Steves bror er en ivrig hjortejæger. Hvert fald rejser han fra BC for at jage med venner i Alberta, og vi er heldige nok til at få en lille del af hans hjortekød i bytte for doggy babysitting. Selvom den bedste bytte naturligvis går til jægeren, fik vi en dejlig pose med meget magert trim igen i år til at lave en vildsvinspølse med.
Det tog Alberta Fish and Wildlife for evigt at komme tilbage med en ren sundhedsregning for dette dyr, og det har taget en uregerlig plads i min fryser. Så da testen endelig kom tilbage ren, var jeg glad for at få en chance for at gøre den formløse klump frossent kød til noget mere velsmagende og også bedre opføre sig på hylden.
Normalt laver vi en simpel men prøvet og ægte opskrift, som min svigerinde bruger til at oprydde sin hjortepølse. Da jeg var den opskriftsforsker, jeg sneg mig efter nogle nye ideer, da jeg stødte på den fantastiske webside af Hank Shaw (Hunter, Angler, Gardener og Cook – jeg elsker denne moniker). Mr. Shaw er alle disse ting, og han har nogle fantastiske spilopskrifter samt masser af ideer til madlavning med foderretter. Hans afsnit om charcuterie er virkelig rart, og det er herfra, at vi valgte to nye opskrifter til at prøve i år.
Jeg troede, vi havde 10 kg kød og så planlagt at lave to portioner pølse, men en gang vi fik skåret og vejet det viste sig, at vi havde 12 kg. Med hver opskrift, der kræver 4 kg vildtkød, betød det, at vi også kunne lave et lille, let modificeret parti af familien prøvet og sandt.
Pølsefremstilling er ret let med det rigtige udstyr, men vær advaret om, at det er noget tid forbrugende. Vi begyndte omkring kl. 8, og da jeg fik linkene til at tørre i køleskabet, var kl. 13, selvom dette var en rimelig mængde og også tre opskrifter. Et parti vil sandsynligvis tage cirka 3 timer eller deromkring, vil jeg gætte.
Fordi vi kun fremstiller pølser en gang om året ved at købe en kværn, og en pølsefylder ser ud til at være overdreven, men for et par år siden investerede vi i disse to vedhæftede filer til min pålidelige KitchenAid standarmixer. Lad mig fortælle dig, dette er et stykke udstyr, der har betalt for sig selv igen og igen. Jeg ville ikke være uden det.
Ligesom så mange ting i køkkenet, der ser ud til at være skræmmende at lave friske pølser (i modsætning til helbredte) er virkelig ret simpelt. Mal kød og fedt sammen, tilsæt krydderier, ting i naturlige hylstre.
En af de gode ting ved at gøre det derhjemme er, at hvis du ikke ryger dine pølser kan du eliminere de nitritter, der er så udbredte i købte links.
Fra Mr Shaws side valgte vi en Merguez-pølse smagret med nordafrikansk harissa og paprika og en simpel enebær- og salvieopskrift. Den sidste batch blev udført med opskriften fra min svigerinde, som jeg bruger og har tilbudt her. Alle blev gode!
Simple Venison Pølse
Udskriv
Ingredienser
- 5lblåt hjortekød eller gryderet oksekød
- 1lb svinekød, der har den højeste kvalitet
- 3 spskKosher salt
- 3 spsk
- 1 spsk hel sennepsfrø
- Skånsom 1 C kogende vand
- 1/2 hoved hvidløg gennem hakket
- 3tsflydende smokeoptional
Instruktioner
-
Bland hvidløg, vand og flydende røg, hvis du bruger det, med en stavmixer. Sæt i køleskab, mens du køler ned og maler dit kød
-
Anbring kødet og svinefedt i fryseren i 1 eller 2 timer for at gøre det meget koldt og lidt fastere
-
Skær kød og fedt i ca. 1 “terninger, og vend tilbage til fryseren, mens du samler og blander dine krydderier sammen
-
Tilsæt salt, peber og sennepsfrø til kød med dine meget rene hænder, grundigt men hurtigt for ikke at varme kødet for meget op
-
Kør krydret kød og fedt gennem kværnen med en grov kværnplade. fedtet jævnt, hvis det er muligt, når du lægger ingredienser i møllebeholderen
-
Kør blandingen gennem kværnen igen med den finere kværnplade (ca. et nr. 8)
-
Med dine meget rene hænder, malet kød med vand og nu kold hvidløgsblanding indtil jævnt fordelt. Igen vil du være hurtig for ikke at lade kødet blive for varmt.
-
Læg kødet tilbage i fryseren eller køleskabet, mens du sætter det op din stopper.
Fyldning
-
Placer fåretarme i koldt vand for at adskille
-
Før kabinetterne forsigtigt hen over pølsepropsrøret, fugtigt, mens du går
-
Følg maskinens anvisninger for at føre kød ind i tragt og fylde dine hylster
-
Når links er ønsket størrelse, skal du dreje flere gange og skifte retning hver gang
-
Tør links på et stativ i køleskabet i cirka en time inden indpakning og frysning. Jeg bruger altid plastfolie efterfulgt af frysepapir, som gør det muligt for pølsen at opbevares i lang tid i fryseren.
Opskriftsnotater
Hvis du gerne vil forkøle pølserne hos en ryger, skal du tilføje 3/4 tsk Morton “s Tender hurtig for at forhindre bakterievækst i rygetiden. Hvis du ryger, skal du ikke tilføje flydende røg til denne opskrift.