Her går vi igen, bagere ! Et nyt indlæg i min grundlæggende serie bag.
Mens jeg rejste og mødte dig på min bogrundvisning de sidste par måneder, har jeg lært to ting. (1) Du kan ikke tage en krukke jordnøddesmør gennem sikkerhed. De vil konfiskere det. Og (2) mange af jer – ikke kun personligt, men også i kommentarer, e-mails, sociale medier osv. – har fortalt mig, at I ELSKER at lære om videnskaben, baggrunden, hvorfor, og hvorfor ikke i bagning. Hvorfor nogle ingredienser virker, hvorfor andre ikke gør det. De særlige metoder til bestemte opskrifter, og hvorfor de bruges. Jeg er også fascineret af det hele! Så det er derfor, jeg fokuserer på et par nye emner i denne basicserie, herunder nutidens afgørende regel.
Jeg er den mest utålmodige person på denne planet, men noget jeg altid behandler med tålmodighed er bagning . Du kan ikke skynde dig at bage. Du kan ikke fremskynde nedkøling af kagedej, chokoladeindstillingen eller ostekagen jævnt fast. Du kan ikke skynde franske makaroner eller springe et dejsikkerhedsskridt over. Og du kan absolut ikke ignorere behovet for ingredienser ved stuetemperatur ved at bruge lige fra køleskabet i stedet.
Visse opskrifter kræver ingredienser som æg, yoghurt, flødeost, smør og / eller mælk at være ved stuetemperatur, men mange ignorerer dette trin. Ingen! Gør det ikke! Stuetemperatur er ikke angivet ud for ingredienser for sjov. Der er videnskab og legitim grund bag temperaturens betydning. Hvilket bringer mig til min øverste bageregel: Hvis en opskrift kræver ingredienser ved stuetemperatur, skal du bruge ingredienser ved stuetemperatur. Der er ingen vej uden om dette, og hvis du f.eks. Bruger koldt smør eller kolde æg, når de skal have stuetemperatur – din opskrift lever ikke op til sit potentiale. Og det smager bestemt ikke som det skal.
Hvorfor er Stuetemperatur Vigtigt?
Når det er ved stuetemperatur, danner æg, smør og andre mejeriingredienser en emulsion, der fanger luft. Mens den bages i ovnen, udvides den fangede luft og producerer en blød bagt god. For eksempel: en let tekstureret kage eller en øm cupcake. Ikke kun dette, ingredienser ved stuetemperatur binder meget let sammen, da de er varmere og skaber en sømløs og jævnt struktureret dej. En glat dej = en ensartet struktureret bagevarer. Kolde ingredienser inkorporeres ikke så let sammen. Eller endda overhovedet! Dette resulterer i klumpet frost, klumpet ostekage, tætte kager, flade brød og boller osv.
Med andre ord, komplette opskriftsfejl.
Rumtemperatur smør
Mange opskrifter starter med stuetemperatur smør cremet med sukker. Creaming betyder bare, at de to bliver slået sammen indtil de er lette, hvide og cremede. Når du tænker over det, er sukker intet andet end en milliard små krydsede (og lækre!) Krystaller. Når de er slået med smør, graver deres kanter små luftlommer ud i smøret. Hvis dit smør er for koldt, fordi du bare tog det ud af køleskabet eller kun gav det 10 minutter til at blødgøre, kan sukkerkrystallerne ikke klo sig gennem det hårde smør. Ingen fanget luft, intet let og luftigt bagt godt.
Hvis smøret er ved sin magiske stuetemperatur, luftes sukkeret effektivt smøret under denne cremeproces. Bagepulver og / eller sodavand hjælper med at udvide de små luftlommer, cremeprocessen skabte, og dit færdige bagværk er let! Bud! Fluffy! Ligesom det burde være, fordi du fulgte reglerne med MAGIC, der er stuetemperatur smør.
Og det samme gælder for stuetemperatur smør i smørkremfrost. Hvordan kan du starte en smukt cremet og blød frosting med koldt smør? Og det samme for flødeostglasur – med kold flødeost? Du kan ikke! Den resulterende frosting vil være klumpet. Det er ikke smukt, og klumper af smør eller flødeost i din frosting er bestemt ikke appetitvækkende.
