Tady jdeme znovu, pekaři ! Nový příspěvek v mé sérii základů pečení.
Během cestování a setkání s vámi na mém knižním turné posledních několika měsíců jsem se naučil dvě věci. (1) Z bezpečnostních důvodů nemůžete vzít sklenici arašídového másla. Zabaví to. A (2) mnozí z vás – nejen osobně, ale také v komentářích, e-mailech, sociálních médiích atd. – mi řekli, že MILUJETE poznávat vědu, pozadí, proč a proč ne v pečení. Proč některé přísady fungují, proč jiné ne. Konkrétní metody pro konkrétní recepty a proč se používají. Také mě to všechno fascinuje! Proto se v této sérii základů pečení zaměřuji na několik nových témat, včetně dnešního zásadního pravidla.
Jsem nejvíce netrpělivý člověk na této planetě, ale něco, s čím vždy trpělivě zacházím, je pečení . S pečením nemůžete spěchat. Nemůžete zrychlit chlazení těsta na sušenky, nastavení čokolády nebo rovnoměrné zpevnění tvarohového koláče. Nemůžete spěchat francouzské macarony nebo přeskočit krok kynutí těsta. A absolutně nemůžete ignorovat potřebu ingrediencí pokojové teploty, pokud použijete přímo z chladničky.
Některé recepty vyžadují přísady jako vejce, jogurt, smetanový sýr, máslo nebo mléko mít pokojovou teplotu, ale mnoho lidí tento krok ignoruje. Ne! Ne! Pokojová teplota není uvedena vedle ingrediencí pro zábavu. Za důležitostí teploty stojí věda a oprávněný důvod. Což mě přivádí k mému pravidlu pečení: pokud recept vyžaduje přísady pokojové teploty, použijte přísady pokojové teploty. Neexistuje žádný způsob, jak to obejít, a pokud použijete například studené máslo nebo studená vejce, když mají mít pokojovou teplotu – váš recept nevyužije svůj potenciál. A rozhodně nebude chutnat tak, jak by mělo.
Proč je Pokojová teplota důležitá?
Při pokojové teplotě tvoří vejce, máslo a další mléčné přísady emulzi, která zachycuje vzduch. Při pečení v troubě se zachycený vzduch rozpíná a vytváří nadýchané pečivo. Například: dort se světlou strukturou nebo něžný košíček. Nejen to, ingredience pokojové teploty se velmi snadno spojí, protože jsou teplejší a vytvářejí plynulé a rovnoměrně strukturované těsto. Hladké těsto = rovnoměrně pečené pečivo. Studené přísady se tak snadno nespojují. Nebo dokonce vůbec! Výsledkem je hustá poleva, hustý tvarohový koláč, husté sušenky, ploché chleby a vdolky atd.
Jinými slovy, úplná selhání receptu.
Máslo pokojové teploty
Mnoho receptů začíná máslem pokojové teploty smetaným cukrem. Krémování znamená jen to, že jsou oba poraženi dohromady, dokud nejsou světlé, bílé a krémové. Když o tom přemýšlíte, cukr není nic jiného než miliarda malých zubatých (a chutných!) Krystalů. Když jsou zbité máslem, jejich okraje vykopávají v másle malé vzduchové kapsy. Pokud je vaše máslo příliš studené, protože jste ho právě vytáhli z ledničky nebo mu dali jen 10 minut na změkčení, cukrové krystaly si nemohou proniknout tvrdým máslem. Žádný zachycený vzduch, žádné lehké a vzdušné pečivo.
Pokud má máslo svou magickou pokojovou teplotu, cukr během tohoto procesu krémování účinně provzdušní máslo. Prášek do pečiva a / nebo soda pomáhá rozšířit ty malé vzduchové kapsy, které vytvořil proces krémování a vaše hotové pečené zboží je lehké! Nabídka! Načechraný! Přesně tak by to mělo být, protože jste postupovali podle pravidel s MAGICEM, což je máslo o pokojové teplotě.
A to samé platí pro máslo o pokojové teplotě v krémových polevách. Jak můžete začít krásně krémovou a nadýchanou polevou se studeným máslem? A to samé pro polevu smetanového sýra – se studeným smetanovým sýrem? Nemůžeš! Výsledná poleva bude hrudkovitá. Není to hezké a kousky másla nebo smetanového sýra ve vaší polevě rozhodně nejsou chutné.
Když má máslo pokojovou teplotu, měli byste být schopni do něj zatlačit prstem a snadno udělat odsazení, bez prst klouže kamkoli. Pevná, ale ne studená. Lehce změkčené, aniž by byly sebemenší mastné nebo melty. Tady je fotka:
Jak přivést máslo na pokojovou teplotu: žádná raketová věda tady! Jednoduše vyjměte máslo z chladničky 1 hodinu před zahájením receptu. Žádné ifs, ands, nebo buts. Někdy používám máslo na talíři poblíž mé trouby, pokud používám troubu k něčemu jinému – i jen trochu tepla to pomůže urychlit. Pokud se pokusíte použít máslo ke změkčení toho másla, buďte velmi opatrní, protože sebemenší kousek rozpuštěného másla může zničit celý váš krémovací proces. Zkuste nakrájet kousek másla na 8 stejných kusů (8 polévkových lžiček), umístit na talíř a mikrovlny po dobu 2 sekund. Stop. O 2 sekundy déle. Stop.Ale žádám vás, abyste to udělali starou školou. Ten, kde je potřeba trpělivost. Mikrovlnná trouba je jednou z rizikových metod.
Vejce při pokojové teplotě
Je také velmi důležité, aby vejce měla pokojovou teplotu, když to vyžaduje recept. Mnoho z toho je opět kvůli vzduchovým bublinám. Když vajíčko porazíte nebo rozšleháte, vaječný protein zachytí vzduchové bubliny. A při pečení se bubliny v teple trouby rozšiřují. A opět se rozpínají vzduchové bubliny = lehčí struktura pečená dobře. Zachycování vzduchu je na vrcholu, když mají vejce pokojovou teplotu. Všimli jste si někdy, že je mnohem rychlejší šlehat, bít nebo šlehat vejce, když mají pokojovou teplotu? Scházejí se mnohem jednodušší a ve skutečnosti bičují na vyšší hlasitost! Je to proto, že jsou volnější, protože nemají lepší slova.
Celý obchod se zachycováním vzduchu není jediným důvodem, proč používáme vejce na pokojovou teplotu v pečivu. Přidání studených vajec do tuku o pokojové teplotě (jako je krémové máslo a cukr) by mohlo tento tuk šokovat, ztvrdnout a srazit. To by zničilo krémovou směs, celou základnu vašeho receptu. Pokud pečete recept s touto zničenou smetanovou směsí, budete mít v košíčcích hromadu malých děr z tvrzených kousků másla. Nesebotujte svůj recept!
Jak přivést vejce na pokojovou teplotu: je to snadné! Jednoduše vložte vejce do misky s teplou vodou na 10-15 minut. Obvykle to dělám, když připravuji další přísady. Nepoužívejte horkou vodu – nechcete vařit tato vejce.
Jogurt pokojové teploty, smetanový sýr, mléko atd.
Mnoho receptů na koláče, koláče nebo chléb počínaje máslem pokojové teploty vyžaduje další mléčné přísady, jako je mléko, smetana, jogurt atd. Emulze začíná máslem, cukrem a vejci, ale tím to nekončí. Pokračuje se zbytkem ingrediencí. Aby vaše těsto bylo hladké a emulgace bezproblémová, ujistěte se, že i ostatní ingredience receptu mají pokojovou teplotu. Jako v mých nedávných jogurtových barech = teplota v místnosti. Nebo koláče, koláče, chleby, všechno!
Dobré pravidlo: pokud recept vyžaduje pokojovou teplotu nebo rozpuštěné máslo, ostatní ingredience by měly mít také pokojovou teplotu, pokud není uvedeno jinak.
Jak přivést tyto přísady na pokojovou teplotu: zde žádné zkratky. Jednoduše vyjměte tyto přísady z chladničky, až vyjmete máslo, aby změkčilo, přibližně 1 hodinu před zahájením receptu.
Zde jsou dnes zobrazeny vdolky z borůvkového streuselu.
Už jsem to řekl milionkrát a řeknu to znovu : pokud jde o pečení, vyplatí se být perfekcionistou. Věnujte pozornost teplotě. Teplota je důvodem, proč váš recept dopadne nebo ne. Vždy dodržujte recept. Už chápete důležitost složek pokojové teploty? Doufám!
Další čtení:
- Moje top 10 tipů na pečení
- prášek do pečiva vs. jedlá soda
- jak Správně změřte přísady do pečiva
- holandský proces vs. přírodní kakaový prášek