Indtil for nylig havde jeg aldrig tænkt på dåse mælk. Men sidste sommer fulgte jeg en ny opskrift på kartoffelsalat, der krævede fordampet mælk, og jeg brugte fejlagtigt kondenseret mælk. Efter at have ødelagt salaten besluttede jeg, at det var på tide at finde ud af, hvad der var hvad.
Både fordampet og kondenseret mælk begynder som frisk mælk. Mælken gennemgår en vakuumproces, der fordamper over halvdelen af vandvolumenet og koncentrerer den nærende del af mælken. Dampet mælk hældes derefter i dåser, der varmesteriliseres for at forhindre ødelæggelse. De ultrahøje steriliseringstemperaturer får mælkesukkeret til at karamellisere og giver fordampet mælk sin karakteristiske kogte smag. I sidste ende har fordampet mælk konsistensen af lys fløde og en nuance, der spænder fra elfenben til bleg rav.
Kondenseret mælk er grundlæggende fordampet mælk med meget sukker tilsat (op til 2-1 / 3 -kopper pr. 14 ounce dåse) inden den er i dåse. Resultatet er et tykt, klæbrigt og intenst sødt produkt. Da store mængder sukker forhindrer bakterievækst, behøver kondenseret mælk ikke at varmesteriliseres og har en mindre karamelliseret smag end fordampet mælk.
På trods af deres lignende emballage og nomenklatur er fordampet og kondenseret mælk ikke udskiftelig. Fordampet mælk kan rekonstitueres med en lige så stor mængde vand og bruges til at erstatte frisk mælk i de fleste opskrifter.
Ifølge fødevareforsker Shirley Corriher er ufortyndet fordampet mælk god i søde brøddej på grund af dens høje koncentration af lactose eller mælkesukker. Tilsyneladende kan gær ikke lide lactose, hvilket betyder, at en større mængde resterende sukker (uomdannet af gæraktivitet) forbliver i det endelige brød, og brødet er sødere.
På grund af dets høje sukkerindhold er primær anvendelse til kondenseret mælk er i slik. Bagere finder det især nyttigt i slik og fudge, da sukkeret allerede er kogt ned i en sirup, hvilket betyder færre problemer med krystallisation. Kondenseret mælk bruges også ofte til at give nogle barcookies deres karakteristiske klæbrige konsistens. Når den er slået med en syre, såsom citronsaft, udvikler kondenseret mælk konsistensen af blød flødeost, og denne blanding bruges undertiden til fremstilling af ostekager og tærter.