Food Labs komplette guide til Sous Vide Steak

Bøf er en af de mest populære fødevarer for første gangs sous vide-entusiaster at lave mad, og med god grund. Madlavning af bøf på den traditionelle måde i en støbejerns stegepande eller på grillen efterlader masser af plads til fejl, og en over- eller underkogt bøf er en stor fejltagelse, når der “er en førsteklasses tørret alderen ribeye på linjen. Sous vide-madlavning tager alt gættet ud af processen og leverer bøffer, der er kogte til netop den temperatur, du kan lide hver gang. Ikke kun det, fordi sous vide er en så blid madlavningsproces, vil du være i stand til at opnå bøffer, der er mere jævnt tilberedt fra kant til kant, end hvad du finder i selv de bedste steakhouse i verden.

Det er rigtigt: Sous vide-madlavning giver dig mulighed for at lave mad bedre end det bedste steakhouse. Vi har for nylig gennemgået de bedste nedsænkningscirkulatorer på markedet, så du kan hente en til at bruge derhjemme lige nu.

Timing- og temperaturkortene i denne vejledning samt alle de ofte stillede spørgsmål og grundlæggende instruktioner er en del af vores helt nye partnerskab med Anova , skaberne af vores foretrukne sous vide-cirkulator, Anova Precision Cooker. Du kan downloade Anova Precision Cooker-appen (den er gratis) for at hente al denne information lige fra din telefon eller tablet, mens du laver mad. og hvis du har en Anova Precision Cooker, kan du endda styre den direkte fra appen via Bluetooth.

Disse oplysninger skal selvfølgelig vise sig nyttige for alle, der ejer en funktionel sous vide-enhed eller endda nogen, der hacker det med en hjemmeudstyr eller en almindelig gammel ølkøler.

Med traditionelle tilberedningsmetoder med høj varme er det lige så hårdt at ramme den perfekte mellemste sjældne søde plet som tyrens blik womp rotte i en T-16. Et øjeblik for kort eller for langt på ilden, og din bøf kommer ud under- eller for tilberedt. Sous vide-præcisionslavningsmetoder løser problemet helt.

Hvorfor Sous Vide Your Steak?

Sous vide-precision-madlavning giver uovertruffen kontrol over din bøf, så du meget nøjagtigt kan tilberede bøffen til niveau af doneness, som du foretrækker. Ikke mere gætterier for at garantere en medium sjælden temperatur. Ingen stikket med et termometer, ingen klipning og kigning, ikke stikket med fingeren – bare perfekte resultater hver eneste gang.

Det øger også fleksibiliteten i din tidsplan. Med traditionelle metoder er din tidsplan bundet af bøf. Når du først begynder at tilberede det, er det et lige, direkte skud indtil målstregen. Sous vide steaks kan derimod holdes i flere timer, før du afslutter dem ved at søre og servere, hvilket betyder, at dine bøffer er klar, når du og dine gæster er.

Endelig tilbyder sous vide resultater, der ikke kan opnås ved traditionelle metoder. Med standard madlavning med høj varme udvikler du en temperaturgradient i kødet. Selve midten kan være perfekt medium -sjælden, men bøf bliver mere og mere veludført, når du nærmer dig det udvendige. Med en sous vide bøf tilberedes dit kød jævnt fra kant til kant.

Madlavning bøf sous vide er en to- fase proces. Den første fase involverer forsegling af bøf i en plastikpose og kogning til den ønskede endelige temperatur ved hjælp af din sous vide-enhed. Den anden fase er sårning af kødet for at udvikle farve, smag og teksturkontrast på overfladen og til hjælp med at gøre og blødgøre fedtet.

Sustemperaturen vide-bad i den indledende tilberedningsfase er det, der bestemmer den endelige doneness af din bøf.

Sådan vælger du den rigtige bøf til Sous Vide

Sous vide-præcision madlavning er en fantastisk metode til madlavning enhver form for bøf, hvad enten det er et ømt snit som mørbrad, bånd, ribeye eller porterhouse eller en slagteresnit, som bøjle, klap eller nederdel. For mere information om valg af en god bøf, se min guide her.

