Hvis du er overvældet af antallet af ikke-mælkemælk i købmanden, forestil dig risgangen med sin uigennemtrængelige væg af poser og kasser. Og tænk bare, du ser kun en brøkdel af, hvad der er tilgængeligt: Der er over 40.000 sorter af ris på planeten. 40.000!
Den gode nyhed er, at med en ret rudimentær forståelse af, hvordan ris klassificeres, kan du vælge den type ris, der passer til opgaven, og lave en gryde af den type, du vælger. (Bare følg denne metode.)
Ris er bredt opdelt i tre kategorier baseret på kornlængde – lang, medium og kort. Kornets længde er vejledende for teksturen af den kogte ris og følgelig dens traditionelle tilberedning og anvendelse. Da emballagen ofte angiver længden, skal du bare huske, hvad den bruges til. Lad os komme til det!
De tre hovedtyper af ris
Langkornede ris
Til: tørre, særskilte korn; eksempler: basmati, jasmin
Foto af Chelsie Craig, Food Styling af Yekaterina Boytsova
Langkornet ris har en længde, der er tre til fem gange bredden. (Lang boi.) En af de mest værdsatte langkornede ris er de intenst aromatiske basmati, der traditionelt blev dyrket ved foden af Himalaya. Den er slank, med en elegant kurve og kan tredobles i længden, når den er kogt. Bortset fra basmati falder også amerikansk-dyrket Carolina Gold og jasminris, der primært dyrkes i Sydøstasien, i denne spand.
Mens de forskellige typer langkornet ris adskiller sig i struktur og aroma (jasminris, er fx gummier end basmati med en grønnere, græsere duft), de har alle relativt lavt stivelsesindhold. Det betyder, at når de er klargjort med forsigtighed (skyl det venligst!), Skal de komme let og tørt ud med tydelige korn, hvilket gør det til det bedste valg for pilaf, biryani, mujadara, tachin – i det væsentlige ethvert sted, hvor målet er individuelt , diskrete korn, der ikke klæber til dit redskab eller dine hænder.
Kortkornet ris
Til: klæbrige, stivelsesholdige klumper; eksempler: Japansk kortkornet, bomba, kinesisk sort ris, kortkornet limende ris
Foto af Emma Fishman, Food Styling af Susie Theodorou
Buttet, rund og stivelsesholdig, de kogte korn glimmer sammen i klæbrige klumper. Det er typisk den slags ris, der er let at spise med hænder eller spisepinde, fordi du ikke behøver at samle den op stykke for stykke. Japansk kortkornet ris, nogle sorter af sød (aka glutinous) ris, der ofte bruges i sydøstasiatiske desserter, og den mindre klæbrige spanske bomba (ofte valget for paella), er medlemmer af denne gruppe. Hvor klæbrighed og viskositet er pointen – ligesom for cremet rispudding, sushi der kan støtte et stykke fisk eller kokosnød klæbrig ris – er kortkornet ris nøglen.
Medium-kornris
Til: cremet fugt uden stivelse; eksempler: Calrose (en type japonica ris), risottoris
Foto af TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling af Simon Andrews
Mellemkornet ris er kortere og fugtigere end langkornet, men ikke helt så stivelsesholdig som kort. Fluffy lige efter det er kogt, har det en tendens til at klumpe sig sammen, når det køler af. Medium-korn japonica ris er ofte den typiske “bordris” i Kina, Korea og Japan, mens mellemkornet italiensk ris som Arborio, Carnaroli og Vialone Nano bruges til at fremstille risotto: Kogt langsomt frigiver de deres stivelse at skabe en cremet, saftig skål, der ikke efterlader en klæbrig belægning på munden.
Og nu har du alle sammen ventet på …
Kan du erstatte hinanden?
Ikke en god idé. Du flirtede måske med katastrofe – brug kortkornet japansk ris til at fremstille biryani og forvent et klæbrig rod; Brug basmatiris til at lave risotto og forvent riskorn, der flyder i bouillon.
Selvfølgelig, hvis du gennemsøger vores opskrifter, vil du se, at vi nogle gange bruger forskellige typer ris til at fremstille den samme generelle fad: stegt ris med kort eller langkornet; congee med jasmin, kortkornet eller endda tilovers kogt ris; risotto med sushi ris eller Carnaroli.I disse tilfælde fungerer flere typer – men i lidt forskellige ender og med måske lidt forskellige tilberedningstider.
Hvis du er forvirret, så tænk bare på dit endelige mål – vil du have tør og tydelig, stivelsesholdig og cremet eller klæbrig og vatteret? – så gå baglæns. Og hvis du ikke elsker slutresultatet, skal du være let ved at vide, at der altid vil være en anden type ris at prøve.