Hvordan mandler gik fra dødbringende til lækkert

St. Basil “s Hexaemeron, en kristen tekst fra omkring det fjerde århundrede, indeholder en nysgerrig botanisk instruktion: Pierce et mandeltræ i stammen nær dets rødder, stik en” fedtplug af fyr “ind i dens centrum – og dens mandelfrø vil gennemgå en bemærkelsesværdig forandring.

“Således … de bitre mandler … mister deres syres surhed og bliver til lækre frugter,” lyder teksten. “Lad ikke synderen fortvivle sig selv. … Hvis landbruget kan ændre plantejuice, kan sjælens bestræbelser på at nå frem til dyd, helt sikkert sejre over alle svagheder. ”Forskerne teoretiserede årsagen til denne ændring var stress: At fastklemme fyrretræ i mandeltræet “s kerne kan have stoppet produktionen af toksinerne.

Vi har ikke brug for fyrretræ for at gøre mandler søde mere. De fleste mandler, der produceres i dag, er naturligt velsmagende og sikre at spise. Dengang var dog mange bitter og giftig. Selv i dag kan forbrug af 50 – eller færre – vilde, bitre mandler potentielt dræbe en voksen, og bare en håndfuld indeholder nok cyanid til at være dødelig for et barn.

Over tid har landmænd opdrættet tamme mandeltræer til at producere mest søde frø. Men vilde mandler hjalp os med – og nu ved vi bare, hvordan de gik fra dødbringende til lækker. En undersøgelse offentliggjort i denne uge i tidsskriftet Science sekventerede mandelgenomet og viser, at en enkelt genetisk mutation ” slukket for “evnen til at gøre den giftige forbindelse tusind for mange år siden – et vigtigt skridt inden mennesker kunne tamme mandler.

De vilde mandlers bitterhed og toksicitet kommer fra en forbindelse kaldet amygdalin. Når det indtages, nedbrydes denne forbindelse i flere kemikalier, herunder benzaldehyd, der smager bittert og cyanid, en dødelig gift. Vilde, bitre mandelfrø tjener som amygdalinlagre og holder rovdyr væk med deres ubehagelige smag og giftige virkning.

Men på et tidspunkt for tusinder af år siden opstod der en mutation i en vild mandel. Denne mutation hæmmer produktionen af amygdalin næsten fuldstændigt. Søde mandler har stadig spormængder af amygdalin, men ikke med nogen rimelig foranstaltning nok til at producere farlige mængder cyanid.

“Vilde mandler er bitre og dødelige, selv i små mængder, fordi denne amygdalin,” siger studere medforfatter Stefano Pavan, professor i landbrugsgenetik og planteavl ved universitetet i Bari i Italien. (Pavans primære medforfatter var Raquel Sánchez-Pérez, senior biokemiforsker ved CEBAS-CSIC, et landbrugsforskningscenter i Spanien.) “Denne mutation er meget vigtig, fordi det er mutationen, der tillod mandeldomestination.”

Lige efter at mandelmutationen opstod, ifølge forskerne, opdagede mennesker denne søde variant. Hvornår nøjagtigt dette skete, er det dog stadig ukendt. Mandeltræer antages bredt at være blandt verdens første tamme træer. Arkæologiske beviser for dyrkede mandler dateres tilbage til 3.000 f.Kr. Men nogle genetikere tror, at mennesker sandsynligvis begyndte at dyrke søde muterede mandler meget tidligere end det, omkring 12.000 år siden.

Hvad vi ved: Når mennesker begyndte at møde disse nye, velsmagende mandler, omfavnede vi dem med gusto. Fra Grækenland til Californien plantede vi mandeltræer i flokk og plukkede vores træer omhyggeligt efter den “søde” allel – som er alligevel dominerende over den “bitre” allel. Over tid mistede tamme mandler næsten al deres amygdalin.

I dag har mange mennesker aldrig engang hørt om giftige mandler, langt mindre stødt på en i naturen – skønt nogle stadig spiser bitre mandler i små doser. I Tunesien fremstiller folk f.eks. stadig orkestersirup med bitre mandler.

Dianne Velasco, en postdoktoral forsker i plantegenetik ved University of California, Davis, hvis arbejdet fokuserer på mandler og ferskner, siger, at forskningen potentielt kunne bruges “meget hurtigt” til at hjælpe planteopdrættere med at opdrætte mandler mere effektivt.

Hun siger, at det lige nu er det tidligste, som mandelopdrættere kan vurdere bitterheden af deres mandelsorter er, når deres træer modnes og producerer mandler, i alderen tre til fem år. At vide, hvilken mutation der forårsager bitterhed, siger hun, kan muligvis give opdrættere mulighed for at vælge de søde sorter, inden de planter dem. “Dette skærer ind i, hvor meget arealanvendelse der er behov for, såvel som omkostninger,” siger hun.