Jahody na farmářském trhu jsou čerstvě sklizené a místní, ale tyto výhody mají svou cenu. (Erin Schaff / For The Washington Post)
Kristen Seibert jednu sobotu v pozdním květnu vystoupí ke stolu Farm Crumptown Farms a sestoupí po umělecky upravených hromadách bok choy, mangoldu a salátových zelených. Zastaví se před hromadou zeleného česneku a chatuje s opáleným a usměvavým farmářem Bradem Constableem o tom, jak to uvařit.
„Mluvím s Bradem každý týden,“ říká Seibert, energický majitel malého podniku kdo nakupuje na trhu v Richmondu po celý rok. Prodaná a vloží si česnek do svého plátěného nákupního košíku spolu s čerstvými vejci, jahodami a týdenními produkty, které jsou součástí jejího předplatného komunitního zemědělství (CSA). . Siebert, který vaří pro jednoho, říká, že každý týden utrácí na farmářském trhu v St. Stephen asi 44 $. Říká, že začala nakupovat na trhu, aby jedla méně zpracovaných potravin a zlepšila své zdraví.
„Já vím, že to stojí víc “než obchod s potravinami, připouští. „Ale je mi to úplně jedno. Nepočítám tak své haléře.“
Návštěva farmářského trhu zahrnuje objevování nové zeleniny, výměnu receptů a dobrý pocit ze konzumace zdravých potravin při podpoře malých, místní farmy. Ale ten dobrý pocit má cenu.
Farmářské tržní ceny jsou ve skutečnosti v průměru asi dvakrát vyšší než v mých potravinách, jak jsem zjistil, když jsem porovnával – nakupoval na trhu svatého Štěpána a nedaleký Kroger ve stejné květnové ráno. Nacenil jsem 10 produktů a mléčných výrobků, včetně vajec bez klecí, sýrů, hub, salátové směsi a organických i konvenčních jahod. Mohl jsem je všechny koupit od Krogera za 31,37 $, ale za na trhu bych zaplatil 64,62 $. (Neporovnával jsem maso, rozhodl jsem se, že farmaření je celá další řada problémů.)
Některé studie naznačují, že ceny na farmářských trzích jinde mohou být blíže supermarketu. Richmond, místní stravování jednoduše není levné.
Například organické jahody stojí 6 $ 0,50 za litr letos v létě na místních trzích, zatímco bio bobule od největšího dodavatele bobulí ve Spojených státech, společnosti Driscoll’s, stojí u mého blízkého Krogeru 3,59 $ za litr. Je pravda, že místní pěstitelé zabalí litry, které váží 1,5 libry, zatímco plastové véčko od Driscoll drží jen jednu libru. To snižuje cenový rozdíl za libru na místní bobule až o 74 centů, což je menší částka, ale stále překvapující vzhledem k tomu, že společnost Driscoll vyplácí platy více než 40 000 zaměstnanců a všechny tyto bobule cestují tisíce kilometrů pod stálým chlazením. (Zástupci společnosti Driscoll tento příběh odmítli komentovat.)
Podle vyšších cen činí studie jahod na jihovýchodě docela výnosnou, podle studie nákladů ze Státní univerzity v Severní Karolíně. Na první pohled to může vypadat, že malé farmy jednoduše drážkují ceny, ale realita je mnohem komplikovanější.
Pracovníci na farmě v Oxnardu, Kalifornie, sbírejte jahody. Kalifornie produkuje 91 procent jahodové plodiny v zemi. (Lucy Nicholson / Reuters)
Protože nákladové faktory mohou být u každého druhu produktu často idiosynkratické, rozhodl jsem se zaměřit na jahody jako případovou studii cenových rozdílů . Prvním faktorem, který jsem zkontroloval, byla úspora z rozsahu.
Velké i malé farmy mají určité fixní výdaje, jako je instalace studny, vybavení nebo placení úroků z půjčky. Tyto výdaje jsou stejné, ať už hospodaříte na jednom akru nebo na 100 akcích. Rozložení těchto fixních nákladů na větší farmu znamená, že náklady na akr na provoz této farmy jsou nižší.
A přesto to není hlavní důvod místní produkce stojí víc. Úspora z rozsahu pomáhá, ale při analýze nákladů jsem zjistil, že těchto výdajů není dostatek na to, aby tolik zvýšil místní ceny.
Místo toho jsem objevil tento kritický faktor: Jahody naprosto milují Kalifornii. Podle státní zemědělské statistické služby zlatý stát ve skutečnosti produkuje 91 procent plodin jahod v národě.
„Máme rčení„ jahodová zem “,“ říká Oleg Daugovish, zemědělský poradce Rozšíření spolupráce University of California. „Je to drahá, cenná půda a klima je ta nejlepší věc. Orange County, pobřežní pláň je ideální. Neexistuje lepší místo pro pěstování jahod. “
Kalifornští farmáři mohou nacpat více rostlin na akr a každý rok vyprodukovat mnohem více liber bobulí než kdokoli jiný. Například pěstitelé jahod ve Virginii pěstují kdekoli od 12 000 do 17 000 rostlin na akr. Jsou rozmístěny 12 palců od sebe ve dvou uklizených řadách na postel, přitulené pod plastovým mulčováním. Kalifornští pěstitelé vysazují trojité řádky a vytlačují téměř 22 000 rostlin na akr.
Supermarket jahody od společnosti Driscoll. Kalifornská společnost je největším dodavatelem bobulí v zemi. (Tim Boyle / Bloomberg)
Kalifornie má navíc delší vegetační období. Stále rostoucí rostliny tam produkují stálý přísun bobulí po dobu sedmi měsíců, zatímco sezónní odrůdy Virginie se vypnou přibližně po šesti týdnech. Zemědělci v obou státech sklízejí bobule denně a svůj čas střídají po polích, takže každou rostlinu každé dva až tři dny trhají. Ale Kalifornie má mnohem více rostoucího času.
„To je opravdu podstata příběhu,“ říká Barclay Poling, jahodový zahradník ve výslužbě ve státě NC, který nyní pracuje přímo s farmáři z Virginie. “Délka sběrná sezóna má zásadní vliv na výnos na akr. Týdenní úrovně výnosu na akr ve Virginii jsou stejně vysoké jako kdekoli jinde, ale tím rozdílem je rostoucí doba. “
Při stejné výměře produkuje Kalifornie zhruba dvojnásobek toho, co zbytek země ano, říká Daugovish. „Ve skutečnosti jsme oběťmi vlastního úspěchu,“ říká. „Trh jsme nasytili natolik, že je lidé nedokázali sníst dostatečně rychle.“ Tento zvýšený objem mezi velkými pěstiteli je dalším tlakem na udržení konkurenčně nízkých cen.
Chov jahod se provádí především ručně, bez ohledu na to, kde jsou bobule vysazeny nebo na jaké velikosti farmy. Terénní pracovníci pro velké pěstitele vydělávají „garantované minimum“, což je platová sazba, která je sledována různými vládními a advokačními skupinami, říká Daugovish. Kalifornie je minimální mzda mírně vyšší než Virginie, takže mzdové náklady jsou trochu odlišující, ale ne rozhodující faktor.
Pro mnoho malých pěstitelů je zemědělství spíše životním stylem než obchodem. Ohledně ziskových marží nejsou tak nemilosrdní jejich větší konkurenti. Například Debra Stonemanová hospodaří na farmě Byrd Farm v Kolumbii na 16,5 hektaru půdy se svým manželem Philipem, dcerou ze středoškolského věku a dvěma dlouholetými zaměstnanci.
„My neberte z této farmy žádné peníze, “říká Stoneman. Ona a její manžel pracují zdarma na farmářských hodinách a hradí své účty pomocí důchodového příjmu. Ve věku 63 let může Stoneman sklízet řadu jahod oslepující rychlostí. V dnešní době ale tráví více času administrativní prací a většinu svých výdajů dokáže odrážit s přesností finančního ředitele na výzvu k výdělku.
