Den traditionelle peruvianske ceviche tilberedes med frisk fisk, citroner , løg, peberfrugt og frisk koriander. Ceviche, det er også korrekt at skrive ceviche eller seviche, det fremstilles typisk med fisk eller skaldyr, det samme som garvet med citronsaft. Citronsaftens surhed hjælper med at “koge” fisken. Det skal bemærkes, at ikke alle typer ceviche er tilberedt med skaldyr, og ikke alle ceviche er tilberedt med rå fisk og skaldyr. Den klassiske og traditionelle fisk ceviche peruvianske, hvis den er tilberedt med rå frisk fisk, og det er nødvendigt at brune det i citronsaft. Derfor er det meget vigtigt at bruge meget frisk fisk af høj kvalitet til at tilberede ceviche. Jeg har tilberedt denne opskrift på den peruvianske ceviche med hellefisk, i USA er det mest lig den corvina, der findes, dorado (kaldet mahi mahi i USA), skole, hamachi og corvina.
Engelsk version
Peruvian fish ceviche
Print pin
Ingredienser
- 1 ½ pund friske fiskfilet og den bedste kvalitet havabbor, dorado, skole, hellefisk
- 1 rødløg, skåret meget tyndt
- 1 kop friskpresset citronsaft omkring dam mellem 10-15 subtile citroner (eller 35-40 key lime type eller 8-10 store grønne citroner i USA)
- 1-2 gule eller habanero peber skåret af halv, frøet og deveined
- 2-3 kvist frisk koriander
- Salt efter smag
- Koriander finhakket efter smag
Pynt til ledsagelse af ceviche:
- Salatblade
- Cancha majs eller ristet majs
- Parboiled eller kogt majs eller majs
- Sød kartoffel: I form af chifler eller i tykke skiver parboiled
- Grønne bananchifler
- Aji hakket eller skåret i skiver – valgfri og efter smag
- Olivenolie at smage * valgfrit
Forberedelse
-
Skær fisken i små terninger og læg dem i en glasbeholder. Dæk fiskestykkerne med koldt vand og 1 spiseskefuld salt, dæk og afkøles, mens du tilbereder løg og citronsaft.
-
Gnid løgskiver med 1/2 spiseskefuld salt og skyl med koldt vand.
-
Skyl fisken for at fjerne saltet.
-
Læg fisketerningerne, halvdelen af løgskiverne, koriandergrene og peberfrugterne i et skålglas og hæld citronsaft over ingredienserne . Drys med lidt salt. For at minimere surhedsgraden i citronen kan du tilføje et par isterninger til blandingen.
-
Dæk og afkøles i ca. 5-15 minutter eller indtil fisken begynder at blive hvid. Hvis du bruger en subtil citron, bliver fisken brunere hurtigere.
-
Fjern korianderkviste og chili peber fra ceviche-blandingen. Smag på fiskeceviche, og afhjælp saltet, hvis det er nødvendigt.
-
For at servere læg ceviche i hver beholder, enten en tallerken eller skål, tilsæt nogle af løgskiverne, hakket koriander og hakket chili efter smag.
-
Server straks med dit valg af fittings.
Noter
Skylning af løg med salt og koldt vand hjælper med at fjerne den bitre smag.
Tilføjelse af isterninger til ceviche-blandingen hjælper med at neutralisere citrons syre – Dette gælder især for de subtile citron, men mindre nødvendigt for de mexicanske citroner, der findes i USA.
Ernæring
Den type citron, der bruges til ceviche, er også meget vigtig. I både Ecuador og Peru er der en række citroner kendt som en subtil citron, den er lidt mindre end de mexicanske citroner, der findes i USA og lidt større end det, der på engelsk kaldes en nøglekalk. Denne type citron har et højere surhedsgrad end citroner, der findes i USA og er i stand til at garve fisk meget hurtigere. Smagen af subtil citron ligner mere nøglekalk end mexicanske citroner.
I USA, hvor jeg hidtil ikke har været i stand til at finde subtil citron, når jeg tilbereder en rejer ceviche eller ceviche, hvor rejer bruges allerede kogt, jeg kan godt lide at bruge en blanding af mexicanske (eller Californien) citroner og nøglekalk. Men til fiskeceviche – især den peruvianske version – foretrækker jeg kun at bruge nøglekalk som den nærmeste erstatning for den subtile citron. Sikker på, de er mere besværlige at presse, fordi de er mindre og har frø, men den smag, de giver til fisk ceviche, er meget bedre end store grønne citroner.
Den peruvianske ceviche indeholder normalt en slags varm peber eller chili, en af de mest populære kaldes ají amarillo. Denne chili kan findes frossen eller på dåse i latinamerikanske butikker. En anden række chili, der bruges i det peruanske køkken, er ají limo, som ligner (eller næsten den samme) habanero. Personligt elsker jeg krydret og frisk, så jeg brugte habaneros til denne opskrift, men alt efter din smag kan du bruge ají amarillo eller en anden mindre krydret række chili, hvis du foretrækker det. Derudover fjernes venerne og frøene af chili peber (som er den krydrede del) til denne ceviche-opskrift. Chili bruges kun til at indgyde sin smag i fisken, mens den er garvet i citronsaften. Han tager den af, når ceviche er klar, og hvis du vil, kan du hugge den og servere med ceviche, så alle kan tilføje hakket chili efter deres smag.
Fish ceviche i peruviansk stil adskiller sig fra den ecuadorianske ceviche, som jeg er vant til; Selve konceptet, ingredienserne og smagene er meget ens. Nogle af de største forskelle er, at ceviche, der tilberedes i Peru, har tendens til at blive garvet kortere tid i citronsaft – som efter min mening er en del af den japanske indflydelse på det peruanske køkken, og brugen af peber til fremstilling af Cebiche er noget mere typisk for Peru. Måden at servere ceviche eller ceviche er også anderledes, den peruvianske serveres ikke altid med den juice, hvor fisken blev garvet. Det afhænger af stedet, nogle steder har de serveret det mere som en salat og andre med et glas saft eller tigermælk på siden for at tilføje det til pladen. Mens den ecuadorianske altid serveres med al den juice, som den blev garvet i.
Den peruvianske ceviche ledsages af blade af salat, majs eller parboiled majs, ristet mark majs og søde kartofler eller søde kartofler. Den søde kartoffel er parboiled og serveres i skiver, den kan også serveres chifles eller søde kartoffelchips, de har den samme søde smag, men deres sprøde tekstur kombinerer bedre med ceviche. I henhold til din smag kan du servere den med de garnerier, du vælger. Jeg kan også godt lide at servere peruansk ceviche med grønne plantain chifles.
Trin for trin fotos til forberedelse af peruansk ceviche:
