Maine muslinger, pisser muslinger, Ipswich muslinger, soft-shell muslinger og langhalsede muslinger er alle kendt som dampermusling i New England. Dampskibsmuslinger kører tæt på Maine hummer som den valgte fisk og skaldyr for både beboere og besøgende. Clammers graver dampkogere i hånden ved hjælp af en muslingrive i mudderet og sandlejligheder på steder som Essex, Massachusetts, Harpswell, Maine eller Chatham på Cape Cod.
Soft-shell muslinger kaldes dampkogere, fordi de er bedst serveret på den måde! Møre og ekstremt rige og søde, disse små muslinger er traditionelt dampet og nydes dyppet i trukket smør. Dampskibsmuslinger har bløde og skøre skaller og lukkes ikke helt, da den lange hals eller vandlås kommer i vejen. De bedste muslinger til dampning er selvfølgelig dampkogere, men musling med lillehals eller kirsebærsten kan erstattes. Dampere bruges også til New Englands berømte stegte muslinger. Hvis du planlægger at lave dine egne stegte muslinger eller chowder, er det bedst at købe dem skubbet i deres naturlige juice.
Madlavningsdampmuslinger
Der er ikke noget bedre end en dyngende skål af søde dampermuslinger. I New England serveres dampkogere sammen med deres dampende bouillon og smeltet smør; bouillon til at duse det dampede muslingekød i og for at fjerne det resterende sand og det varme smør til neddypning. At spise dampkogere er rodet, så tag masser af brød til at opsuge bouillon og papirservietter til dine fingre.
Skaller kan åbnes eller gape naturligt: dette betyder ikke nødvendigvis, at produktet er forkælet eller dødt. Sifonen eller nakken, af en muslingeskal musling, indsnævres, når den berøres. Et let tryk på skallen får normalt muslingen til at lukke. Hvis en musling ikke reagerer på et tryk på skallen, eller hvis skallen er brudt, skal den kasseres. Planlæg at lave dine dampkogere hurtigt efter de ankommer. For at opbevare muslinger i skallen skal du afkøle (34-45 F) i en lav skål og dække med en ren fugtig klud.
Sådan renses dampermuslinger
Da dampkogere rakes af sand og mudderflader. , finder du noget sand. En saltopløsning hjælper muslinger med at slippe af med sand og korn, før de koges. Blød muslinger i en opløsning af 1/3 kop salt i 1 liter vand (bare for at dække) i cirka en time i køleskabet. Nogle kokke foreslår at tilføje en spiseskefuld majsmel til saltblandingen.