Betyder det, hvilken vin du bruger til madlavning?

At drikke vin er let. Madlavning med det, ikke så meget.

Vil det påvirke smagen på din ret, hvis du køber de billige ting? Kan du bytte hvid til rødt eller omvendt, hvis du tilfældigvis kun har en praktisk? Kan du bruge vin, der allerede er åben, da du alligevel tilbereder den? Skal du overhovedet gå i nærheden af den mystiske “madlavningsvin” i købmanden?

Dyb indånding. Senior madredaktør Chris Marokko forstår alle tingene ved at tilføje vin til din mad, og han er her for at hjælpe.

Til at begynde med forklarer han, at du ikke engang tænker på at bruge rødt, når en opskrift kræver hvid. Hvidvin er meget mindre garvesyre end rød – den fornemmelse, der suger fugt fra din gane og tørrer munden ud. Dette betyder, at hvidvin kan reducere mere uden at give bitterhed. “Du kan fjerne næsten al væsken som du gør, for eksempel når du laver beurre blanc,” siger Marokko.

Se mere

Rødt er helt anderledes. Fordi det er meget mere garvet, bliver det hurtigere bittert. Du ønsker ikke at reducere mere end ca. 50 procent af væsken. (Den ene undtagelse er, hvis du smører et fedtet stykke kød over lang tid – gelatinen hjælper med at afbalancere den ubehagelige smag.)

Hvad angår det beløb, du skal kaste nede sammenligner Marokko vin i disse dage med olivenolie – der er mange anstændige flasker til anstændige priser. ”Når din tallerken er færdig, kan du ikke fortælle en $ 50-flaske fra en $ 10,” siger han. ”Hvad der faktisk betyder noget er den type vin, du køber.”

Nogle opskrifter bliver specifikke, som vores rødvin-braised korte ribben, der kræver Cabernet fordi dens fulde krop vil forbedre parabolens rigdom. Andre holder det generelt og bruger en deskriptor som “tør”. Men som en basislinie er Merlot et sikkert spil for rødt, fordi det har relativt lave tanniner (husk det betyder, at det holder dig lidt mindre i fare for den bitterhed) og er blød og frugtagtig. Det samme gælder for Sauvignon Blanc, fordi det er magert og har også en smule frugtbarhed (der blev brugt til at teste vores Linguine med muslinger). Hvis du ikke kan finde eller ikke kan lide dem, en hvid Bordeaux (måske til disse braiserede hvide bønner?) og Côtes du Rhône (her er ser på dig, Lamb Shank Ravioli) er gode swap-ins.

Marokko har to bestemte donts, når det kommer til madlavning med vin. Den første er at holde sig væk fra madlavning af vin, når en opskrift kræver vin. Fordi der ikke er noget punkt – du er allerede ved at slippe af med alkoholen, så hvorfor starte med et produkt, der har fjernet det for dig? Der er også tilsætningsstoffer i madlavning af vin, som salt og konserveringsmidler, der ødelægger den naturlige lethed og syre, som vin bringer til en skål.

Den anden er ikke at holde sig væk fra gammel vin, det samme som du ville, hvis du drak det. Marokko anerkender dog, at ikke alle ser dette problem på samme måde, og han og andre kokke ned i vores testkøkken vil undertiden gå head-to-head over egnetheden af en åben flaske. ”Vi har flasker dernede, der har været åbne i dage og dage, og når jeg er i tvivl, griber jeg altid en ny – mens testkøkkenchef Brad Leone ryster hovedet på mig,” siger han. ”Selvom det ikke er teknisk dårligt, det oxiderer og ændrer smag, når det sidder, og det vil jeg ikke have. ”

Til sidst, lav mad med noget, du kan lide at drikke. Opskriften beder dig sandsynligvis ikke om at bruge hele flasken (um, de korte ribben gør det, men det er normalt ikke tilfældet). Du bør helt sikkert hælde dig selv et glas eller to at nippe til, mens du putter væk i køkkenet. Hvis du er tilfreds med den måde, den smager alene, er chancerne for, at du også vil være tilfreds med den måde, din mad smager på.

De bedste hvide vine til madlavning med:
Sauvignon Blanc
Hvid Bordeaux
Pinot Grigio
Sancerre
Dry Vermouth

De bedste røde:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir