Proč jsou moje soubory cookie ploché?

Jste jedním z těch pekařů, kteří si vždy pamatují, že před pečením máslo změknou? Rozmístit soubory cookie na plechové pánve přesně podle pokynů receptu? Nebo chilské těsto zchladí na 2 hodiny – nebo lapáte po dechu přes noc? No, nejsem jedním z těch pekařů.

Ve snaze vyrobit co nejvíce sušenek, v co nejmenším počtu dávek, s omezeným počtem plechů na pečení, přiznávám, že téměř nikdy dejte mým výřezům nebo koulím pokoj, který potřebují. (Co? Nemovitost na pečení není levná!) Výsledkem jsou téměř vždy spojené cookies, jednou kruhové jednou odpojené (pokud jsou vůbec odpojené). Jejich deformace vypadá jako trvalá připomínka mého nedostatku trpělivosti a prostorového povědomí.

Ale než si přeuspořádám umístění pro pečení cukroví, koupím plechy, které nepotřebuji, nebo nezačnu aktivně plánovat (lapat po dechu!) pro potřeby změkčeného másla, myslím, že otázka, na kterou je třeba odpovědět nejvíce, je: proč se cookies šíří a kolik energie má pekař, pracuje v mezích o Jeden recept, jak omezit šíření? Udělal jsem několik testů, abych to zjistil – ale nejdříve, proč to tak je.

Existuje několik důvodů, proč soubory cookie podle Davida Lebovitze, Deb Perelmana, Dorie Greenspana a dalších. ztratí svůj s #! t flop out.

1. Namazané plechy cookie podporují šíření. Dáte svým cookies něco, na čem se budete držet, takže mluvit – jako nemastný plech na pečení nebo plech vyložený pergamenem nebo Silpatem – může zpomalit šíření. Promazaný plech jen povzbuzuje horké, tající těsto na sušenky, aby běhalo dál.
2. Máslo je příliš studené. Když recept vyžaduje máslo o pokojové teplotě, měli byste být schopni snadno udělat malé odsazení prstem. Pokud je máslo příliš studené a tvrdé, budete muset těsto na pečení míchat déle, aby se správně zapracovalo, což může vést k …
3. Těsto, které je příliš vzdušné. Jak vysvětluje Dorie Greenspan v Dorieiných souborech cookie, je důležité nepřistoupit k prvnímu kroku mnoha receptů na sušenky – šlehání másla a cukru – příliš daleko. Cílem je obvykle začlenit pouze tyto dvě přísady, aniž by se dosáhlo „lehké a nadýchané“ fáze. Když mícháte máslo a cukr vysokou rychlostí nebo příliš dlouho, nadměrně provzdušníte těsto, což způsobí, že sušenky vzrostou – a pak spadnou – v troubě.
4. To je také těsto teplý. Chlazení ztuhne tuk v těstě, což znamená, že sušenky se pod horkou troubou budou tát pomaleji. Výsledkem jsou vyšší a silnější sušenky, které lépe drží svůj původní tvar. Uvidíte, že i když to recept výslovně nevyžaduje, mnoho pekařů doporučuje důkladně zchladit těsto na sušenky – po dobu nejméně dvou hodin v lednici – aby se zpomalilo a usnadnilo zpracování těsta (jako v v případě vyjmutých nebo pečených sušenek).
5. Nezvyklý poměr cukru, másla a tuku. Příliš mnoho cukru, příliš mnoho másla nebo příliš málo mouky – to vše může přispět k tomu, že jsou sušenky na útěku. (V případě cookies, které se šíří bez ohledu na to, jak pečlivě připravujete těsto nebo plechy na pečení, bych se pravděpodobně obrátil na jiný recept.)

Rozhodl jsem se futzovat s Magickými úžasnými nezapomenutelnými cookies drbabs, abych zjistil, zda by několik jednoduchých faktorů – čas chlazení, teplota v peci a podšívka ze souboru cookie – skutečně mohly udělat rozdíl. Zvolil jsem tento konkrétní recept, jeden, protože je známo, že se tyto sušenky šíří (říkají to drbabs), a druhý, protože pokaždé, když jsme je „vyrobili v kancelářích Food52,“ se ukázalo trochu jinak. Stačí se podívat na to, o kolik jsou soubory cookie na pravé straně (které byly vytvořeny nověji) než ty v původní dávce:

Jak by změna některých jednoduchých proměnných ovlivnila, jak (a kolik) se soubory cookie šíří (samozřejmě mějte na paměti, že každá koule by se rozlétla trochu jinak v závislosti na o koncentraci a distribuci M & Ms, granola, preclíky)?Rozdělil jsem jednu dávku sušenek na čtyři a pečil jsem každý trochu jinak:

1. Pečený při 375 ° F bezprostředně po smíchání těsta, podle pokynů receptu.
2. Zmrazené po dobu 20 minut, poté pečené na 375 ° F, jak doporučuje recept.
3. Chlazeno po dobu 1 hodiny, poté pečené na 375 ° F, jak je doporučeno receptem.
4. Chlazené po dobu 1 hodiny, poté pečené při teplotě 300 ° F, na jeden tip na webu King Arthur Flour, který navrhuje stymieing se šíří pečením cukrovinek při nižší teplotě po delší dobu. Při nižší teplotě jsou sušenky schopny tuhnout dříve, než se tuk roztaví, jejich teorie jde.

Pomocí June Oven, supermoderní inteligentní trouby, která má v sobě kameru , díval se dolů na jídlo (dokáže zjistit, kdy jste vložili brokolici versus losos versus brownies versus nádherně robustní, ale problematické sušenky), byl jsem schopen sledovat sušenky, jak se šíří – a automaticky zaznamenat každou dávku do videa uloženo do mého telefonu (a poté vykouzlit pohled z tohoto ptačího pohledu, který jsem nikdy předtím neviděl!).

Zde je to, co jsem viděl (a našel a ochutnal):

Soubory cookie pečené hned

Soubory cookie, které jsem upečil okamžitě, bez chlazení vůbec, šíří se nejvíce – i když jejich pohyb nepoškodil vkus ani vzhled. To potvrdilo, před čím drbab varoval ve svém receptu a proč požadoval odpočinek v lednici nebo mrazáku. Tuk v těstíčku, které není dovoleno chladit ani tuhnout, povzbudí těsto k snadnějšímu roztírání.

Trochu méně ploché, stále to byly sušenky, které nejvíce připomínaly první dávku, kterou jsme vyrobili v kancelářích Food52 fotografie vlevo na diptychu výše). To mě překvapilo: Možná jsem máslo a cukr nakrémoval méně energicky, než měl původní testovací kuchyňský pekař, nebo jsem byl při měření mouky těžkopádný. Nebo možná ten samý testovací kuchyňský pekař příliš nebyl anděl cookie a upálil tu první dávku, aniž by těsto vůbec zchladil. Bez ohledu na důvod se tyto cookies rozhodně ukázaly jako nejtenčí a nejplochější z mých čtyř testů.

Soubory cookie pečené po vychladnutí

Soubory cookie, které se upečly po 20 minutách v mrazáku, byly druhé nejplošší, znatelně tenčí než ty, které strávil hodinu v lednici. Čekal jsem, že těstové kuličky, zmrazené jen na 20 minut, se budou šířit méně než ty, které byly hodinu chlazeny – ale těsto asi ještě úplně nevychladlo. Zdá se, že více než stupeň chladu měl největší vliv na šíření souborů cookie čas strávený chlazením. Zmrazil jsem těsto hodinu, ne jen 20 minut, mohlo se to změnit? Je to pravděpodobné. Bez ohledu na to se obě chlazené šarže v troubě šíří méně dramaticky: dopad má i 20 minut.

Cookies se upečly po 20 minutách v mrazáku (chvíli drží tvar koule, pak rychle se šíří):

sušenky pečené po 1 hodině v lednici (rovnoměrněji se rozprostírají po celou dobu vaření):

Soubory cookie pečené při nižší teplotě po ochlazení

Soubory cookie, které vypadaly nejvíce odlišně od ostatních, byly ty, které byly pečeny podle krále Artuše Hrot mouky k pečení při nižší teplotě (při 300 ° F, na rozdíl od 375 ° F) a po mnohem delší dobu (25 minut oproti 14).

