Květen 2016 Číslo
Zeptejte se odborníka: Co je to s kostním vývarem?
Autor: Toby Amidor, MS, RD, CDN
Dnešní dietolog
Sv. 18 č. 5 str. 10
Otázka: Někteří moji klienti začali jíst kostní vývar. Mnoho lidí se mě ptá na způsoby, jak to připravit a jestli to opravdu může zvýšit imunitu, pomoci trávení, zmírnit artritidu, detoxikovat játra a zlepšit hojení ran. Můžete vysvětlit, co je to kostní vývar, jaké živiny obsahuje a jestli existuje nějaká pravda o jeho navrhovaných přínosech pro zdraví?
Odpověď: Kostní vývar je křížencem mezi vývarem a vývarem a získal označení „superpotravina“ v populární kultuře. O tvrzení však chybí vědecké důkazy. Jedna studie dále varovala, že nadměrná konzumace kostního bujónu může být dokonce škodlivá. Tady je to, co by odborníci na výživu měli vědět, pokud klientům doporučují vývar z kostí.
Co je to?
Pro srovnání, vývar je voda podusená zeleninou, masem, bylinkami a kořením a může zahrnují kosti. Obvykle se vaří 45 minut až dvě hodiny, pak se napne a dochutí. Pažbou je voda podusená se zeleninou (obvykle mrkev, cibule a celer) a zvířecími kostmi (kuře, hovězí maso, ryby), někdy s masem. Vaří se čtyři až šest hodin, pak se precedí. Kostní vývar se naproti tomu obvykle vyrábí z pražených kostí, někdy s připojeným masem, a ze zeleniny. Obvykle se vaří déle než 24 hodin, pak se precedí a ochucené.
Stejně jako se liší vývar a recepty na zásoby, může se lišit i vývar z kostí, což znamená, že se může lišit i nutriční složení. Podle USDA Nutrient Database není analýza kostního bujónu k dispozici; pro domácí kuřecí vývar však existuje analýza živin.1 Jeden šálek obsahuje 86 kcal, 6 g bílkovin, 2,9 g celkového tuku a 8,5 g sacharidů. Obsahuje také 7 mg vápníku, 0,5 mg železa, 10 mg hořčíku, 252 mg draslíku, 0,34 mg zinku a 343 mg sodíku. Balený vývar z kostí se také liší ve složení živin. Pacific Foods Chicken Bone Broth například obsahuje 9 g bílkovin na šálek a neobsahuje železo ani vápník.
Přínosy pro zdraví
Existuje jen málo důkazů o přínosu kostního vývaru pro zdraví, včetně přínosů pro Podle Kate Scarlata, RDN, LDN, majitelky společnosti For a Digestive Peace of Mind, poradenské praxe v oblasti výživy v Medway v Massachusetts, „jsem neviděl žádný výzkum na podporu využití kostního bujónu pro zdraví střev. Existuje mnoho tvrzení. Jsem si jistý, že stejně jako kuřecí polévka poskytuje výživu, ale konzumace kostního vývaru třikrát denně pravděpodobně není oprávněná a může být riskantní – zejména u dětí. “
Podle studie z roku 2013 publikované v časopise Medical Hypotheses, je známo, že kosti oddělují těžké kovy a kostní bujón může nést riziko kontaminace olovem.2 Autoři studie doporučují odborníkům na výživu, aby na toto riziko pamatovali, pokud doporučují kostní bujón klientům, zejména dětem.
Může být však některými přínosy pro zdraví při konzumaci kuřecí polévky připravené z masa a zeleniny, která je poněkud podobná vývaru z kostí. Studie z roku 2000 publikovaná v Chestu dospěla k závěru, že polévka může poskytnout mírný protizánětlivý účinek, který může pomoci zmírnit příznaky horních cest dýchacích. infekce.3
Doporučení pro klienty
Pokud se klienti rozhodnou konzumovat kostní bujón, Bonnie Taub-Dix, MA, RDN, CDN, majitel BetterThanDieting.com a autor knihy Přečtěte si, než ji budete jíst: Jak dekódovat etikety na jídle a léčit Nejjednodušší volba pokaždé doporučuje následující:
• Sledujte obsah sodíku, protože ne všechny vývary kostí jsou stejné.
• Dejte si pozor na skryté přísady, včetně neočekávaných kalorií ze smetany, másla nebo oleje.
• Přidejte do kostního vývaru zeleninu nebo celá zrna, abyste zvýšili jeho nutriční hodnotu.
– Toby Amidor, MS, RD, CDN, je zakladatelem společnosti Toby Amidor Nutrition (http://tobyamidornutrition.com) a autor kuchařské knihy The Greek Yogurt Kitchen: More Than 130 Delicious, Healthy Recipes for every Meal of the Day. Je také odborníkem na výživu pro FoodNetwork.com a přispívá do US News Eat + Run, Shape.com a MensFitness.com.
2. Monro JA, Leon R, Puri BK. Riziko kontaminace olovem ve stravě z kostního bujónu. Med Hypotheses.2013; 80 (4): 389-390.
3. Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI. Kuřecí polévka inhibuje chemotaxi neutrofilů in vitro. Chest.2000; 118 (4): 1150-1157.