Når smør er ved stuetemperatur, skal du være i stand til at trykke fingeren ind i det og lave et indrykning let uden din finger glider overalt. Fast, men ikke kold. Let blødgjort uden at være fedtet eller smeltende i det mindste. Her er et billede:
Sådan bringes smør til stuetemperatur: ingen raketvidenskab her! Tag blot smøret ud af køleskabet 1 time før du begynder din opskrift. Ingen ifs, ands eller buts. Nogle gange lægger jeg smøret på en tallerken i nærheden af min ovn, hvis jeg bruger ovnen til noget andet – selv bare lidt varme hjælper med at fremskynde det. Hvis du prøver at bruge mikrobølgeovnen til at blødgøre det smør, skal du være yderst forsigtig, da den mindste smeltede smør kan ødelægge hele din cremeproces. Prøv at skære smørpinden i 8 lige store stykker (8 spiseskefulde), læg den på en tallerken og mikrobølgeovn i 2 sekunder. Hold op. 2 sekunder mere. Hold op.Men jeg opfordrer dig til bare at gøre det på den gamle skole måde. Den, hvor tålmodighed er nødvendig. Mikrobølgeovnen er en risikabel metode.
Rumtemperaturæg
Det er også meget vigtigt, at æg har stuetemperatur, når opskriften kræver det. Meget af dette skyldes luftbobler igen. Når du pisker eller pisker et æg, fanger æggets protein luftboblerne. Og under bagning ekspanderer boblene i ovnens varme. Og igen ekspanderer luftbobler = lettere tekstureret bagt god. Luftfangst er på sit højeste, når æggene har stuetemperatur. Har du nogensinde bemærket, at det er meget hurtigere at piske, slå eller piske æg, når de har stuetemperatur? De kommer sammen meget lettere og pisker faktisk til et højere volumen! Det er fordi de er mere løse i mangel af bedre ord.
Hele luftfangstvirksomheden er ikke den eneste grund til, at vi bruger æg ved stuetemperatur i bagværk. Tilføjelse af kolde æg til fedt ved stuetemperatur (som cremet smør og sukker) kan chokere, hærde og curdle det fedt. Dette ville ødelægge den cremede blanding, hele bunden af din opskrift. Hvis du bager opskriften med denne ødelagte cremede blanding, har du en masse små huller i dine cupcakes fra de hærdede smørstykker. Undlad at sabotere din opskrift!
Sådan bringes æg til stuetemperatur: Det er nemt! Anbring æggene i en skål med varmt vand i 10-15 minutter. Jeg gør det normalt, mens jeg gør andre ingredienser klar. Brug ikke varmt vand i rør – du vil ikke koge disse æg.
Yoghurt ved stuetemperatur, flødeost, mælk osv.
En masse kage-, cupcake- eller brødopskrifter startende med stuetemperatur smør kræver andre mejeriingredienser som mælk, fløde, yoghurt osv. Emulsionen begynder med smør, sukker og æg, men det stopper ikke der. Det fortsætter med resten af ingredienserne. For at holde din dej jævn og emulgeringen problemfri, skal du sørge for, at resten af opskriftens ingredienser også er stuetemperatur. Som i mine nylige yoghurtbarer = al stuetemperatur. Eller i kager, cupcakes, brød, alt!
God tommelfingerregel: hvis opskriften kræver stuetemperatur eller smeltet smør, skal resten af ingredienserne også være stuetemperatur, medmindre andet er angivet.
Sådan bringes disse ingredienser til stuetemperatur: ingen genveje her. Tag simpelthen disse ingredienser ud af køleskabet, når du tager smøret ud for at blødgøre, ca. 1 time før du begynder opskriften.
Her er de blåbær-streusel-muffins afbilledet i dag.
Jeg har sagt det en milliard gange, og jeg siger det igen : når det kommer til bagning, lønner det sig at være perfektionist. Vær opmærksom på temperaturen. Temperatur er en grund til, at din opskrift vil eller ikke vil vise sig. Følg altid opskriften. Forstår du vigtigheden af ingredienser ved stuetemperatur nu? Håber det!
Yderligere læsning:
- Mine top 10 bagetips
- Bagepulver vs. bagepulver
- Sådan gør du Mål bageingredienser korrekt
- Dutch-Process vs. Natural Cocoa Powder