Jeg har lavet meget af denne NY-opskrift med pizza-dej…. Besættelsen startede for et stykke tid tilbage, og jeg har endelig fundet en opskrift, som jeg elsker bedst! Efter mange års eksperimenter (og jeg mener år!) Bruger jeg nu denne opskrift baseret på anbefalinger fra de mange fine pizza-producenter på www.pizzamaking.com og Dough Doctor, Tom Lehmann.
At lave pizzadej derhjemme
At lave pizzadej i NY-stil er bestemt noget af en kunstform. Der er så mange variabler, der kan ændres bortset fra ingredienserne alene. F.eks. Inkluderer disse variabler:
- ovnens temperatur
- temperaturen på det vand, der bruges til at fremstille dejen
- korrekturmetoder (stuetemperatur vs kold stigning )
- rækkefølge for tilsætning af ingredienserne (ja, det gør en stor forskel!)
- blandetid
- brug af autolyse
- brug af poolish (jeg gør ikke denne eller den før, skønt jeg har gjort det tidligere)
Og så selvfølgelig de påfyldninger, som kan være enkle eller så komplekse som du ville synes godt om. Men bekymre dig ikke for meget om alt dette – min metode er let og ligetil. Plus, du laver bedre dej end 99% af pizzakæderne derude. Du vil ikke tage længere ud!
Min yndlingspizzadej: den store hemmelighed er, hvordan du beviser dejen
Min favoritdej hele tiden er dej i NY-stil, som virkelig er klassisk pizzadej, der strækkes ud i en tynd skorpepizza. Denne type pizzadej indeholder vand, mel, salt, øjeblikkelig gær og olivenolie (og sukker, især når der bages i en hjemmeovn for at hjælpe med at brunes).
Når den er blandet, er den korrektur ( lades hæve / fermentere) i køleskabet i mindst 24 timer og op til 72 timer (det kan også fryses). Jeg har brugt dejen op til 5 eller 6 dage bagefter, så du i det væsentlige kan forberede dejen til ugen.
Denne opskrift producerer en sprød, men foldbar skorpe, der er øm, let og smagfuld og vil gøre nok til fire 14-tommers pizzaer. Du kan nemt fordoble eller halve opskriften for at lave 2 eller 8 pizzaer.
Fjorten tip til succes, når du laver pizza i NY-stil derhjemme:
Brug mel af høj kvalitet – jeg kan godt lide at brug King Arthurs all purpose eller brødmel; højere protein (dvs. brød) mel fungerer bedst. Jeg foretrækker dog mel til alle formål, fordi jeg kan lide en lettere, luftig skorpe.
Tip 2: Tilsætning af gær
Tilsæt ikke øjeblikkelig tør gær (IDY) direkte til kold eller køligt vand – du kan chokere gæren (tilføj IDY til dit mel i stedet) (bemærk, at IDY adskiller sig fra aktiv tør gær, som skal aktiveres ved at tilføje den til vand).
Tip 3: Hvordan meget gær?
Brug kun nok gær til at “få jobbet gjort” – gær spiser sukkeret i dit mel for at producere dets hævende virkninger – jeg finder ud af, at hvis du bruger for meget, vil din dej være smagløs ( dette er bare min mening); det er dog en kendsgerning, at for meget gær kan få din dej til at smage dårligt. De fleste opskrifter derude, nogle af dem i velkendte, udgivne bøger indeholder for meget gær!
Tip 4: Kold gær den pizzadej!
Brug altid dit køleskab. De bedste NY-dejen “gær” eller “hærder” i køleskabet i mindst 24 timer og op til 48 72 timer. Dette kaldes en “kold stigning” (vs varm stigning på din ki tchen counter).
Køleskabet bruges til at forsinke (eller sænke) dejenes gæring, så den karakteristiske smag kan komme igennem (undrer dig altid over, hvorfor noget pizzaskorpe smager anderledes end andre, på trods af at de er begge lavet af næsten de samme nøjagtige ingredienser? – dette er en stor grund til!)
Når din dej hæver for hurtigt, vil smagen ikke udvikle sig optimalt. Langsom stigning = MEGET bedre smag.
Tip 5: Vej disse ingredienser!
Brug en skala til at veje melet i stedet for at bruge en målekop – det er meget mere nøjagtigt og giver overlegne resultater. Jeg indrømmer, at jeg modstod at gøre dette i en længe tid. Bare gør det. Du bliver glad for, at du gjorde det, og din dej vil blive mere konsistent og meget forbedret.
Tip 6: Tilsæt olie sidst
Bland olien ind som det sidste trin efter melet er alle blevet indarbejdet. Dette er vigtigt for at melet kan fugte ordentligt.
Tip 7: Mel dine dejkugler
Før du kaster eller åbner dine dejkugler, skal du mel dem * meget * godt på hver side ( hvis du er nybegynder) for at sikre, at de ikke holder sig til din tæller eller pizzaskal. Jeg bruger nogle gange lidt mere mel, når jeg begynder at sprede dem.
Tip 8: At holde disse fælge lidt oppustede
Pas på ikke at “afgasse” kanten af din pizza, som du spreder din dej! Brug IKKE nogensinde en kagerulle! Der er mange forskellige metoder til at sprede / åbne din dejkugle.Jeg håber at tilføje et par billeder en dag af denne proces.
Tip 9: Bagning af pizza i en hjemmeovn
Sørg for, at din ovn er forvarmet i tilstrækkelig tid (ca. 1 time) og bage pizzaen inden for 6 til 8 tommer fra toppen af din ovn (dvs. din slagtekylling), så toppe brunes tilstrækkeligt sammen med bunden af pizzaen.
Placer ikke stenen nær bunden af din ovn. Jeg lavede denne fejl i for mange år.
Når din sten er forvarmet tilstrækkeligt, vil varmen fra stenen tilberede pizzaen fra bunden, og du kan tænde slagtekyllingen, hvis du finder ud af, at du har brug for mere bruning øverst (jeg bruger nu slagtekyllingen til at bage mine pizzaer … mere om dette engang i fremtiden).
Hvis du finder ud af, at din ost bruner i god tid, før din kant opnår tilstrækkelig farve, skal du bruge delvis frossen ost (dvs. placer strimlet ost i fryseren, mens ovnen varmes op) og kold sauce, eller du kan dryppe lidt olivenolie oven på osten.
Tip 10: Brug en pizzasten eller stål
Brug en pizzasten, hvis du har en. Stenen trækker fugt ud af dejen og producerer en smukt skarp skorpe. Jeg bruger et pizzastål, fordi mine sten ved med at bryde.
Tip 11: Brug den rigtige mængde sauce
Brug ikke for meget pizzasauce – det gør din pizza blød
Tip 12: Find den rigtige slags ost
Brug ikke ost med lavt fedtindhold til toppen af din pizza eller forstrimlet ost (førstnævnte smelter ikke tilstrækkeligt, og sidstnævnte indeholder tilsætningsstoffer, der forhindrer osten i at klæbe sammen og smelter derfor ikke godt). Det bedste er mozzarella med lav fugtighed, fuldmælk.
Hvis du skal bruge forstukket ost, har jeg fundet ud af, at tilsætning af sauce oven på osten hjælper med smeltningen. Brug heller ikke for meget ost; Anvend det sparsomt, så du kan opnå det flettede NY-pizzaudseende.
Tip 13: Mel din pizza-skræl
Brug semulje eller mel i bunden af din pizza-skræl for at forhindre pizzaen dej fra at klæbe sig, men pas på ikke at overdrive det, fordi det brænder.
Tip 14: Lær at starte den pizza
Giv pizzaen skræl et par meget små hurtige ryk pizzaen glider let af din pizzaskal, inden du forsøger at overføre pizza til ovnen, og vigtigere, gnid mel i skrælen, inden du lægger dejen ovenpå.