Ne že by se obávala velkých zisků. „Jsem tady, protože to miluji,“ říká Stoneman, „vím, že bojuji dobrý boj a tam na tom kopci zemřu.“
Stonemanovy ceny nejsou vždy přesný odraz skutečných nákladů na její produkt. Ceny jsou umění, se kterým se potýká každý malý podnik a snaží se najít sladké a ziskové místo mezi tím, co stojí za to něco vyrobit, a jakou cenou za tuto položku zaplatí trh. Podniky mají tendenci snižovat ceny pro vysoký objem stálých prodejů a vyšší ceny pro sezónní a speciální položky. Pohrávání s touto rovnicí je tak složité, že profesoři obchodních škol dělají z výuky kariéru. A je to ještě těžší, když stejně jako mnoho malých farmářů nesledujete své počty.
„Ceny určuji podle toho, kde jsou obchody s potravinami, tím horším koncem,“ říká farmář Crumptown Brad Constable. „Někdy sleduji náklady, ale je jich tolik, že se od vás rychle dostanou.“ V kalifornském Central Valley si drobní pěstitelé, které jsem zkontroloval, účtovali od 2,50 do 5 $ za libru za místní jahody.
Malí zemědělci v Kalifornii i Virginii vysvětlili, že ceny často stanovují tak, aby odpovídaly jejich nižším výnosům a lepší kvalitě. Pěstují krátké letní odrůdy, které upřednostňují chuť místo odolnosti, krásy a produktivity.
Stoneman má v organických jahodách jen asi tři čtvrtiny akru a při tak malé výměře je náchylnější ke ztrátám kvůli nepředvídatelnému klimatu Virginie.
Například odhaduje, že 50 procent letošní sklizně bobulí vzniklo v neobvykle silných jarních deštích. Farma Byrd nemůže doplňovat pole v sušších částech jihovýchodu nebo dokonce v Mexiku, jak to může dělat mnoho velkých kalifornských dodavatelů bobulí, jako je Driscoll. Na malých farmách zisky stoupají a klesají, takže ziskové plodiny musí kompenzovat plodiny, které přicházejí o peníze, nebo celý špatný rok.
Kalifornští farmáři mohou napěchovat více rostlin na akr a každý rok vyprodukovat mnohem více liber bobulí než kdokoli jiný. Ale jejich bobule nemohou porazit místní plodiny, pokud jde o chuť. (Lisa Bolton / The Washington Post)
Nakupující jako Kristen Seibert, šéfkuchaři z farmy na stůl a obchody s lahůdkami se jednoduše nestarají o komplexní ceny podrobnosti. Často jsou rádi, že utratí více peněz na podporu malých místních farmářů než na financování velkého průmyslu.Ale vyhodili by všechny ty argumenty „podpora místních farem“ z okna, pokud by produkt nechutnal skvěle. A chuť je tam, kde místní jahodové farmy mají kalifornské dodávané ovoce.
„Jahody z Kalifornie duté srdce, uvnitř nejsou husté. Říkáme jim bobule polystyrenu, “říká Stoneman. Tato zvláštní hustota je důvodem, proč její kvarty váží více. Kalifornské bobule vypadají úžasně a jsou k dispozici téměř po celý rok, takže na pikniku Labor Day můžete podávat jahodový koláč. Ale obvykle nemají příliš velkou chuť, něco, co Daugovish připouští.
„Nemůžeme dodávat zralé. Musíme vybrat 75 procent barvy,“ říká. „Místní zralé bobule jsou opravdu spíš podobné speciální produkt. “
Je zřejmé, že místní nákup není udržitelný pro každého, kdo žije ve městech, jako je Richmond, nebo pro jakýkoli počet různých zahradnických podnebí po celé zemi. Potřebujeme Kalifornii (a Mexiko, Chile a další zázračná klima), abychom mohli stále pěstovat věci, a spoustu z nich, pokud se máme živit. Ale pokud jde o chuť, dobře podpatky a odborníci na potraviny budou i nadále platit za to nejlepší, co mohou získat. A letos v létě to bude to, co je na farmářských trzích, nebo, ještě lépe, roste na našich vlastních dvorcích.
Hise je editorem potravin pro Virginii Living a často píše o průsečíku potravin a obchodu . Její nejnovější knihou je „The Secret Lives of Hoarders.“
Více z jídla:
Máte dotazy ohledně vaření? Připojte se k našim živým chatům ve středu ve 12.