V létě roku 1853 v kavernózní jídelně Moons Lake House v Saratoga Springs, New York, Cornelius Vanderbilt, bohatý majitel parníku, čekal na svou večeři. George Crum, napůl afroameričan, napůl indiánský kuchař, připravil v kuchyni jídlo, pravděpodobně sluku lesní nebo koroptev z areálu restaurace, podávané s hranolky. Ale když byl talíř předložen Vanderbiltovi, odmítl ho. Hranolky byly příliš silné, řekl Vanderbilt.
Crum kritiku nebral dobře. Kuchař ve svém hněvu oholil co nejtenčí kousky brambor na rozpálený olej a osmažil je. Poslal nahnědlé a křehké náboje ke stolu jako urážku, ale Commodore Vanderbilt, jak byl známý, byl novým svačinkem nadšený. Majitelka Harriet Moon brzy prohlásila, že tyto čipy budou od nynějška podávány v delikátních papírových kornukopiích jako podpisový talíř Moons Lake House. V pozdějších letech Crum otevřel vlastní restauraci Crums Place poblíž. Tam by milionáři jako Vanderbilt vydrželi několik hodin v řadě za „čipy Saratoga.“
O více než 150 let později si Crumova pochoutka získala ještě větší slávu; dnes Američané konzumují asi 1,5 miliardy liber bramborových lupínků každý rok.
* * *
To je často opakovaný příběh o vynálezu bramborového lupínku. Je to dobrý, původ příběh, který překračuje kulturní a ekonomické hranice pro občerstvení, které dělá totéž. Až na jednu maličkost: To se nestalo.
Téměř ve všech svých detailech je příběh smaženého kousku George Cruma špatně. Cornelius Vanderbilt je falešně obviněn z toho, že je obtížným zákazníkem; ve skutečnosti strávil toto léto na turné po Evropě se svou rodinou (i když často dělal Saratogu). Moons, kteří hrají v příběhu malou, ale důležitou roli, si nezakoupili Lake House až do roku 1854. A co je nejdůležitější, křupavé smažené brambory nebyly pro Saratogu v létě 1853 nové. Zpráva York Heralda z Lake House v červenci 1849 představila čtenářům „kuchařku Elizu“, jejíž „pověst o smažení brambor je jednou z hlavních poznámek Saratogy.“ „Kdo by si pomyslel,“ napsal reportér Herald, „že z jednoduchých brambor se dá udělat takový luxus!“
Akademici strávili roky odvíjením faktů z těchto fikcí, dokonce i jako Asociace pro bramborové chipsy / svačinky umístil historickou značku (brzy ukradenou) poblíž místa Lake House v roce 1976 na počest Crumova kulinářského příspěvku.
Crum zemřel v roce 1914. Ale v 80. letech – když tam bylo ještě několik lidí v Saratoga Springs, kteří ho znali – folkloristé William S. Fox a Mae G. Banner sledovali vývoj legendy. Moons Lake House získal uznání za bramborový čip v polovině 18. století. První známá zmínka o Crumově zapojení se datuje k 1885. A Vanderbilt byl poprvé představen v reklamě vyrobené 120 let po předpokládaném vynálezu.
Černobílá reklama na St. Regis Paper Company , která vyráběla obaly na bramborové lupínky, pod nadpisem zahrnovala portrét Crum: „Tento muž vařil pro Commodora Vanderbilta a Jaye Goulda a vytvořil miliardový podnik, který by se dal zavést.“ Kuchařská kniha potomka Vanderbilta z roku 1977 učinila Commodore ústřednějším a pomazala údajně rozrušeného zákazníka jako „zakladatele bramborového lupínku“.
V poslední době historik Dave Mitchell vyšetřoval lidi, kterým se připisuje vznik bramborový lupínek – včetně Elizy, Vanderbilta, obou Moonsů, Crumovy sestry Kate Wicks, vedoucí restaurace Hirama Thomase a různých kuchařů v Lake House. Mitchellovo vyšetřování zahrnovalo možnost, že bramborový lupínek nebyl v Saratogě vůbec vynalezen (i když určitě Skutečný původ křupavých smažených brambor, uzavřel Mitchell, pravděpodobně nikdy nebude znám.
Jednou týdně
Ale to je už skoro věc. Více než okamžik vytvoření receptu je důležitější jeho vývoj – způsob, jakým jazyk popisujeme jídlo, ceny, které za něj platíme, a příběhy, které jsme se o tom rozhodli vyprávět. Je to zásluha za bramborový lupínek – kdysi luxus, nyní ub nestranný – kvůli ženě, jejíž příjmení je ztraceno v historii, afroamericko-indiánskému kuchaři v letech před občanskou válkou, nebo kvůli Vanderbiltovi? Záleží na tom, koho se zeptáte (a kdy a proč).
Historie kultury si můžete přečíst v jejích kuchařských knihách a v oběžnících supermarketů, v jejích nabídkách a, pokud čtete skepticky, v balíčcích bramborových lupínků . Tato fascinující křižovatka jídla a historie je to, co je v nabídce tohoto sloupce.