Har du nogensinde nydt en varm kop kaffe, men har bemærket, at når det begynder at køle af, ser smagene og aromaerne ud til at ændre sig?
Når dette sker, begynder du sandsynligvis at opfange nuancerede og delikate smagsnoter og aromaer, som du ikke tidligere har været i stand til at opdage. Du kan opleve, at din kaffe nu har en udtalt sødme, frugtagtig eller blomsteragtig smag.
Denne ændring i smag finder sted takket være specifikke kemiske reaktioner, der udløses af temperaturudsving. For at forstå hvorfor og hvordan de opstår, skal du forstå videnskaben bag den.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Hver kop kaffe indeholder snesevis af aromaforbindelser, der udgør dens unikke lugt og smag. Kredit: Neil Soque
Hvordan opfatter vi smag og aromaer?
Kaffe er en utrolig kompleks drink. Det har over 1000 aromaforbindelser, der bidrager til det, vi lugter og smager, mens vi brygger og forbruger det. Af disse 1000 forbindelser bidrager 40 betydeligt til aromaen af kaffe.
De fleste af disse aromaforbindelser dannes under stegningsprocessen, når temperaturstigningen forårsager reaktioner med sukker, kulhydrater og nitrogenforbindelser i de grønne bønner. Som James Hoffman siger i sin bog, The World Atlas of Coffee, nedbrydes sukkerne på grund af varmen fra stegeprocessen. På dette tidspunkt vil de enten karamellisere (hvilket resulterer i de velkendte karamelnoter) eller brune gennem Maillard-reaktionen.
Denne proces skaber flygtige forbindelser, der bliver til gasser, der fordamper ved stuetemperatur. I denne form forbedres vores evne til at fornemme dem. Vi opfatter disse smag og aromaer gennem vores tunger og næser som en række forskellige aromatiske forbindelser forbundet med sødme; lige fra chokolade noter til frugt noter.
Smag receptorer for surhed, bitterhed og sødme findes på overfladen af cellerne på vores tunger. De reagerer på tilstedeværelsen af visse kemikalier og videresender derefter denne smagsopfattelse til vores hjerner. Kemikalierne i flygtige forbindelser bevæger sig fra vores mund til vores næse for at stimulere det olfaktoriske system; en samling af organer i næsehulen. Denne proces er også afgørende for at bestemme smag og aroma.
Når det kommer til andre smagsstoffer, vi opfatter, bidrager forskellige organiske syrer, sukkerarter, olier og koffein til det, vi smager. Som Hoffman forklarer i World Atlas of Coffee, kan de chlorogene syrer, der findes i grønne bønner, skabe en bitter smag, hvor kininsyre skaber en bitter og snerpende smag.
Jeg talte med Verônica Belchior, en certificeret Q- grader og kaffeforsker, hvad dette betyder. Hun forklarede mig, at denne opfattelse kan læres gennem tilknytning.
“Hvis vi har en sur aroma i vores kaffe, kan det øge vores opfattelse af surheden. Dette er fordi vi lærer dem, der er flygtige i forbindelse med grundlæggende smag … vi har altid været udsat for en citronaroma sammen med syrlig smag. Når vi først har dem sammen, øges opfattelsen. ”
Du kan muligvis også lide Hvordan påvirker højde din ideelle kaffebryggetemperatur?
Du kan ikke nyde en kop kaffe uden at stole på både din lugtesans og smag. Kredit: Fernado Pocasangre
Hvordan påvirker temperatur ekstraktion?
Vi ved alle, at ekstraktion kan have stor indflydelse på, hvilke smag og aromaer vi opfatter, når vi drikker kaffe. Her kan bryggevandets temperatur også have en betydelig indvirkning på kaffens ekstraktionshastighed.
“Hvert molekyle har en optimal ekstraktion i henhold til vandtemperaturen. Varmt vand kan ekstrahere de fleste af de forbindelser, vi opfatter i kaffe, og … varmere vandet, mere ekstraherbare får forbindelserne. ” Verônica forklarer.
Når der er en stigning i vandets temperatur, begynder vandets molekyler at få mere energi fra varmen. De begynder at bevæge sig hurtigere og øger interaktionen mellem vandmolekylerne og kaffemolekylerne.
Jo mere disse to molekyler interagerer, jo mere ekstraktion forekommer. Når dette sker, opløser vandmolekylerne flere forbindelser fra kaffemolekylerne, hvilket påvirker det, vi smager og lugter i drikken.
“Hvis vi bruger lavtemperaturvand … udtrækker vi ikke flygtige, der er interessante for den fulde opfattelse af kaffe ”siger Verônica.
Forskning viser imidlertid, at dette ændrer sig, når det kommer til drikkevarer som koldt bryg, der ekstraheres ved lave temperaturer (fra 22 ° C til 5 ° C) i timer ad gangen.
Verônica fortæller mig, at “dette fører til en kompleks sensorisk profil, da balance for ekstraktion af de fleste af forbindelserne er opnået. er en maksimal … ekstraktion af sukker, organiske syrer, chlorogene syrer, koffein, mindre opløselige forbindelser der har brug for tid. ”
Brug af opvarmet vand til at brygge kaffe kan dramatisk påvirke både ekstraktion og smag Kredit: Neil Soque
Smagsstoffer og aromaer ved højere temperaturer
Ifølge National Coffee Association er den ideelle serveringstemperatur til kaffe er mellem 82 ° C og 85 ° C. Dette vil dog skolde din tunge, da temperaturer i dette interval kan overstige din termiske smertetærskel. Den mest godkendte metode til forbrug g kaffe på denne måde er gennem små slurke eller cupping slurps. Det er her, du kun indtager en lille mængde væske sammen med en indånding af luft for at afkøle væsken hurtigt.
Omkring 76 ° C begynder smag og aromaopfattelse at finde sted. Ved denne temperatur frigiver kaffe meget damp, som forbedrer din opfattelse af aromaer, men kan hæmme smagsopfattelsen. De flygtige forbindelser frigøres hurtigere og fordamper hurtigere her også.
Højere aromakoncentrationer opfattes ved temperaturer omkring 70 ° C og kan opretholdes ned til 60,4 ° C. Disse aromaer beskrives som ristede, jordiske og intense. Smag har tendens til at være sværere at opfatte her, især med mere sarte noter af kaffen. Faktisk har forskning antydet, at forskellige kaffe ristede på et lignende niveau er mere tilbøjelige til at smage det samme ved højere temperaturer.
De smagsoplevelser, vi opfatter ved 70 ° C, er hovedsagelig bitterhed og som med aromaerne , smagsstoffer forbundet med intensitet og stege.
Disse noter kan blive hængende, indtil kaffen er afkølet yderligere 10 ° C, hvorefter vi kan registrere en stigning i bitterhed. Bitterhed har vist sig at være mest intens ved omkring 56 ° C.
Når brygget kaffe køler ned, bliver aromaene sværere at opdage. Kredit: Neil Soque
Smagsstoffer og aromaer, mens de køler ned
Ved temperaturer under 50 ° C vil du se en væsentlig ændring i smag og aromaer af kaffe. Aromaer bliver sværere at opdage; primært på grund af reduktionen i damp, der produceres, når kaffen køler af.
Bitterhed begynder at falde, hvilket giver mulighed for, at mere indviklede smagsnoter kommer igennem. Det er mellem 31-50 ° C, at det højeste antal smag kan detekteres. Disse vil hovedsagelig være dem, der er forbundet med surhed og sødme. Omkring 44 ° C er når sødme er mest fremtrædende. Bitterhed kan mindst påvises omkring 42 ° C.
Mellem 31-37 ° C kan de mindste ændringer med de mest interessante påvirkninger forekomme. Flygtige forbindelser forbundet med søde, frugtagtige, blomster-, urte-, sure og nøddeagtige smagsnoter er mere fremtrædende inden for dette temperaturområde. Det er her, hvor vi virkelig oplever de definerende egenskaber ved en kaffe.
Surhed kan opfattes bedst ved lavere temperaturer såsom 25 ° C sammenlignet med ved 44 ° C eller 70 ° C. For eksempel drikker en kop kenyansk kaffe ved denne temperatur, vil det blive mere levende med højere surhedsniveauer. Det giver os mulighed for at smage det fulde udvalg af smag, som en kaffe med en enkelt oprindelse har at tilbyde, og viser os, at den samme kaffe kan smage forskellig ved forskellige temperaturer. Den samme kop kaffe ville være mindre smagfuld ved en højere temperatur.
Forskellige blandinger af kaffe vil være mere eller mindre smagfulde, afhængigt af hvilken temperatur de er. Kredit: Fernado Pocasangre
Uanset om du foretrækker din kaffe brændende varm eller som en kold brygning, er det vigtigt at forstå den indflydelse temperaturen har på hvilke smag og aromaer du opfatter i den.
Næste gang du brygger dig en kop, skal du notere, hvilke smag og aromaer du kan opfatte i forskellige temperaturområder. Prøv at identificere de ideelle intervaller for bitterhed, surhed og sødme.
det kan hjælpe dig med at bestemme, hvilke slags oprindelser du skal udforske (dem med mere udtalt syre eller sødme), eller hvilke af disse egenskaber du foretrækker frem for andre.
Men du vælger at gør det, du er nødt til at ende med en øget forståelse af din yndlings kop kaffe, til enhver temperatur!
Nød dette? Læs derefter Hvilken temperatur skal din cappuccino-mælk være?
Fremhævet foto: Neil Soque
Perfekt daglig maling
Vil du læse flere artikler som denne? Tilmeld dig vores nyhedsbrev!