Hominy er lavet i en proces kaldet nixtamalisering. For at gøre hominy tørres korn fra majs (majs) og behandles derefter ved iblødsætning og kogning af det modne (hårde) korn i en fortyndet opløsning af lud (natriumhydroxid) (som kan produceres af vand og træaske) eller af slækket kalk (calciumhydroxid fra kalksten). Majsen vaskes derefter grundigt for at fjerne den bitre smag af lud eller kalk. Alkalinitet hjælper med at opløse hemicellulose, den største limlignende komponent i majscellevæggene, løsner skrogene fra kernerne og blødgør majsen. Også iblødsætning af majs i lud dræber frøets kim, hvilket forhindrer det i at opstå under opbevaring. Endelig reagerer lugt eller kalk udover at give en kilde til calcium i kosten med majs, så næringsstoffet niacin kan være assimileret af fordøjelseskanalen. Folk spiser hominy i intakte kerner, formaler det til sandstørrelsespartikler til korn eller til mel.
I mexicansk madlavning er hominy fint formalet for at gøre masa (spansk til dej) Frisk masa, der er blevet tørret og pulveriseret, kaldes masa seca eller masa harina. Noget af majsolien nedbrydes til emulgeringsmidler (monoglycerider og diglycerider) og letter binding af majsproteinerne til hinanden. Det divalente calcium i kalk fungerer som et tværbindingsmiddel til sure sidekæder med protein og polysaccharid. Majsmel fra ubehandlet malet majs kan ikke danne en dej med tilsætning af vand, men de kemiske ændringer i masa (alias masa nixtamalera) muliggør dannelse af dej til tortillas og anden mad.
Tidligere blev forbruget af ubehandlet majs antaget at forårsage pellagra (niacinmangel) – enten fra selve majsen eller et smitsomt element i ubehandlet majs. Imidlertid viste yderligere fremskridt, at det er et sammenhængende, ikke årsagssammenhængende forhold. I 1700erne og 1800erne var områder, der var meget afhængige af majs som diæt, mere tilbøjelige til at have pellagra. Dette skyldes, at mennesker ikke kan absorbere niacin i ubehandlet majs. Nixtamaliseringsprocessen frigør niacin i en tilstand, hvor tarmene kan absorbere det. Dette blev primært opdaget ved at undersøge, hvorfor mexicanske mennesker, der var afhængige af majs, ikke udviklede pellagra. En af grundene var, at mayaer behandlede majs i en alkalisk opløsning for at blødgøre det, i den proces, der nu kaldes nixtamalisering, eller brugte kalksten til at male majsen. Den tidligste kendte brug af nixtamalisering var i det nuværende sydlige Mexico og Guatemala omkring 1500–1200 f.Kr..