Debido a sus raíces musulmanas y, por lo tanto, a las leyes dietéticas islámicas, este curry se hace más comúnmente con pollo, pero también hay variaciones en este plato con pato, ternera, venado, cordero, cabra o, con menos frecuencia, cerdo. Como el cerdo es haram (prohibido) en el Islam, esta última variante no es consumida por musulmanes tailandeses observantes. Vegetarianos y veganos han creado sus propias versiones de este platillo, posiblemente usando tofu y sustituyendo cualquier pasta de camarones o salsa de pescado utilizada.
Las raíces musulmanas del platillo son evidentes en muchos de los sabores del curry massaman pasta (nam phrik kaeng matsaman) que proviene de especias que no se usan con frecuencia en otros curry tailandeses. El cardamomo, la canela, el clavo, el anís estrellado, el comino, las hojas de laurel, la nuez moscada y la macis habrían sido traídos a Tailandia desde el archipiélago malayo y el sur de Asia por extranjeros en el siglo XVII, un comercio originalmente dominado por comerciantes musulmanes de Oriente Medio. , Subcontinente indio, y del propio archipiélago, pero cada vez más a cargo de los portugueses, los holandeses y la Compañía Francesa de las Indias Orientales.
Estas especias y sabores extranjeros se combinan luego con productos y sabores locales comúnmente utilizados en cocina tailandesa nativa como chiles secos, semillas de cilantro (cilantro), hierba de limón, galanga, pimienta blanca, pasta de camarones, chalotes y ajo para hacer la pasta de curry massaman.
La pasta de curry se fríe primero con crema de coco, y solo entonces se le agrega carne, papa, cebolla, salsa o sal de pescado, pasta de tamarindo, azúcar, leche de coco y maní. Massaman se suele comer con arroz en una comida con otros platos. También hay versiones tradicionales que usan naranjas, jugo de naranja o jugo de piña como ingredientes adicionales.