Sådan strækkes pizzadejen
En dejlig video (fra The GoodFellas Pizza School of NY), der viser, hvordan man strækker dejen:
Spørgsmål? Se mine ofte stillede spørgsmål om NY Pizza
The Best New York Style Pizza Dej
Print pin
Ingredienser
- ▢ 6 kopper (6 kopper) mel, alle formål eller brød 28 oz (796 gram)
- ▢ 2 ¼ kopper (2 ¼ kopper) wat er 17,4 oz (493 gram eller ml) Luke kold
- ▢ 1 tsk (1 tsk) øjeblikkelig tør gær (3,5 gram)
- ▢ 2,5 teskefulde (2,5 tsk) salt (15,6 gram)
- ▢ 2 teskefulde (2 tsk) sukker (7,8 gram)
- ▢ 1 spsk (1 spsk) olivenolie (11,8 ml)
Instruktioner
Sådan blandes dejen
-
Anbring vand i blandeskålen.
-
Bland salt og gær (og sukker, hvis det bruges) i mel
-
Bland mel / salt / gærblanding i vand og bland, indtil alt melet er inkorporeret.
-
Når mel er blevet helt inkorporeret, tilsættes olie og æltes i ca. 4 til 5 minutter ( se note)
-
Test den endelige dejtemperatur, som ideelt set skal være mellem høje 70ere og lave 80ere (valgfrit)
Dyk dejen og lad den hæve
-
Del dejen i 4 lige store stykker (ved hjælp af en digital skala, hvis det er muligt; hver kugle skal veje 11,5 oz), form til en kugle og læg den i smurt, forseglet beholder i kvart størrelse eller olieret / smurt frysepose og afkøles natten over eller op til 72 timer (Efter mange eksperimenter har jeg konkluderet, at jeg kan lide 3 dage bedst, men dag 2 også er god).
Montering og bagning af pizzaer
-
Den følgende dag skal du fjerne din dejkugler inden for 1 time eller mindre efter bagning Lad dejen komme til stuetemperatur. (dejen har en tendens til at blister mere, hvis dejen ikke har fået lov til at komme til stuetemperatur, men jeg bager ofte kold dejen uden problemer, bare lidt boblende)
-
I mellemtiden skal du placere din pizzasten i ovnen og forvarme den på 550 grader (afhængig af tykkelsen på din sten og din ovn) i mindst 1 time
-
Åbn hver dejkugle med forsigtighed for ikke at afgasse, overfør til en forudsmalet pizza-skræl (eller på pergamentpapir) og top din yndlingssauce, ost eller andre påfyldninger.
-
Overfør pizza fra skræl til ovn, eller skub pergamentpapir på forvarmet pizzapande / sten og bages i 4 til 6 minutter, indtil den er brunet ovenpå og osten er smeltet, men ikke brændt.
-
Nyd!
Noter
Bagerens procentdele: 62% hydrering, 0,4% gær, 2% salt, 1,5% olie og 1 % sukker med en tykkelsesfaktor på 0,08 ved hjælp af denne lommeregner: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html eller denne pizzadejberegner (som er lettere at få adgang til).
AT FRESE: Efter blanding af dej og dykker i kugler, læg dejen i køleskabet i mindst 24 timer. Placer den derefter på bageplade foret med plastfolie eller pergamentpapir, dæk løst med plastfolie og frys, indtil den er fast (~ 2 til 3 timer eller op til natten over). For at opbevare i op til 4 uger (længere fungerer muligvis, men resultaterne kan variere), skal du indpakke frosne dejkugler individuelt i plastik og opbevare i lynlåslåse. Når du er klar til bagning, overfør uindpakket dej i køleskabet i 12 til 24 timer inden du laver pizza. Bring dejen til stuetemperatur i 20 til 60 minutter inden bagning (mindre tid til varmt køkken / sommer og mere tid til køligt køkken).
Ernæring
Prøv disse andre pizzaer og denne NY-pizzasauce:
Buffalo-stil (en af mine absolutte favoritter)
Hvid med prosciutto
Hvid med spinat og feta og pizzasauce