Pravda o párování vína s červeným masem

Požádali jsme odborníky, aby nám řekli vše, co vědí o červeném mase a červeném víně.

Všichni jsme slyšeli rčení, že byste měli spojit červené víno s červeným masem. Existují však důkazy, že jde méně o samotné maso a více o jedno zásadní koření – sůl. Debata často shledá, že odborníci na víno se soustředili na jeden ze tří táborů: neslané, slané a ti, kteří naznačují, že je to všechno o vaření. Vydal jsem se proto odhalit pravdu o tom, proč je párování červeného vína s červeným masem skvělá věc.

Jsem dost chytrý, abych si uvědomil, že titul v oboru dramatická studia omezuje moji schopnost propůjčit tomuto důležitému tématu vědecké myšlení. Obrátil jsem se tedy na tři odborníky s žádostí o odbornou radu. Mistr vína Nicolas Quillé, hlavní vinařský a provozní ředitel skupiny Crimson Wine Group, říká, že spojení červeného masa a červeného vína má smysl kvůli vysokému obsahu bílkovin v mase. „Červené víno je bohaté na třísloviny, které reagují na bílkoviny (pocit sucha v našich ústech je výsledkem vazby mazacích slinných bílkovin na třísloviny), takže červené maso dělá víno méně tříslovým a třísloviny činí maso méně bohatým.“

Tim Hanni, jeden z prvních dvou Američanů, kteří získali pověření Master of Wine a autor knihy Proč se vám líbí vína, která se vám líbí, je otevřený kritik, který si myslí, že párování jídla a vína je většinou BS. “ myšlenka, že „tuky a bílkoviny v mase vyhladí víno“, je snadno vyvráceným mýtem podloženým pseudovědou, “říká. „Tuk a bílkoviny způsobují, že červené víno vypadá hořčeji a svíravěji, a díky soli, kterou si dáte na biftek (sůl obecně potlačuje hořkost), se červené víno bude zdát jemnější.“

Přečtěte si více: 9 Kalifornie Merlots si koupí hned teď

Skvělé. Nyní slyším jen malého ďábelského Gordona Ramsaye křičícího do jednoho ucha, “ Potřebuje více soli! “ zatímco andělský Jamie Oliver šeptá do druhého, „jen špetka, mi amici.“

Mistr Sommelier David Glancy, zakladatel a generální ředitel San Francisco Wine School, nemá tvrdá a rychlá pravidla pro párování červeného vína a masa. Říká, že je to „více o omáčce, kořeních“ , metoda vaření a doprovod. “

Glancy navrhuje najít způsoby, jak sladit celkovou intenzitu s jakýmkoli párováním jídla a vína. „Asertivně ochucené jídlo z červeného masa by dostalo silné červené víno a jemné červené maso, jako je Telecí Marsala nebo Telecí Piccata, by mohlo dostat i bílé víno.“ Co se týče velké debaty o soli, sůl „obecně snižuje taninové dojmy ve víně, takže bych považoval suchou tříslovinu s dobře nasoleným masem,“ říká Glancy.

I když má porota párování červeného vína a červeného masa, nechte to na Hanni, aby napíchla správnou hříčku: „Vezměte víno a jídlo„ sladěně “se„ zrnkem soli, „Říká.“ Celým výrokem je vezměte hořkou pilulku se zrnkem soli, což ukazuje, že naši starší věděli, jak používat sůl k potlačení hořkosti – a bude to fungovat i s vaším steakem a jinými potravinami. “

Zde je osm červených a doporučených párování, plus více moudrosti od spousty profesionálů.

2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($ 25)
Doporučené párování: hovězí žebra se dusí v pikantním grilování Omáčka

Pamatujete si na myšlenku Tima Hanniho o přidávání soli k potlačení hořkosti? Nicolas Quillé kontruje Hanniho a naznačuje, že „sůl není nutná“ k vychutnání červeného vína s červeným masem. „Sůl je„ sapiditní “prostředek,“ říká, „což znamená, že zvyšuje chuť a aroma jídla. Funguje na maso a také to funguje na víně. “ Přestože Quillé tvrdí, že interakce masných bílkovin a tříslovin z červeného vína účinně vytváří dojem, že červené víno je méně tříslovinové, připouští, že má afinitu k přidávání soli. „Rád přidávám hrubou sůl těsně před jídlem a mám silné zkreslení pro francouzské Fleur de sel. “

Sůl nebo žádná sůl, sedm kopců Merlot ze státu Washington pochází z některé z nejstarších vinic ve Walla Walla a skrývá „koncentraci,“ říká Quillé, „aby se dobře postavila kořeněnému masu.“ Navrhuje spárovat rošt s hovězími žebry s pikantní grilovanou omáčkou a grilovanými bramborami.

2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley (45 $)

Navrhované párování: Filet Mignon s panskou omáčkou a Pt.Reyes Blue Cheese Compound Butter

„Sůl může poskytnout zábavný kontrast s ovocnějšími červenými, jako je solení melounu,“ říká David Glancy MS. „Tam jsou hlavní zásady, ale nevíte jistě, dokud neochutnáte jídlo a víno společně. “

Brown Estate Zin přichází v robustním balení, které oplývá tmavě černým ovocem a intenzivními květinovými vůněmi, zatímco patro je bohaté na kandované červené ovoce, ostružinové koření a měkké rafinované třísloviny. Glancy rád dělá Zinfandelovu redukci se sklenkou tohoto vína. Navrhuje polevu z červeného masa nebo grilovaného masa s jakýmkoli máslem z modrého sýra, jako je Maytag , Gorgonzola nebo Roquefort, které dobře fungují s jakýmikoli „velkými, ovocně červenými, dokonce i italskými Amarone,“ říká. Trik k dokonalému párování spočívá ve sladění úrovně solí sýrů a vytvoření vyvážené harmonie.

2016 Terraces Cabernet Franc (75 $)

Navrhované párování: Ribeye s kostmi v suchém věku

Timm Crull, vinař a majitel společnosti The Terraces, říká, že je to všechno o kusu hovězího masa, „a pokud je stárnuto a jak se steak vaří.“ Crull upřednostňuje červené s určitým věkem, „možná tři až deset let staré, když jsou třísloviny integrovanější. Nejsem velkým fanouškem příliš ovocného vína s vyzrálým hovězím masem.“ Doporučuje solit hojně kosherovou kosherovou solí Diamond Crystal, 24 hodin předem, a dochutit Maldonovými vločkami. “Myslím, že při přípravě skvělého steaku jsou čtyři nejdůležitější věci: brzká sůl, termopapír, kouř pravého dřeva (používám barel tyčinky) a necháme vařený steak odpočívat po spoustu času. “

Terasy 2016 Cabernet Franc prakticky vyžadují výjimečný střih, jako je suchý střih od kosti od vynikajícího řezníka, jako je Flannery Beef. Triesloviny jsou krásně integrovány a ovocné příchutě nepřekonají chuť hovězího masa. Černá třešeň, ostružina, fialky s nádechem zemitosti a cedru – to vše se snaží vyvinout zemitou hovězí příchuť starého steaku.

2017 J Vinice Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($ 90)

Navrhované párování: Burgery

Jednou za čas přijde Pinot Noir, který je postaven trochu více jako Cabernet Sauvignon. Tento Barel 16 je ten Pinot – pozoruhodně plný, s hedvábným, svůdným tmavým ovocem, bohatým kořením a dochutí, která trvá dny a dny; jedná se o luxusní verandu, která vyžaduje šťavnatý hamburger horký z grilu. Alternativně jakékoli párování červeného masa v Bubble Room na vinicích J Vineyards v Sonomě od šéfkuchaře Carla Sheltona (kamence michelinské 3hvězdičkové restaurace The Restaurant at Meadowood) spárované s tímto barelem 16 Pinot stojí za výlet do samotné Kalifornie. Manželství skutečně jakéhokoli červeného masa a tohoto vína v ústech je tak dobré; každé sousto je naprostá radost.

19 zločinů Snoop Cali Red ($ 12)
Doporučené párování: Grilovaná žebra na zádech

Snoop Dogg říká: „Můj hladký 19 Crimes Cali Red by měl být usrkáván pomalu, což z něj dělá perfektní pár pro házení několika pomalu uvařených žeber na gril.“ S třením hnědého cukru říká, že „lahodně doplňuje vanilkové a čokoládové tóny“ ve své červené směsi. Snoop uzavřel partnerství s Treasury Wine Estates, aby vyrobil své víno, a v reakci na rasové protesty, které vypukly po celých Spojených státech, daroval 100 000 $ do NAACP Legal Defence and Educational Fund.

S Petite Sirah, Zinfandel a Merlot z Lodi je 19 zločinů bezprostředně bohatých a svůdných, se spoustou fialek, vanilky, kouřově toastových dub a spousta sladkých tříslovin, které vyžadují, jak Snoop navrhuje: „Planoucí gril, sklenice!“

2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel ($ 65)

Navrhované párování: Bistecca alla Fiorentina

Žádný článek o párování vína a červeného masa není úplný bez párování pro toskánskou klasiku Bistecca alla Fiorentina— vzácný steak Porterhouse, skromně osolený a tradičně podávaný s citronem jako ozdoba. Toto jídlo vyžaduje hustý extrahovaný Zinfandel se spoustou síly třísloviny a trochou italského vkusu, jako je tento Seghesio Family Montafi Zinfandel vyřazený z ruské vinné révy vydáno v roce 1926 italským přistěhovalcem Benitem Montafim.

Je to také jídlo, které inspirovalo „skvělý trik“ Tima Hanniho. Zkus to sám. Nalijte sklenku vína a napijte se. Pak si vezměte trochu lízu soli a citronu a zkuste to víno znovu. „Díky této kombinaci příchutí bude červené víno méně hořké nebo svíravé,“ říká, „zatímco bílá vína budou bohatá a hladká a sladké víno bude o něco sladší.”

2017 Arrow & Pobočka Cabernet Sauvignon“ Black Label „Napa Valley (125 $ )

Navrhované párování: Tradiční Bone-in Ribeye

„Toto víno má dostatek taninu, který pomáhá rozložit tuk v příjemném ribeye, a fantastickou kyselinu, která čistí chuťové buňky,“ říká Josh Kretchmer, generální ředitel pobočky Arrow &. Kretchmer se považuje za tradicionalistu se steakem. Pokud jde o párování červeného vína, říká, že vše, co potřebujete, je velkorysá sůl a špetka pepře na konci vaření. „Miluji třešně, ale s velkým Napa Cabernetem nechci, aby něco přišlo mezi vínem a masem. Miluji koření kosherovou sůl, a pak skončím se špetkou vločkovité mořské soli, jako je Maldon.

Vytvořená Jennifer Williams, dříve ze Spottswoode, je Black Label Cabernet z roku 2017 plná, obložená hlubokými příchutěmi tmavého ovoce a minerálními látkami z drceného kamene. , slané sušené bylinky a dlouho končí slanými tóny tmavé čokolády.

2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon (165 $)

Navrhované párování: Filet, Ribeye nebo T-Bone

„Nakonec, pokud spárujete své oblíbené červené víno s oblíbeným masem, myslím, že nebudete zklamáni,“ říká Becky George, vinařka Kelly Fleming. Vzhledem k tomu, že Kelly Fleming byla spoluzakladatelkou Flemings Steakhouse před usazením v údolí Napa, její vína se prakticky kvalifikují jako klíčové párování červeného masa.

Toto bohaté, odvážné víno má vynikající napětí s mladými pevnými tříslovinami, které George říká, že „s mastnějším steakem jako je filet, ribeye nebo t-bone.“ Říká, že starší ročníky jsou vhodnější pro svíčkovou nebo pečeně kvůli jejich změkčeným taninům.

Zaregistrujte se na jídlo

Zůstaňte v obraze s denní dávkou nejlepších sezónních receptů!