Tato dávka se objevila po celém těle blonďatá , bez tenkých, křupavých obvodů. Čím nižší je teplota, vysvětluje J. Kenji López-Alt ze Serious Eats, „čím rovnoměrněji se cookie peče, s menším kontrastem mezi okraji a středem.“ Při nižší teplotě cookies účinně pomalu vysychají a nastavují se.

Mnoho odborníků na soubory cookie varuje před příliš nízkou teplotou trouby (David Lebovitz píše, že „to může prodloužit dobu pečení cookies, což jim dá příliš velký náskok v závodě proti šíření “). Ale zjistil jsem, že šarže vařená při nižší teplotě udržovala svůj tvar nejlépe. Záleží tedy na tom, jaký druh výsledné textury a vzhledu chcete: někdy chcete mít rovnoměrně strukturovaný, ne příliš hnědý sušenek vařený nízko a pomalu (jako u pečiva).Ale jindy (opravdu, většinou), kontrast mezi ostrými hranami a ooey-gooey centry, který přichází s pečením po relativně krátkou dobu při vysoké teplotě, je to, po čem jste (jako tyto).

Ale samozřejmě to měla největší vliv na teplotu těsta: Kdyby samotné těsto nebylo chladné, když bylo šel do pece s nižší teplotou, výsledky by určitě byly jiné.

A nakonec byly všechny sušenky křupavé a křupavé. Zatímco ty, které jsem upečel při 300 ° F, měly trochu víc uprostřed a žvýkat, stále byly křehké – praskly na polovinu tvrdou trhlinou, stejně jako šarže pečené při 375 ° F. Povaha sušenky se nakonec nezměnila, bez ohledu na dobu chladu nebo teplotu v troubě .

Pro kopy jsem také testoval pergamenový papír oproti Silpatovi, oba listy jsem vložil do stejné pece na přesně stejnou dobu a v polovině jsem to otočil. Soubory cookie na Silpat-li plachta se rozšířila o něco více, ale jejich spodní část byla světlejší. Je to možná kvůli nelepivému a kluzkému povrstvení Silpatových listů, které, pokud si pamatujete shora, podporují šíření. Pergamen poskytl cookies jen o něco větší tření.

Pokud se po tom všem stále setkáte s těstem, které se příliš roztírá, Food52er máslo-cukr květiny mají úžasný návrh: Před pečením naklepejte kuličky do formy na muffiny (nebo do mini formy na muffiny). Jednotná velikost, stejná tloušťka a žádné riziko palačinek. Další možností je nabrat na těsto kuličky s lopatkou na pečení plech, zmrazte ho, dokud nejsou kuličky těsta důkladně vytvrzené, a pečte přímo z mrazničky. Studené kuličky těsta, které se dostanou do horké trouby, se budou šířit pomaleji než pokojová teplota, nezpevněné kuličky těsta.

Nebo vyhledejte cookie, o kterém víte, že bude hustý, hustý a žvýkací:

Mohli byste obejměte také cookies, které se šíří. Vytvořte cookie v pánvi nebo ještě lepší – jeden velký cookie. První z nich pečlivě upečte, a to nejen umožňováním, ale obdivováním způsobu, jakým vám na lžíci natéká cookie, teplé a melty. Nechte Dorieinu obrovskou cookie monopolizovat vaši nemovitost na pečení. Rozdělte ji na organické, sochařské střepy a hrajte, zatímco vás zajímá, proč se vůbec někdo stejně staral o dokonale kulaté puchýře.

Vyzkoušejte několik šarží testeru sami !

Rozhodli jste se, aby náročné soubory cookie drbabs fungovaly? Experimentujte s teplotou a dobou chlazení, naberáním a zmrazováním těsta nebo pečením při nižší teplotě. Dejte nám vědět, co najdete ve svých (lahodných) testech.