Du er et par skridt ind i disse community-foretrukne klidmuffins, når du er klar: -klapp, du har ikke melasse. Opskriften kræver kun 3 spiseskefulde – så er det okay at erstatte det? Jeg klipper til forfølgelsen: Ja. (Og pis!) I dag dækker vi det grundlæggende om melasse, vores erstatning for melasse, og deler råd om bytte af nogle af vores yndlingsopskrifter.
Melasse 101
Hvad er melasse, alligevel?
Enkelt sagt er melasse et biprodukt af sukkerforarbejdning, hvad enten det er sukkerrør eller sukkerroer. Når sukker raffineres, “koges saften fra disse planter til en sirupagtig blanding, hvorfra sukkerkrystaller ekstraheres,” ifølge The New Food Lovers Companion. “Den resterende brun-sorte væske er melasse.” OK!
Vilkår, du kan se på etiketter
Lys vs. mørk melasse
Sukkersirup koges tre gange, hver af dem giver en forskellig kvalitet af melasse. Den første kog resulterer i lys melasse (hvordan det lyder: den lyseste i farve og smag), den anden er mørk melasse (som har en mørkere farve, dybere smag og tykkere konsistens), og den tredje er sort rem. Mere om det nedenfor.
Blackstrap melasse
Et resultat af den tredje, sidste kogende, blackstrap melasse er en ingrediens, der elsker det eller hader det. “I min skovhals var blackstrap strengt forbeholdt lægehjælp til gødning eller husdyrfoder – ikke noget, du gerne vil have i nærheden af et parti af honningkager,” skriver Stella Parks indfødte og Serious Eats-spaltist. “Blackstrap er blevet et stadig mere almindeligt syn for nylig, da dets ultrahøje mineralindhold gør det tiltrækkende for helsekostjunkier.” Så hvis du køber melasse til en opskrift, så prøv at undgå blackstrap, hvis smag er subpar.
Unsulfureret vs. sulfureret melasse
Tilføjelse af svovldioxid hjælper med at “afklare og lette farve af sukkerrørsaft, men det giver en tydelig lugt, ”ifølge The Food Encyclopedia. Vælg en uklar, hvis du kan finde den, for en renere smag. Et af de mere almindelige mærker, du finder i supermarkeder, bedstemors melasse (ja, det er navnet på mærket), er ikke opfrisket.
Ting, du skal overveje, inden du udskifter
Melasse er melasse af nogle få grunde. Alle disse er vigtige at overveje, før du går videre med en erstatning:
- Melasse har sin egen smag som ethvert andet sødemiddel. Mens noget som granuleret sukker er neutralt, er melasse alt andet end. Det smager som, at karamel havde en baby med kaffe, med en mineralsk, bitterlig rygrad. Hver gang du udskifter, skal du huske, at opskriftens smag vil skifte mod din nye ingrediens, hvad enten det er subtilere, sødere, mere blomster osv.
- Melasse er tydeligt mørk og bruges ofte til sin humør nuance så meget som dens smag. Sig, hvis du laver dette melasse-brød, men bytter i en lys honning, vil det samlede brød være mindre solbrændt, mere bleg.
- Melasse er et flydende sødemiddel, der fungerer meget forskelligt i opskrifter. end et tørt (såsom granuleret eller brunt sukker). Især i bagning, hvor opskrifterne er følsomme over for ændringer, er det bedst at holde sig til et andet flydende sødemiddel. Men hvis du laver noget mere tilgivende (såsom en BBQ-sauce eller gryderet), kan du bekymre dig mindre om dette.
- Melasse er hygroskopisk, også kaldet en fugtmagnet. Dette hjælper os med at forstå, hvorfor bagværk med melasse er specielt fugtigt, tæt og fudgy (og ofte bliver endnu mere, når de sidder ude).
Bedste melasseerstatninger
Honning
Generelt er honning meget sød, blomsteragtig og gylden. Når det er sagt, er der utallige typer honning, så du kan tilpasse dit valg for at komme tættere på melasse. En dybere-farvet, dybere-aromatiseret sort (som boghvede honning) ville være en god kamp. Anslå en erstatning på 1: 1, eller brug lidt mindre honning til at kompensere for dens større sødme og tyndere konsistens i forhold til melasse.
Sorghum
Sorghum er undertiden kendt som sorghummelasse, hvilket fortæller du hvor ens disse sirupper er. Det kommer ved hjælp af det korn, der er kendt som — kan du gætte det? —Sorghum og har en sød-sur smag. Ligesom skat er den lidt tyndere end melasse, men er en god erstatning, hvis du kan finde den uden for det amerikanske syd, hvor den er særlig populær. Anslå en erstatning 1: 1 i de fleste opskrifter.
Maple Sirup
Maple sirup har en malt-karamellagtig smag, der ligesom honning kommer i forskellige nuancer. Når du udskifter melasse, skal du bruge den mørkeste ahornsirup, du kan finde. Ahornsirup er meget tyndere end melasse (ca. 34% vandindhold i førstnævnte versus ca. 20% i sidstnævnte), hvilket gør dette til en vanskeligere erstatning i bagværk.Hvis du f.eks. Skal erstatte ahornsirup i stedet for melasse i en kage, kan du enten udskifte 1: 1, eller hvis du er bekymret for, at dejen bliver for tynd, kan du reducere væsken et andet sted med en lille procentdel (figur 5 til 15).
Mørk majssirup
Som melasse er mørk majssirup et flydende sødemiddel med en sultrig farve. I modsætning til melasse har den en mindre kompleks smag og mere neutral sødme. Anslå en 1: 1 erstatning eller vælg halv – mørk majssirup, halv – noget mere smagfuldt som honning eller brunt sukker (mere om det nedenfor).
Gylden sirup
Dette ingrediens, som også går med let treacle, er især elsket i England. Den er lavet ved at fordampe sukkerrørsaft, indtil den bliver tyk som majssirup, hvilket giver en gylden farve og ristet smag. Et af de mest almindelige mærker er Lyles. Anslå en 1: 1-erstatning for melasse, men forvent en subtilere farve og smag.
Brunt sukker
Brunt sukker er sukker, der indeholder melasse. Ofte betyder dette, at sukker behandles til det punkt, hvor det er granuleret, og derefter tilsættes de adskilte melasse for at give lys eller brunt sukker (ironisk, ikke?). Den gode nyhed er, at brunt sukker, især den mørkere sort, har mange af de samme smag som melasse (fordi det, ja, det indeholder melasse). Fangsten er, at det er et tørt sødemiddel, som kan kompromittere en bageopskrift designet til et flydende sødemiddel. Hvis du arbejder med en salt opskrift, kan du estimere en erstatning 1: 1 (juster derefter væsken, hvis det er nødvendigt). Hvis du arbejder med en bageopskrift, kan du estimere ¾ kop brunt sukker pr. 1 kop melasse, men du vil måske tilføje 1 til 4 spiseskefulde vand, hvis resultatet ser ud til at være (siger en kagedej, der er smuldrende, hvor den skal holde sammen , eller en kagedej, der virker for stiv).
En DIY-blanding
Erstatninger er et gættespil hver gang, så du kan lige så godt have det sjovt med det. I stedet for at bruge en ingrediens i stedet for melasse, skal du overveje at blande og matche for at få det, du leder efter. Sig, i stedet for 1 kop melasse, kan du gøre: ½ kop honning + ½ kop brunt sukker (flydende sødemiddel, melasse-y-smag); ½ kop mørk majssirup + ½ kop ahornsirup (flydende sødestoffer, tyk afbalanceret med tynd, stor smag).
Sådan udskiftes melasse i opskrifter
Yoghurtbrød med melasse
Her tilføjer melasse farve og smag og holder brødet fugtigt. Prøv ½ kop honning i stedet for, eller ⅓ kop ahornsirup.
Drop kiks med melassesmør
Dette er et kompottesmør, alias et smagsstof med smag, også kendt som en meget afslappet ingrediens. Udskift det sødemiddel, du kan lide smagen af, efter smag. Tænk: honning, brunt sukker eller ahornsirup. Bare tilføj i små trin for at måle tykkelsen (du kan altid tilføje mere).
Mørk melasse Gingerbread Cake
Denne kageopskrift kræver entydigt melasse af sort rem – og meget af det, også. Dette er et godt sted at udforske en mix-and-match erstatning, så du lægger ikke for meget pres på en enkelt ingrediens. I stedet for 1 ½ kopp melasse kan du bytte i ½ kop mørkt brunt sukker blandet med 1 kop honning, sorghum eller gylden sirup.
Dobbelt ingefærmelassekager
Melasse gør disse cookies fra Dorie Greenspan dejligt sej, så du vil gerne erstatte det med et andet flydende sødemiddel, der kunne opnå en lignende bedrift. Prøv honning eller sorghum, en kombination af mørk majssirup og brunt sukker eller en kombination af mørk majssirup og ahornsirup.