Ideel tykkelse til Sous Vide Steak

Tykkelsen af en bøf handler ikke kun om portionskontrol. Uden en tilstrækkelig tyk bøf er det meget vanskeligt at få den perfekte kontrast mellem udvendigt og indvendigt. Meget tynde bøffer har tendens til at blive for koge, før de kan færdiggøre en dejlig skorpe, selv over den hotteste ild du kan bygge. Med sous vide i især ved at bruge en tykkere bøf hjælper du med at opretholde mere af det perfekt kogte interiør under såringsprocessen.

Jeg prøver at få bøffer, der er mindst en og en halv tomme tykke, hvis ikke hele to inches. Det betyder, at hver bøf ender med at veje mellem 12 ounce og et pund – det er stort, selv for en person med en sund appetit på rødt kød. Men husk dette: Det er bedre at lave en stor bøf til hver to personer end at lave to mindre bøffer. Lær hvordan du deler.

Sådan vælges den rigtige temperatur til Sous Vide Steak

En bøfs doneness bestemmes stort set af den maksimale indre temperatur, den når under tilberedningen. For eksempel, så længe en bøf ikke stiger over 54 ° C (130 ° F), vil den aldrig koge ud over medium-sjælden. Med traditionelle tilberedningsmetoder er der et meget kort tidsvindue, hvor dit kød er perfekt kogt. Et minut for længe betyder overkogt kød. Med sous vide-madlavning strækkes det tidsvindue på timer derimod i timer, hvilket betyder, at din bøf vil være varm og klar til brug, når du er klar til at brænde og servere den.

Temperatur kan har stor indflydelse på en bøfs saftighed og struktur. Her har jeg samlet juice udstødt af tre næsten identiske bøffer tilberedt til forskellige temperaturer:

Den der er kogt til 160 ° F (godt udført) mistede mere end 10 gange så meget juice som den 120 ° F sjældne bøf. Derudover kan du med den velgjorte bøf se et særskilt lag af udsmeltet fedt, der flyder oven på saftene. Jeg anbefaler, at man laver bøffer i det sjældne til mellemstore interval, så du minimerer saftab, mens du også holder disse fedtstoffer inde i bøffen, hvor de hører hjemme, og tilføjer smag og saftighed til hver bid.

Her er en ru opdeling af, hvordan bøffer føles i forskellige grader af doneness.

• Sjælden sous vide-bøf (120 ° F / 49 ° C): Dit kød er stadig næsten rå. Muskelproteiner er ikke begyndt at trække sig sammen meget og vil have en glat, våd tekstur. Chewier stykker, som bøjle eller klappekød, vil være særligt hårde på dette stadium. Fedt er endnu ikke begyndt at gøre, så federe stykker vil have en voksagtig tekstur. Jeg anbefaler kun at lave mad meget magert, ømme nedskæringer, som mørbrad, til sjældne.
• Mellem-sjældne (129 ° F / 54 ° C): Din bøf er stadig dejlig og rød, men muskelproteiner er begyndt at stramme og stramme op. Du taber lidt juice på grund af denne stramning, men hvad du mister i juice, får du ømhed. Mellemstore sjældne bøffer har en renere bid til dem: I stedet for at muskelfibriller blander sig og glider når de går forbi hinanden, som de gør med meget sjældne bøffer, skærer de lettere mellem tænderne. Jeg anbefaler medium-sjælden til alle typer bøffer, selvom bøffer, der er særligt høje i fedt, drager fordel af at blive taget tættere på medium.
• Medium sous vide bøf (135 ° F / 57 ° C): Din bøf er en lyserød lyserød hele vejen igennem og har mistet cirka fire gange mere juice end en sjælden bøf. Med et godt marmoreret stykke oksekød skal det gengivende, blødgjorte fedt dog mere end kompensere for dette ekstra saftab. Grove teksturerede stykker som bøjle, nederdel og klappekød bliver også faste og saftige på dette stadium. Jeg anbefaler, at man tilbereder meget fede eller grove stykker oksekød til den køligere side af medium.
• Mellembrønds sous vide bøf (145 ° F / 63 ° C): Din bøf er godt på vej til tørhed. På dette tidspunkt har du mistet næsten seks gange så meget juice som en sjælden bøf, og kødet har en tydelig bomuldskornet struktur, som ingen mængde overskydende smørefedt kan skjule. Hvis du skal have kødet kogt medium-godt, Jeg foreslår, at du bruger meget rige udskæringer, som kort ribben, nederdelbøf eller bøjle, der lider mindre end fint teksturerede udskæringer, som ribeye, strip eller mørbrad.
• Godt gået sous vide bøf (156 ° F) / 69 ° C +): Jeg forstår det. Nogle mennesker kan lide deres kød godt færdig. Der er dog ingen reel grund til at bruge en sous vide-præcisionsteknik, hvis du kan lide din bøf godt udført. Bare grill eller pandesteg, indtil den “er som gjort, som du kan lide det.

Betyder timing noget for Sous Vide Steak?

Jeg har set nogle mennesker sige, at når du har sous vide madlavning, når du først har indstillet din temperatur og tilføjet dit kød, kan du lade det sidde der på ubestemt tid uden at ændre kvaliteten. troede på mig selv for et par år tilbage. Siden da er jeg kommet at indse, at det ikke er helt tilfældet. Selv ved lav temperatur foregår der ting. Enzymer nedbryder proteiner. Kemiske reaktioner finder langsomt sted.

For at finde ud af nøjagtigt hvad der sker, når du tilbereder bøf sous vide i længere perioder, kogte jeg identiske bøffer ved 54 ° C (130 ° F) i perioder fra en time alle vejen op til 48 timer. Jeg fandt ud af, at de vigtigste forskelle typisk opstod mellem fire- og 24-timersmærkerne.

Se på disse skiver bøf, jeg er skåret af og revet:

Som du kan se, strækker den bøf, der er kogt i kun en time, og trækker, når du river den. bøf en behagelig mængde tygge. Den er stadig øm, men den smager som en bøf. Da vi ramte fire timer, er tyggen blevet reduceret en smule. Bindevæv er nedbrudt, og individuelle muskelfibriller splittes let fra hinanden i stedet for at klæbe sammen, selvom en fire timers bøf stadig er ret anstændig.

Gå hele vejen hen til 24-timersmærket eller derover, og din bøf ender næsten med at makulere, når du trækker den fra hinanden. Det er en underlig mundfølelse: Bøf er stadig meget saftig (en bøf kogt 24 timer mister næsten ikke mere fugt end en bøf kogt i en time), men kødet strimler i stedet for at tilbyde modstand eller tygge.

For de bedste resultater foreslår jeg kraftigt at følge nedenstående temperatur- og tidsplaner. Jeg har inkluderet to separate diagrammer til at dække forskellige kategorier af bøfskær.

Temperatur- og timingkort for Sous Vide Steak

Temps and Times for Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone, and Butchers Cuts

Stærkt marmorerede stykker, som en kornfinish, prime ribeye eller strimmel, skal koges et par grader Fahrenheit højere end slankere bøffer som mørbrad, da deres rigelige intramuskulære fedt hjælper med at holde dem fugtige, mens de leverer masser af smag. Jeg foretrækker ribeyes og strip bøffer kogt medium-sjældent til medium, omkring 129 ° F (54 ° C) til 135 ° F (57 ° C). Federe steaks har også naturlig isolering, hvilket betyder, at det vil tage lidt længere tid at nå den korrekte indre temperatur.

Porterhouse og T-bone steaks indeholder en stor del af strimlen og en mindre del af mørbrad. Da begge sider skal koges sammen, er det bedre at vælge en temperatur og tid baseret på den side, du kan lide at spise bedre. Personligt kan jeg godt lide at optimere stegtens tilberedningstid og temperatur. Det betyder, at min mørbrad kommer lidt mere ud kogt, end jeg generelt foretrækker, men den isolerende knogle hjælper det med at forblive meget fugtigt og saftigt.

Timinger er alle angivet for bøffer, der er halvanden til to inches tykke. tiden kan afkortes til 40 minutter. Bøffer kogt under 130 ° F bør ikke koges længere end to og en halv time ad gangen af fødevaresikkerhedsmæssige årsager.

Temps and Times for Sous Vide Tenderloin Steaks

Magert mørbrad er let tilberedt og mangler intramuskulært fedt bliver tørt. Jeg koger mine mørbradsteaks ved flere grader Fahrenheit lavere end federe stykker, som ribeye eller strip. Jeg kan godt lide min mørbrad i det meget sjældne -til sjældent interval, mellem 120 ° F (49 ° C) og 128 ° F (53 ° C), for optimal ømhed og m oistness.

Tidspunkterne her er alle angivet for bøffer, der er halvanden til to inches tykke. For bøffer på en tomme eller derunder kan den indledende tilberedningstid afkortes til 30 minutter. Bøffer kogt under 130 ° F bør ikke koges længere end to og en halv time ad gangen af fødevaresikkerhedsmæssige årsager.

Tenderloin: Temps and Times
Doneness	Temperaturområde	Timing Range
Meget sjældent til sjældent	120 ° F (49 ° C) til 128 ° F ( 53 ° C)	45 minutter til 2 1/2 time
Medium-sjælden	54 ° C (129 ° F) ) til 134 ° F (57 ° C)	45 minutter til 4 timer (maks. 2 1/2 time, hvis det er under 54 ° C)
Medium	135 ° F (57 ° C) til 144 ° F (62 ° C)	45 minutter til 4 timer
Mellembrønd	63 ° C (155 ° F) til 68 ° C (155 ° F)	45 minutter til 3 1/2 timer
Godt gået	69 ° C (156 ° F) og derover	1 til 3 timer

Sådan tilberedes du en Steak Sous Vide, trin for trin

Trin 1: Forvarm Precision Cooker

Forvarm din sous vide-præcisionskomfur til den ønskede endelige temperatur i henhold til diagrammet ovenfor. Lad vandbadet komme til temperatur, inden du tilføjer din bøf.

Trin 2: Krydder bøf

Sæt bøf generøst med salt og peber.

Sørg også for at få kanterne!

Trin 3: Tilføj aromater

Hvis du bruger aromater, som timian eller rosmarinkvis, skal du tilføje et par stykker i posen nu og fordele dem jævnt på begge sider af bøf.

Trin 4: Forseglingspose

Forsegl posen enten ved hjælp af en vakuumforsegler eller, hvis du bruger en lynlås-låsepose , med forskydningsmetoden.For at gøre dette skal du langsomt sænke din bagede bøf ned i en gryde med vand, så vandets tryk presser luft ud gennem toppen af posen.

Når det meste af luften er ude af posen, forsegles posen forsigtigt lige over vandlinjen.

Trin 5: Kog bøf

Smid posen ned i vandbad, og sørg for ikke at blokere indgangs- eller udgangssektionerne på din præcisionskomfur. Hvis båden er forseglet korrekt, skal den synke. Kog efter tidsplanen ovenfor.

Trin 6: Fjern bøf fra pose

Fjern bøf fra posen, og læg den på en papirhåndklædeforretet plade. Tør det meget forsigtigt på begge sider.

For at afslutte på komfuret

Bøf kogt helt sous vide vil ikke have nogen bruning på overfladen, så dette skal tilføjes bagefter for at forbedre smag og struktur. Komfuret er en fantastisk måde at tilføje en dejlig, godt brunet skorpe til dit kød. Spring dette afsnit over, hvis du foretrækker at færdiggøre din bøf udendørs på grillen.

Trin 7: Forvarm en stegepande eller en rustfri stålpande

Tænd dine ventilationsåbninger og åbn dine vinduer. Tilsæt en spiseskefuld grøntsags-, raps- eller risklidolie til en kraftig stegepande eller rustfrit stål stegepande, der er sat over den hotteste brænder, du har, og forvarm stegepanden, indtil den begynder at ryge.

Trin 8: Start Searing

Læg forsigtigt bøf i stegepanden ved hjælp af fingrene eller et sæt tænger . Hvis det ønskes, tilsæt en spiseskefuld smør. Smør indeholder mælkefaststoffer, der vil sorte og forkulles, hvilket hjælper din bøf med at opnå en mørk skorpe meget hurtigere og tilføjer en karakteristisk let bitter forkullet smag. Jeg kan godt lide denne smag (og den er typisk for en steakhouse-oplevelse). For en renere smagsprøve skal du udelade smørret på dette tidspunkt.

Trin 9: Tilføj aromater

Hvis det ønskes, tilsæt aromater som hele timian og rosmarinkvis med bladene stadig fastgjort, skåret skalotteløg eller knuste hele hvidløgsfed.

Trin 10: Vend og gentag

Efter 15 til 30 sekunder skal du vende bøf, så den anden side kommer i kontakt med gryden. Gentag, vend biffen hvert 15. til 30. sekund, indtil det har udviklet en dejlig brun sear, ca. et og et halvt minut i alt. Hvis du ikke tilføjede smør i trin tre, skal du tilføje smør til stegepanden ca. 30 sekunder, før bøffen er færdig for ekstra rigdom.

Trin 10a: Fakkel hvis ønsket

Hvis du “har fik en fakkel med høj output, nu er det tid til at bryde den ud for at tilføje noget steakhouse-kvalitet char. Så længe du brænder, mens du samtidig tilføjer varme fra komfuret, skal du ikke have nogen problemer med uforbrændt brændstof, der giver bøf aromaer.

Straks efter at have vendt bøffen, skal du begynde at brænde den første side og arbejde i langsomme, jævne strøg frem og tilbage over hele overfladen, indtil den er lysebrun med et par mørkere, synkede pletter. Gentag brændingsprocessen med hver flip.

Jeg foreslår at bruge et Iwatani-udløserhoved på en butanbeholder (den billige mulighed) eller en Searzall-fastgørelse rigget til et Bernzomatic trigger-start-fakkelhoved på en propancylinder.

Trin 11: Få kantene

Brug en tang til at tage bøffen op og dreje den, så kanten er i direkte kontakt med stegepanden. Fortsæt med at lave mad, rotere bøffen langs denne kant, indtil alle kanter er brune, ca. 45 sekunder i alt.

Trin 12: Hvil og skarp igen

Overfør bøf til et rist i et ristet bageplade. Selvom der ikke er noget reelt behov for at hvile en sous vide-bøf, har du måske brug for lidt tid til at få dit bord dækket, din vin hældt og dine saucer og gæster klar. Der er et trick til at knuse bøffen igen og sørge for at den “s dejlig varm, når du serverer den: Når du er klar til servering, genopvarmes alt fedt og saft, der er tilbage i gryden, indtil de syder, og hæld dem derefter over bøffen. Sørg for at servere bøffer straks efter sprødning med groft havsalt, såsom Maldon, på siden.

Afslut på grillen

Grillen kan tilføje en dejlig røgfyldt char til overfladen af en bøf. For en let tilberedning skal du tilberede dine bøffer sous vide, derefter overføre vandet og bøfferne til en ølkøler og forsegle den, så den er med på grillen. Når du er klar til at lave mad, skal du åbne køleren, fjerne steaks fra stakken og grille dem for at give dem overfladestruktur og smag.

Trin 7: Tænd grillen

Superhøj her er det vigtigt.Dit mål er at svirge hårdt og hurtigt, så ydersiden af bøf får farve uden at tilberede det perfekt færdige interiør.

For at gøre dette skal du tænde en skorsten fuld af trækul. Når alt trækul er tændt og dækket med grå aske, skal du hælde og placere kulene på den ene side af trækulristen. Sæt madlavningsristen på plads, dæk grillen, og lad den forvarme i fem minutter. Alternativt kan du indstille halvdelen af brænderne på en gasgrill til den højeste varmeindstilling, dække og forvarme i 10 minutter. Skrab grillristene rene med en grillskraber, og olier derefter risterne ved at holde et køkkenhåndklæde eller papirhåndklæder i et sæt tænger og gnide dem over risterne fem til seks gange.

Trin 8 : Sær bøf

Anbring bøf direkte over den varme side af grillen og kog, drej hvert 15. til 30. sekund, indtil der er dannet en dyb, rig skorpe, i alt ca. halvandet minut. Hvis ilden truer med at blusse op, når bøffen drypper fedt ind i den, kvæler du ilden ved at lukke grilllåget, indtil flammerne dør ud. Alternativt kan du overføre bøf til den køligere side af grillen ved hjælp af et sæt lange tænger og lade den koge der, indtil flammerne aftager. Tillad ikke bøf at blive opslugt af flammer.

Trin 9: Server

Overfør den kogte bøf til et skærebræt eller serveringsfad og server straks.

Ofte stillede Sous Vide-spørgsmål

Q: Hvad er ulemperne ved madlavning sous vide versus ved hjælp af en mere traditionel metode?

Ingen! Bare for sjov. Sous vide-stil præcision madlavning er en teknik, et andet værktøj i dit arsenal, og som med alle teknikker er der en kompromis. Her er et par af de mest øjeblikkelige:

• Det tager længere tid. En traditionelt kogt bøf går fra køleskab til tallerken på 15 til 20 minutter (lidt længere, hvis du skal forvarme din ovn). En sous vide-bøf tager dog en time eller mere, men med sous vide-madlavning, denne gang er næsten 100% hands-off.
• Du opnår ikke nøjagtigt den samme sear. Flagsvinkende sous vide nidkærere kan hævde noget andet, men den hurtige sear du opnår efter madlavning sous vide vil ikke være så tyk eller crusty som den sear du får fra en traditionel madlavningsmetode. Nogle mennesker foretrækker en tykkere sear; andre foretrækker den tynde sear opnået efter sous vide madlavning.
• Det kræver mere udstyr. Madlavning af en bøf sous vide kræver en præcision komfur og en plastikpose eller vakuumforsegler ud over alle de nødvendige værktøjer til mere traditionelle metoder. Chancerne er, hvis du læser i denne artikel har du allerede disse ekstra værktøjer.

Husk dette: Sous vide er ikke en sølvkugle eller et universalmiddel beregnet til at løse alle dine madlavningsproblemer eller erstatte mere traditionelle metoder . Det er et værktøj, der er beregnet til at udvide dine muligheder.

Sp .: Kan en sous vide bøf få en god skorpe?

Sikker på det! Jeg mener, se bare på denne baby her:

Det blev kogt ved hjælp af en kombination af en rivende varm støbejern stegepande og en propanbrænder. Det er rigtigt, at skorpen ikke bliver så tyk som på en traditionelt kogt bøf. Hvorvidt dette er en fejl eller en funktion, er det op til dig at beslutte.

Q: Hvornår skal jeg krydre min bøf?

Krydder en bøf inden vakuumforsegling, og lad den hvile i posen, kan resultere i kød med en fast struktur, der ligner den af en mildt hærdet skinke. Nogle mennesker synes, at denne tekstur er afskrækkende, selvom jeg personligt ikke har noget imod det. For at undgå denne struktur er det bedst at krydre og lægge en bøf lige før madlavning eller efter madlavning sous vide og før sårning.

I begge tilfælde vil kun ydersiden af bøf være krydret, så det er altid en god ide at servere din bøf med groft havsalt, såsom Maldon, til drys ved bordet, når dine gæster skiver.

Q: Hvad sker der, hvis jeg efterlader en bøf madlavning sous vide i længere tid end de maksimale tidsanbefalinger? Er det farligt?

Så længe du laver mad ved over 130 ° F, der er ingen reelle sundhedsrisici forbundet med langvarig sous vide madlavning. Du vil dog i sidste ende bemærke en forskel i tekstur. For de bedste resultater anbefaler jeg ikke madlavning længere end den maksimale anbefalede tid for hvert snit og temperaturområde. Se afsnittet om timing ovenfor for flere detaljer.

Q: Skal jeg lægge olivenolie eller smør i posen?

Jeg har set opskrifter, der anbefaler at tilsætte fedt til posen, selvom ingen, der giver sandsynlige grunde til at gøre det. Jeg besluttede at teste, om det tilføjer noget til processen eller ej ved at tilberede tre bøffer side om side: en uden noget føjet til posen, en med olivenolie og en med smør.Jeg gentog også testen med nogle timiankvist og hvidløg tilsat til hver pose.

Intuitivt tror du måske, at tilføjelse af et smagfuldt fedt som smør eller olivenolie igen vil hjælpe med at skabe en mere smagfuld bøf. Faktisk viser det sig, at dette opnår det modsatte mål: Det fortynder smag. Fedtopløselige smagsforbindelser opløses i det smeltede smør eller olie og ender senere i afløbet. Tilsvarende ender med at smag ekstraheret fra aromater fortyndes. For at få de bedste resultater skal du placere din krydret bøf i en pose uden tilsat fedt.

Sp .: Kan jeg tilføje aromater, som urter eller alliums, til sous vide-posen?

Ja, det kan du. Jeg kan godt lide at tilføje timian eller rosmarinkvis sammen med skivede skalotteløg eller hvidløgsfed i poserne med mine bøffer under madlavningen. Tilføjelse af de samme aromater til gryden, når du brænder bøferne, styrker den smag.

Sp .: Kan jeg tilføje en krydderi til min bøf?

Ja, du kan , men krydderi gnider opfører sig meget forskelligt under sous vide forhold sammenlignet med standard madlavningsforhold. Normalt vil aromatiske forbindelser spredes i luften i køkkenet eller over din grill, når en krydderi-gnides bøf koger. Samtidig forsvinder fugt, hvilket betyder, hvad der er tilbage af dine krydderier, der sidder godt fast på dit kød. Med sous vide-madlavning er der ingen måde for denne smag at undslippe posen. I mellemtiden har krydderier, der gnides på overfladen af kødet, en tendens til at blive skyllet af enhver juice, der udtrykkes.

Det korte svar er, at det er meget svært at forudsige nøjagtigt, hvordan krydderier skal reagerer i en sous vide-pose. Jeg har fundet ud af, at hvis jeg vil have krydderissmag, er det bedre at gnide krydderierne i kødet efter sous vide-tilberedningsfasen og inden den sidste sårningsfase.

Q : Skal jeg forudse min bøf?

Efter gentagen test og blind smagsprøver, har jeg fundet ud af, at præ-searing af en bøf – det vil sige at brune bøffen, før den går i sous vide-posen, og derefter brune den en anden gang lige før servering – tjener højst en meget minimal rolle i forbedring af smag eller struktur. I de fleste tilfælde er forskellen umærkelig. Der er ingen skade ved forudsåning af en bøf, men jeg foretrækker den lethed og bekvemmelighed ved simpelthen at placere bøffen i posen rå inden madlavning og lade såringen stå i et enkelt trin i slutningen. . Hvad med friturestegning af bøf i stedet for at søre efter madlavning sous vide?

Dybstegning af en bøf kogt sous vide kan være meget sjovt, og det er rigtigt, at du få en meget hurtig, jævnt brunet skorpe på dit kød, men der er et par ulemper. For det første det åbenlyse: Det kræver, at du har et stort kar fyldt med varm olie til stegningen. Hvis du er noget som mig, kan du lide for at holde friturestegningen på et minimum derhjemme af den grund.

Måske vigtigere er, at friturestegning har en relativt lav maksimumstemperatur, der er defineret af oliens røgpunkt – generelt omkring 450 ° F (232 ° C) eller deromkring. Olie i en stegepande eller en bøf på en grill kan på den anden side opnå temperaturer et par hundrede grader højere end dette, så din bøf kan forkulles i stedet for bare at blive brun. forkulning og den intense smag, det bringer, er blandt kendetegnene for en god bøfoplevelse.

Sp .: Kan jeg bruge en fakkel alene til at afslutte en bøf?

Jeg ville anbefaler stærkt imod det. Fakkler er ekstremt intense varmekilder, der dybest set følger den omvendte firkantede lov: Deres intensitet forsvinder med kvadratet for afstanden fra fakkelhovedet. Hvad dette betyder er, at ujævnheder i overfladen af din bøf forstærkes; områder, der er lidt forhøjede, vil synge, før områder, der er lavere, endda begynder at brune ordentligt.

Selvom det er muligt at få rimelig brunfarvning med en fakkel ved at holde den i en afstand, der er stor nok til at minimere denne effekt , og ved at foretage flere langsomme passeringer over overfladen af en bøf, finder jeg besværet og tiden, det tager så meget mere af hovedpine end blot at tilberede en bøf i en varm stegepande med fakkelen som en ekstra varmekilde. bøf kogt med en stegepande-og-fakkel combo kommer ud med en bedre skorpe til sidst.

Spørgsmål: Hvad er den bedste fakkel til searing bøf?

Standard propan fakler med trigger-start tændingshoveder har problemer med at blive tændt, når de vendes. Dette kan være et problem, når du frenetisk forsøger at tænde en fakkel igen, når din bøf siver i en varm stegepande. Tilføjelse af en Searzall-enhed vil ikke kun sikre, at flammen forbliver tændt, men også diffundere flammen, så du kan få en mere jævn.

Vil du holde tingene billige? Jeg finder ud af, at en standard butangasbeholder med et højintensivt fakkelhoved som Iwatani Torch gør et mere end tilstrækkeligt job. Det er hvad jeg pakker i mit rejsetilpasningssæt.

Q: Får bøf færdig med en fakkel nogen aromaer?

Efterbehandling af en bøf med intet andet end den nøgne flamme af en propan eller butanbrænder kan faktisk efterlade en slukket, benzinlignende aroma på overfladen af kødet på grund af ufuldkommen forbrænding. Men hvis du bruger kombinationen af stegepande / fakkel, vil den ekstra varme fra stegepanden hjælpe brændstoffet med at forbrænde mere fuldstændigt, mens fortyndingen af ikke-forbrændt brændstof med fedt og saft i gryden gør dem fuldstændig umærkelige. .

Hvis du af en eller anden grund vælger at brænde med en fakkel alene, vil en Searzall-enhed forbedre forbrændingseffektiviteten og helt fjerne disse lugte.

Q: Kan jeg køle ned og genopvarm min bøf efter kogning, så hvis jeg ikke har åbnet posen?

Det er sandt, at hvis jeg får en høj nok temperatur (130 ° F eller højere) og en lang nok periode (flere timer), skal indholdet af en forseglet sous vide-pose være tæt på steril, hvilket betyder, at hurtig nedkøling via et isbad efterfulgt af hurtig genopvarmning ikke udgør nogen sundhedsrisici, selvom jeg stadig kan anbefale det, når det er muligt. ” s ikke foretrækker noget for kvaliteten af din bøf.

Advarselsord: Slap aldrig af og opvarm mad, der har været da kogt eller holdes ved en temperatur lavere end 130 ° F. Disse temperaturer er ikke varme nok til at ødelægge farlige bakterier.

Sp .: Kan jeg lave en bøf lige fra fryseren?

Ja! Jeg forsegler ofte krydret, klar til at lave mad bøffer i sous vide poser og stabler dem i fryseren. For bøffer på en tomme til to inches tykke, når du er klar til at lave mad, skal du give en ekstra time til bøf at tø helt op i varmtvandsbadet, inden du begynder at indstille den til doneness.

Q: Har sous vide-bøf brug for at hvile?

Traditionelt kogte steaks har brug for at hvile, det vil sige de skal placeres til side i fem til ti minutter, før de skæres og serveres. Denne hvileperiode er at give tid til, at temperaturgradienten inden for bøffen udjævnes. Det køligere center opvarmes forsigtigt af de varmere ydre kanter, mens kanterne igen mister noget af deres varme til omverdenen. Jævn temperatur er vigtig: Det forhindrer, at en bøf lækker sin juice overalt, i det øjeblik den er skåret op.

Fordi en sous vide-bøf koger fra kant til kant med mere eller mindre perfekt jævnhed, der er ingen temperaturgradient indeni. En medium sjælden bøf skal være 130 ° F fra centrum til yderkanten, med kun de ydre overflader varmere efter sårning. Sous vide steaks kan serveres straks efter searing. Den meget minimale hvile, de har brug for, vil ske på vej fra køkkenet til bordet.

Denne guide produceret i partnerskab med Anova Culinary, producenter af Anova Precision Cooker. Download Anova-appen til indbyggede temperatur- og tidsstyringsguider sammen med fuld Bluetooth-kontrol over Anova Precision Cooker.

Sous Vide Steaks

Vis opskrift “

Alle produkter, der er linket her, er blevet valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.