdådig cozido kan omfatte oksekød, svinekød, salt svinekød, flere typer charcutaria (såsom hærdet chouriço, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira osv.), Svinefødder, saltet skinke, kartofler, gulerødder, majroe , kål og ris. Dette ville oprindeligt have været en velhavende mad hos den velhavende landmand, som senere nåede borgernes borgerskab og typiske restauranter.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (tripe med hvide bønner ) siges at have sin oprindelse i det 14. århundrede, da castilianerne belejrede Lissabon og blokerede Tagus-indgangen. Den portugisiske kronikør Fernão Lopes fortæller dramatisk, hvordan sult spredte sig over hele byen. Fødevarepriser steg astronomisk, og små drenge ville gå til fo rmer hvedemarked på jagt efter et par korn på jorden, som de ivrigt ville lægge i munden, når de blev fundet. Gamle og syge mennesker såvel som prostituerede eller kort sagt alle, der ikke ville være i stand til at hjælpe i byens forsvar, blev sendt ud til den castilianske lejr for kun at blive returneret til Lissabon af angriberne. Det var ved dette påpegede, at borgerne i Porto besluttede at organisere en forsyningsflåde, der formåede at glide gennem blokaden af floden. Tilsyneladende, da alt tilgængeligt kød blev sendt til hovedstaden i et stykke tid, var Porto-beboerne begrænset til tripe og andre organer. Andre hævder, at det var først i 1415, at Porto fratog sig kød for at levere den ekspedition, der erobrede byen Ceuta. Uanset sandheden, siden i det mindste det 17. århundrede har folk fra Porto været kendt som tripeiros eller tripe eaters. En anden portugisisk skål med tripe er Dobrada.

I dag er Porto-regionen lige så kendt for den ristede sandwich, der er kendt som en francesinha (betyder “Frenchie”).

Mange andre kødretter findes i det portugisiske køkken. I Bairrada-området er en berømt skål Leitão à Bai rrada (ristet diende gris). I nærheden kræves der en anden ret, chanfana (ged langsomt kogt i rødvin, paprika og hvid peber) af to byer, Miranda do Corvo (“Capital da Chanfana”) og Vila Nova de Poiares (“Capital Universal da Chanfana”). de porco à alentejana, stegt svinekød med muslinger, er en populær ret med en vis spekulation bag sit navn og dens oprindelse, da muslinger ikke ville være så populære i Alentejo, en region med kun en betydelig fiskerihavn, Sines og små fiskerlandsbyer, men ville i stedet have en meget populær brug i Algarve og dens kystbyer. En af teorierne om, hvorfor pladen kan høre til Algarve, er at svin i regionen plejede at blive fodret med fiskerivater, så muslinger blev føjet til de stegte svinekød til at skjule kødets fiskesmag. Fadet blev brugt til at teste jødiske konvertits nye kristne tro; bestående af svinekød og skaldyr (to ikke-kosher-genstande) forventedes Cristãos-novos at spise skålen offentligt for at bevise, at de havde afvist den jødiske tro. I Alto Alente jo (North Alentejo), der er en skål lavet med lunger, blod og lever af enten svinekød eller lam. Denne traditionelle påskefad spises også på andre tidspunkter af året. Alcatra, oksekød marineret i rødvin, hvidløg og krydderier som nelliker og hel allspice, derefter ristet i en lerpotte, er en tradition for Terceira Island på Azorerne.

Den portugisiske bøf, bife, er et stykke stegt oksekød eller svinekød marineret i krydderier og serveret i en vinbaseret sauce med stegte kartofler, ris eller salat. Et æg med solsiden opad kan placeres oven på kødet, i hvilket tilfælde skålen får et nyt navn, bife com ovo a cavalo (bøf med et æg på hesteryg). Denne skål kaldes undertiden bitok for at demonstrere ideen om, at kødet kun “rører” grillen to gange, hvilket betyder, at det ikke griller for længe, før det serveres, hvilket resulterer i en sjælden til medium sjælden kødskæring. En anden variation af bife er bife à casa (husbøf), som kan ligne bife en kavalo eller kan have pynt, såsom asparges.

Iscas (stegt lever) var en favoritanmodning i gamle Lissabon-taverner.Nogle gange blev de kaldt iscas com elas, elaerne henviste til sauterede kartofler. Små oksekøds- eller svinekødsbøffer i en rulle (henholdsvis pregos eller bifanas) er populære snacks, der ofte serveres i ølhaller med et stort ølkrus. I moderne dage kan en prego eller bifana, der spises i en snackbar, udgøre frokost i sig selv. Espetada (kød på en spyd) er meget populær på øen Madeira.

CharcuterieEdit

Alheira, en gullig pølse fra Trás-os-Montes, traditionelt serveret med stegte kartofler og et stegt æg, har en interessant historie. I slutningen af det 15. århundrede beordrede kong Manuel af Portugal alle bosiddende jøder til at konvertere til kristendommen eller forlade landet. Kongen ønskede ikke rigtig at udvise jøderne, der udgjorde den økonomiske og professionelle elite i kongeriget, men blev tvunget til at gøre så ved tryk udefra. Så da fristen ankom, meddelte han, at der ikke var nogen skibe til rådighed for dem, der nægtede konvertering – langt de fleste – og havde mænd, kvinder og børn trukket til kirker for en tvungen massedåb. Andre blev endda døbt nær selve skibene, hvilket fødte et koncept, der var populært på det tidspunkt: baptizados em pé, bogstaveligt betyder: “døbt mens man stod”. Det menes, at nogle af jøderne opretholdt deres religion i hemmelighed, men forsøgte at vise et billede af at være gode kristne. Da undgåelse af svinekød var en fortællingspraksis i den portugisiske inkvisitions øjne, udtænkte nye kristne en type pølse, der ville give udtryk for at være lavet med svinekød, men kun indeholdt stærkt krydret vildt og kylling. Over tid er svinekød blevet tilføjet til alheiras. Alheira-pølsesorter med beskyttelsesstatus for BGB inkluderer Alheira de Vinhais og Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira er en anden portugisisk røget pølse, der bruger hvedemel som basisingrediens. Denne pølse er en af ingredienserne i traditionelle retter som Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz og Portalegre farinheiras har alle en “BGB” i Den Europæiske Union.

Presunto (prosciutto skinke) findes i en bred vifte i Portugal, hvor den mest berømte presunto er fra Chaves-regionen. Presunto skæres normalt i tynde skiver eller små stykker og indtages som aperitif, te eller tilsættes som ingrediens til forskellige retter.

Flere sorter af presunto er beskyttet af europæisk lov med beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) eller beskyttet geografisk betegnelse (BGB), såsom Presunto de Barrancos eller Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro er en værdsat oprindelig svineavl i Portugal med BOB-status. Flere produkter afledt af denne race, såsom “Bucho de Vinhais”, “Chouriço de Ossos de Vinhais” og “Chouriça Doce de Vinhais” har også BGB-status. Ifølge den generelle kvægoptælling på kontinentet i Kongeriget Portugal (1870 ), “… bísaro er navnet på den gemte gris, mere eller mindre leggy, med løse ører for at skelne ham fra den gode fyldige og skadelige gris i Alentejo”. Navnet Celtic foreslås og bruges af Sanson til at udtrykke antikken i løbet af denne type, som var den eneste, der eksisterede i de regioner, der var beboet af det keltiske folk, såsom det nordlige Portugal og Galicien, den tidligere Gallien og de britiske øer, før introduktionen i disse lande, af de asiatiske og romanske racer.

I 1878 beskriver Macedo Pinto bísaro-grisen som et dyr, der hører til Typo Bizaro eller Celta med de morfologiske egenskaber, der er nævnt ovenfor, og skelner mellem to sorter inden for racen i henhold til korpulens, farve og større eller mindre mængde børster.

Han betragtede tilstedeværelsen af svin fra 200 til 250 kg slagtekroppe og andre mellem 120 og 150 kg med hensyn til farve siger han, at de for det meste er sorte, også nogle plettede, og dem med hvid pels blev kaldt Galegos, da de kommer fra Galicien. Molarinhos blev plettet dyr, der havde få børstehår og glat, glat hud. Den samme forfatter nævner også, at de er dyr med langsom og sen vækst, svære at opfede (kun fuldendende deres vækst i en alder af to), der producerer mere magert kød end fedt og akkumuleres mere i fedtet end i tykke tæpper med bacon. I 1946 klassificerer Cunha Ortigosa Bísara-racen, oprindeligt fra den keltiske familie, som en af de tre nationale racer. Når man beskriver sorterne inden for racen, ud over Galega og Beirôa, der omfatter Molarinho og Cerdões undertyper.

Portugisiske pålæg og pølser (charcutaria / enchidos) har lange og varierede traditioner inden for tilberedning af kød, krydderier, konservering og forbrug: hærdet, saltet, røget, kogt, simret, gæret, stegt, indpakket, tørret.Regionale variationer i form og smag, specialiteter og navne forekommer også. Yderligere charcuteriprodukter fra svinekød (og andet kød) inkluderer Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão og andre.

Fjerkræredigering

Fjerkræ, let opdrættet omkring en bonde ” s hjem, blev først betragtet som kvalitetsfødevarer.

Kylling, and, kalkun, rødbenet agerhøne og vagtler er alle elementer i det portugisiske køkken. Retterne inkluderer frango no churrasco (kylling på churrasco), kylling Piri Blandt andet Piri, Cabidela ris, Canja de galinha, Arroz de Pato (and ris).

Kalkuner blev kun spist til jul eller ved særlige lejligheder, såsom bryllupsreceptioner eller banketter. Indtil 1930erne landmændene fra udkanten af Lissabon ville komme omkring juletider for at bringe flokke af kalkuner til byens gader til salg. Inden de blev dræbt, blev en stiv dosis brandy tvunget ned i fuglenes “struer for at fremstille kødet t mere ømt og velsmagende og forhåbentlig for at sikre en glad sindstilstand, når tiden skulle komme til brugen af en skarp kniv. Fattige spiste næsten kun kylling, når de var syge. I dag gør masseproduktion på fjerkræbedrifter dette kød tilgængeligt for alle klasser. Således er bifes de peru, kalkunbøffer, blevet en tilføjelse til portugisiske tabeller.