Hvorfor er mine cookies flade?

Er du en af de bagere, der altid husker at blødgøre smør inden bagning? At placere cookies på plader, ligesom opskriften instruerer? Eller kulder kagedej i de fulde nødvendige 2 timer – eller, gisp, natten over? Jeg er ikke en af disse bagere.

I et forsøg på at fremstille så mange kager som muligt i så få partier som muligt med et begrænset antal bageplader, indrømmer jeg, at jeg næsten aldrig give mine udskæringer eller kugler det rum, de har brug for. (Hvad? Bagningsejendom kommer ikke billigt ud!) Resultatet er næsten altid sammenføjede cookies, halvcirkelformede, når de først er frakoblet (hvis de slet ikke er koblet sammen). Deres forkert form ser ud som en varig påmindelse af min mangel på tålmodighed og rumlig bevidsthed.

Men inden jeg omorganiserer min placering af cookie-bagning, køber pladepander, jeg ikke har brug for, eller begynder proaktiv planlægning (gisp!) efter blødgjort smørbehov, tror jeg, at det spørgsmål, der skal besvares mest, er: hvorfor spredes cookies, og hvor meget strøm har en bager, der arbejder inden for rammerne o f en opskrift for at reducere spredningen? Jeg lavede et par tests for at finde ud af tingene – men først hvorfor det var tilfældet.

Der er flere grunde til, at cookies mister deres s #! t-flop ifølge David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan og andre.

1. Smørede cookie-ark fremmer spredning. At give dine cookies noget med gnidning at klamre sig fast på, så at tale – som et ufedtet bageplade eller en foret med pergament eller Silpat – kan bremse spredningen. Et smurt ark tilskynder bare varm smeltende kagedej til at løbe længere.
2. Smør, der er for koldt. Når en opskrift kræver stuetemperatur smør, skal du være i stand til let at lave en lille fordybning med fingeren. Hvis smørret er for koldt og hårdt, bliver du nødt til at blande kagedej længere for at få det til at inkorporere ordentligt, hvilket kan føre til …
3. Dej der er for luftig. Som Dorie Greenspan forklarer i Dorie “s Cookies, er det vigtigt ikke at tage det første skridt i mange cookieopskrifter – slå sammen smør og sukker – for langt. Målet er normalt kun at inkorporere de to ingredienser uden at nå det “lette og fluffede” stadium. Når du blander smør og sukker sammen i høj hastighed eller for længe, luftes dejen for meget, hvilket får kagerne til at hæve – og derefter falde – i ovnen.
4. Dejen, der er også varm. Køling størkner fedtet i dejen, hvilket betyder, at kagerne smelter langsommere under ovnens varme. Dette resulterer i højere, tykkere cookies, der bedre holder deres oprindelige, formede form. Du kan se, at selvom en opskrift ikke udtrykkeligt kræver det, anbefaler mange bagere at nedkøle kagedej grundigt – i mindst to timer i køleskabet – for langsom spredning og for at gøre dejen lettere at bearbejde den (som i i tilfælde af udskårne eller skive-og-bage cookies).
5. Et skørt forhold mellem sukker, smør og fedt. For meget sukker, for meget smør eller for lidt mel kan alle bidrage til kager, der er på flugt. (I tilfælde af cookies, der spredes, uanset hvor forsigtig du forbereder dejen og / eller bagepladerne, vil jeg sandsynligvis vende mig til en anden opskrift.)

Jeg besluttede at futz med drbabs magiske vidunderlige mindeværdige cookies for at se, om et par enkle faktorer – køletid, ovnens temperatur og foring af et cookieark – virkelig kunne gør en forskel. Jeg valgte denne specifikke opskrift, en, fordi disse kager vides at sprede sig (drbabs siger det) og to, fordi hver gang vi har lavet dem på Food52-kontorer, har de vist sig lidt anderledes. Se bare på, hvor meget mere bløde cookies til højre (som blev lavet for nylig) end dem i den originale batch:

Hvordan vil ændring af nogle enkle variabler påvirke, hvordan (og hvor meget) cookies spredes (husk naturligvis, at hver kugle ville sprede sig lidt forskelligt afhængigt af om koncentrationen og fordelingen af M & Ms, granola, kringler)?Jeg delte et parti småkager i fire og bagte hver lidt forskelligt:

1. Bagt ved 375 ° F umiddelbart efter blandingen af dejen mod opskriftens anvisninger.
2. Frossen i 20 minutter, derefter bagt ved 375 ° F, som opskriften anbefaler som en mulighed.
3. Opbevares i køleskab i 1 time og derefter bages ved 375 ° F, som opskriften anbefaler som en mulighed.
4. Opbevares i køleskab i 1 time og derefter bages ved 300 ° F pr. tip på King Arthur Flours hjemmeside, der antyder, at spredning spredes ved at bage kagerne ved en lavere temperatur i længere tid. Ved en lavere temperatur kan cookies sætte sig inden fedtet smelter, deres teori går.

Brug af juniovnen, en superhøjteknologisk smart ovn, der har et kamera indeni , kiggede ned på maden (det kan registrere, hvornår du har lagt broccoli versus laks versus brownies versus dejligt klumpede men problematiske cookies), var jeg i stand til at se kagerne, når de spredte sig – og automatisk optage hvert parti i en video gemt på min telefon (og så nørdet ud over fuglens øjenudsigt, jeg aldrig havde set før!).

Her er hvad jeg så (og fandt og smagte):

Cookies bagt med det samme

De cookies jeg bagte straks uden overhovedet afkøling, spredte mest – skønt deres bevægelse ikke var skadelig for smag eller udseende. Dette bekræftede, hvad drbabs advarede mod i sin opskrift, og hvorfor han opfordrede til hvile i køleskabet eller fryseren. Fedt i en dej, der ikke må køles eller størkne, tilskynder dejen til at sprede sig lettere.

Lidt mindre flad, disse var stadig de småkager, der lignede det første parti, vi lavede på Food52-kontorerne ( foto til venstre for diptychet ovenfor). Det fik mig til at undre mig: Måske havde jeg cremet smør og sukker mindre kraftigt end den oprindelige testkøkkenbager eller var tunghændet, når jeg målte melet. Eller måske havde den samme testkøkkenbager heller ikke været en cookie-engel og bagt den første batch uden at køle dejen overhovedet. Uanset årsagen kom disse cookies bestemt til at være den tyndeste og fladeste af mine fire tests.

Cookies bagt efter nedkøling

De cookies, der blev bagt efter 20 minutter i fryseren, var den anden fladeste, mærkbart tyndere end dem, der tilbragte en time i køleskabet. Jeg havde forventet, at dejkuglerne, kun frosne i 20 minutter, ville have spredt sig mindre end dem, der havde været nedkølet i en time – men dejen må ikke være blevet lige så kold. Mere end graden af nedkøling synes tid brugt nedkøling at have haft den største indvirkning på cookiespredning. Havde jeg frosset dejen i en time i stedet for kun 20 minutter, kunne det have ændret sig? Det er sandsynligt. Uanset hvad spredes begge kølede batcher mindre dramatisk i ovnen: Selv 20 minutter har indflydelse.

Kager bagt efter 20 minutter i fryseren (de holder deres kugleform i et stykke tid, så spredes hurtigt):

Cookies bagt efter 1 time i køleskabet (de spredes mere konsekvent i hele tilberedningstiden):

Cookies bagt ved en lavere temperatur efter nedkøling

De cookies, der så mest anderledes ud end resten, var de, der blev bagt ifølge King Arthur Mel tip til at bage ved en lavere temperatur (ved 300 ° F, i modsætning til 375 ° F) og i meget længere tid (25 minutter i modsætning til 14).

Denne batch kom blond ud overalt uden tynde, sprøde omkredse. Jo lavere temperaturen er, forklarer J. Kenji López-Alt fra Serious Eats, “jo mere jævnt bager kagen med mindre kontrast mellem kanterne og midten.” Ved den lavere temperatur tørrer cookies effektivt langsomt ud og sætter dem.

Mange cookieeksperter advarer mod en for lav ovntemperatur (David Lebovitz skriver, at det “kan forlænge den tid det tager for cookies at bage og give dem for meget af et forspring i løbet mod spredning “). Men jeg fandt ud af, at partiet kogte ved lavere temp. Holdt deres form bedst. Så det afhænger af, hvilken slags endelige tekstur og udseende, du vil have: nogle gange er en ensartet struktureret, ikke alt for brunet cookie kogt lav og langsom, hvad du vil have (som med shortbread).Men andre gange (virkelig, de fleste gange) er kontrasten mellem de skarpe kanter og ooey-gooey centre, der kommer med bagning i relativt kort tid ved høj varme, det du er efter (som disse).

Men det er selvfølgelig i sidste ende temperaturen på dejen, der havde størst effekt: Hvis selve dejen ikke havde været kold fra køleskabet, da den gik ind i ovnen med lavere temperatur, ville resultaterne helt sikkert have været forskellige.

Og til sidst var alle kagerne knasende og sprøde. Mens de, jeg bagte ved 300 ° F, havde lidt mere heft og tygge i midten, de var stadig skøre – de knækkede i halvdelen med en hård revne, ligesom de partier, der blev bagt ved 375 ° F. I sidste ende ændrede kagen ikke sig, uanset køletid eller ovntemperatur .

For spark testede jeg også pergamentpapir i forhold til Silpat, idet jeg lagde begge ark i samme ovn i nøjagtig samme periode og roterede halvvejs igennem. Cookies på Silpat-li ned ark spredte sig lidt mere, men deres bund var lettere. Dette skyldes måske den glatte overflade på Silpat-plader, der, hvis du husker ovenfra, tilskynder til spredning. Pergamentpapiret leverede kun lidt mere friktion til cookies.

Hvis du efter alt dette stadig finder dig selv med dej, der spreder for meget, Food52er smør-sukker- blomster har et vidunderligt forslag: Smid kuglerne ned i en muffinsform (eller en mini-muffinsform) inden bagning. Ensartet størrelse, ensartet tykkelse og ingen risiko for pandekager. En anden mulighed er at øse dejkugler med en cookiescoop på en bagning ark, frys arket, indtil dejkuglerne er hærdet grundigt, og bages lige fra fryseren. Koldede dejkugler, der går ind i en varm ovn, spreder sig langsommere end stuetemperatur, ikke-hvilede dejkugler.

Eller søg en cookie, du kender, vil være tæt, tyk og sej:

Du kunne omfavne også cookies, der spredes. Lav en stegepande-cookie eller endnu bedre – One Big Cookie. Bevidst underbagt den første, ikke kun tillader, men beundrer den måde, hvorpå cookien, varm og smeltende, løber på din ske. Lad Dories store cookie monopolisere din bageplades fast ejendom. Del den i organiske, skulpturelle skår og gnag, mens du spekulerer på, hvorfor nogen nogensinde har taget sig af perfekt runde puffer alligevel.

Prøv et par testbatcher selv !

Er du fast besluttet på at få drbabs udfordrende cookie til at fungere? Eksperimenter med køletemperatur og varighed, cookie-scooping og frysning af dejen eller bagning ved en lavere temperatur. Fortæl os, hvad du finder i dine (lækre) tests.