Du kan se, hvad der startede som en italiensk pølsetradition, er nu en voksagtig skive i en plastfolie, sat på pizzaer og sandwich. Det kaldes stadig salami, men supermarkedversionen er ikke i nærheden af, hvad der skulle være.
HVAD ER SALAMI?
Så du vil vide mere om hvad er salami? Kort sagt, salami er alt. Nej, seriøst – det er et generisk udtryk, der henviser til enhver form for indkapslet kød.
Ordet Salame har latinsk oprindelse (“Salumen”), hvilket betyder netop det – en kombination af saltet kød i stedet for en bestemt type kød.
Og fordi salami er så bred, er det ikke overraskende, at det kan tilberedes på mange forskellige måder, på trods af at hver type går mere eller mindre gennem de samme behandlingsfaser.
Forskellen er hovedsageligt med hensyn til krydderiblanding, men også malet kød, der kan variere i konsistens fra salami til salami.
Nu ved du lidt om, hvad der er salami, er du stadig en smule forvirret? Nå, når de fleste mennesker høre ordet “salami”, de tænker normalt bare “italiensk pølse.”
Der er dog sandsynligvis lige så mange typer salam, som der er måder at helbrede kød på, især svinekød. kalde på forskellige dele af grisen. Så hvad er de forskellige typer salame i dag?
Nå, vi kan muligvis ikke tælle dem alle, men nedenfor er så mig af de ganske kendte.
Cacciatore
Bogstaveligt betyder “jægerstil” på italiensk, denne pølse er mindre i størrelse end anden salame, hvilket betyder, at den er bærbar nok til at blive indtaget på farten. Det er lavet med malet svinekød og en række urter og krydderier til smag.
Capocollo / Capicola
Lavet med hovedet eller nakkedele af grisen, røges det normalt og behandles med krydderier og urter og undertiden endda vin. Den har typisk en øm tekstur og er god til sandwich.
Genoa salami
Traditionelt lavet af svinekød og kalvekød, er det typisk krydret med hvidløg, peber og rødvin.
Lardo
Denne salami lavet af svinekød, normalt den bageste fede del, som er hærdet med rosmarin urt.
Napoletano
Typisk fra Napoli er det lavet af svinekød stærkt krydret med rød og sort peber og krydret med salt, hvidløg og undertiden hvidvin.
Pancetta
Traditionelt lavet med svinekød er det hærdet med salt og krydret med urter og krydderier.
Prosciutto
Denne salami er lavet med hærdet svinekød og er typisk krydret, før den er lavede mad. Læs mere om, hvad der er prosciutto.
Soppressata
Normalt lavet med pressede svinekødsdele som maven, maven og tungen , og krydret med en række forskellige krydderier og urter, som kan variere alt efter region.
HVAD ER SALAMI LAGET AF?
Så hvad er salami grundlæggende lavet af? Nå, svinekød er dagens ord! Det hele starter med svinekød, der hakkes sammen med en vis mængde svinekødsfedt af den fineste kvalitet. Fordi ja, tro det eller ej, der er sådan noget som fedt af høj kvalitet.
Dette fine hvide fedt smelter sammen med salamien og skal holde sig til det som lim, når det skæres i skiver – jeg ved, der er nogle af jer, der kan lide at adskille fedt fra kød (inklusive mig selv), men i dette tilfælde skal det komprimerede køds indre være rødligt med det, jeg kan lide at kalde prikker. Hvis du er en Mortadella-fan, er disse “prikker” ikke et sjældent syn.
Krydderier inkluderer salt, myse, fennikel, hvidløg, myse, sort peber og endda vin og kanel.
Du blander dem alle sammen og giver salamien form af en pølse, du indkapsler den og lader den ældes i mørke og kølige kældre. Konserveringsmidler i visse mængder er acceptabelt, afhængigt af de nuværende fødevarelove og eventuelt salami kan også farves.
SKAL SALAMI TILBEREDES?
Det afhænger af. Tørret salami er det, du ville se hængende på kroge, når man går ind i slagterforretninger, og det behøver ikke nogen forberedelse, før man spiser. Salamiens holdbarhed er ret lang takket være konserveringsmidlerne, antioxidanterne og den lave vandaktivitet.
Så længe den holdes under de rette forhold og opbevares mørke og kølige steder, kan den bevare sin smag i lange perioder, men det vil til sidst blive forringet og miste sin smag takket til harskhed, men det antages, at t tilsætning af koriander som krydderi hjælper med at forsinke harskhed i længere tid.
Salame cotto (findes typisk i den italienske region Piemonte) er en type salami, der normalt koges eller ryges enten før eller endda efter hærdning.Madlavningen involverer ikke noget gavnligt, da det ikke sker til nogen specifikke næringsstoffer, men kun til smagsformål, som madlavning af salami gør. alle varianter skiller sig ud.
HVORDAN FORBEREDER DU SALAMI?
Her er en interessant kendsgerning: mens salami for det meste spises ubehandlet , det er forkert at kalde det rå. Det er ikke rå, men det er ikke kogt … hm, hvor hørte jeg det før? Præcis — hærdet salami er en proces, der ligner ældning af ost. Salami gennemgår tre hovedfaser: forberedelse, gæring og tørring.
Det første trin involverer dybest set alle de nødvendige ingredienser, ligesom vi nævnte dem, når vi diskuterede om, hvad der er salami lavet af: formaling og blanding af kødet med krydderier.
Nogle gange tilføjes en gæringsstarter, som hjælper med at eliminere uønskede bakterier, samtidig med at man sørger for, at der er nok bakterier inde i kødet til at starte gæringen, som faktisk er den anden fase.
Det er ganske fascinerende, hvordan noget som bakterier, som man normalt forbinder med noget … fejlagtigt, dårligt, faktisk er nødvendigt for at eliminere de “dårlige” bakterier. Melkesyrebakterierne formere sig og skabe mælkesyre, som holder de dårlige bakterier væk fra dit dyrebare kød.
Når du har givet salami den krævede form og indkapslet den, begynder gæring (langsom forsuring), så salami kan få den smag, som vi alle elsker og genkender. Hvad der sker er kemi, basica lly, hvor forskellige kemiske reaktioner finder sted. Fermenteringsprocessen tager cirka 35 timer. I løbet af denne periode øger mælkesyren kødets pH. Kontrol af pH vil fortælle dig, om gæringen er udført eller ej, da værdien skal være mellem 5,0 og 5,3. Du kan nemt teste det ved hjælp af pH-striber – hvis pH er for højt, så lad det fermentere yderligere 10 timer.
Endelig lader du salamien tørre. Tørring af salami er næsten som at skabe et tomrum, da der er et massivt vandtab, der gør kødet strammere – men du vil heller ikke gå så langt. Mens halvdelen af vandet fordamper, vil du forhindre overdreven vandtab ved at pakke kødet. Dette svarer til dehydrering af frugter, der holder vand inde, for at undgå at mikrober udvikler sig.
HVORDAN SERVERER DU SALAMI?
På italienske restauranter kan bestilling af antipasto give dig en tallerken med det fineste italienske salami-udvalg.
Salami som Strolghino, der kun produceres i Parma uden konserveringsmidler og med en kort holdbarhed på kun mindre end to måneder , serveres svarende til prosciutto, hvilket betyder bare en tynd skive. Hård eller tør alderen salami serveres tyk og som en forretter og passer godt til hårde oste som pecorino.
Og hvem laver vi sjov med? Salami er også go-to-indstillingen, når vi vil have en dejlig hurtig sandwich.
Selvom du måske bliver fristet til også at tilføje pepperoni-pizza til denne liste, er pepperoni desværre meget amerikansk og faktisk en salami blandet med oksekød og svinekød. Det ligner salamierne lavet i Napoli (salsiccia Napoletana piccante), men det er en helt anden affære.
Ikke at tage noget væk fra pepperoni pizza, som jeg forkæler med fra tid til anden, men hvis du vil en smag af Italien, vil du gerne se længere.