Záleží na tom, jaké víno použijete při vaření?

Pití vína je snadné. Vaření s ním, ne tolik.

Ovlivní to chuť vašeho jídla, pokud si koupíte levné věci? Můžete zaměnit bílou barvu za červenou nebo naopak, pokud máte náhodou po ruce jen jednu? Můžete použít již otevřené víno, protože ho stejně vaříte? Měli byste se v obchodě s potravinami dokonce přiblížit k tomu záhadnému „vínu na vaření“?

Hluboký dech. Senior editor potravin Chris Morocco rozumí všem možným přírůstkům přidávání vína k vašemu jídlu a je tu, aby vám pomohl.

Na úvod vysvětluje, že při použití receptu na bílou nepřemýšlejte o použití červené. Bílé víno je mnohem méně tříslovinové než červené – pocit, který saje vlhkost z vašeho patra a vysuší vaše ústa. To znamená, že bílé víno může snížit více, aniž by dodávalo hořkost. „Můžete vyloučit téměř veškerou kapalinu, jako vy, například při výrobě beurre blanc,“ říká Maroko.

Zobrazit více

Červená je zcela odlišná. Protože je mnohem více tříslovinová, rychleji zhořkne. Nechcete snížit více než 50 procent kapaliny. (Jedinou výjimkou je, pokud chrlíte mastný kus masa po delší dobu – želatina pomáhá vyrovnat nepříjemnou chuť.)

Pokud jde o množství peněz, které byste měli házet dolů, Maroko dnes přirovnává víno k olivovému oleji – je tu spousta slušných lahví za slušné ceny. „V době, kdy je vaše jídlo hotové, nebudete moci rozeznat láhev za 50 $ od 10 $,“ říká. „Ve skutečnosti záleží na druhu vína, které kupujete.“

Některé recepty jsou specifické, například naše krátká žebra s červeným vínem, která vyžadují Cabernet protože jeho celé tělo zvýší bohatost pokrmu. Jiní to udržují obecné a používají deskriptor jako „suchý“. Ale jako výchozí hodnota je Merlot bezpečnou sázkou na červenou barvu, protože má relativně nízký obsah tříslovin (pamatujte, to znamená, že vás u této hořkosti udržuje o něco méně rizikového) a je jemná a ovocná. Totéž platí pro Sauvignon Blanc, protože má také pěknou ovocnost (která byla použita k testování našeho Linguine s škeblemi). Pokud je nemůžete najít nebo se vám nelíbí, bílý Bordeaux (možná pro tyto dušené bílé fazole?) a Côtes du Rhône (zde při pohledu na vás, Lamb Shank Ravioli) jsou dobré swapy.

Maroko má dvě definitivní možnosti, pokud jde o vaření s vínem. Prvním je vyhýbat se vaření vína, když recept vyžaduje víno. Protože to nemá smysl – alkoholu se už zbavujete, tak proč začít s produktem, který ho pro vás vyloučil? Ve víně na vaření existují také přísady, jako je sůl a konzervační látky, které narušují přirozenou lehkost a kyselost, které víno přináší pokrmu.

Druhým důvodem není zůstat stranou od starého vína, stejně tak, jako byste to pili. Maroko však uznává, že ne každý vidí tento problém stejně, a on i další kuchaři dole v naší testovací kuchyni se někdy budou stavět do hlavy otevřenou lahví. „Máme tam dole lahve, které byly otevřené dny a dny, a když si nejste jisti, vždy popadnu nový – zatímco vedoucí testovací kuchyně Brad Leone nad mnou kroutí hlavou,“ říká. „I když to není technicky špatné, oxiduje to a mění chuť, jak to sedí, a to nechci. “

Nakonec vařte s něčím, co rádi pijete. Recept vás pravděpodobně nebude žádat, abyste použili celou láhev (hm, no, ta krátká žebra ano, ale obvykle to tak není). Určitě byste si měli nalít sklenici nebo dvě, které si můžete usrkávat, když odcházíte v kuchyni. Pokud jste spokojeni s tím, jak chutná samo o sobě, je pravděpodobné, že budete spokojeni také s tím, jak chutná vaše jídlo.

Nejlepší bílá vína k vaření:
Sauvignon Blanc
Bílá Bordeaux
Pinot Grigio
Sancerre
Suchý Vermut

Nejlepší červené:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir