Portugalská kuchyně

Denní konzumace masa a drůbeže byla historicky výsadou vyšších vrstev. Vepřové a hovězí maso je nejběžnějším masem v zemi. Ve středověku bylo maso u šlechtického stolu základem. Portugalský renesanční kronikář Garcia de Resende popisuje, jak se předkrm na královské hostině skládal z celého pečeného vola zdobeného kruhem kuřat. Společné portugalské jídlo , které se konzumuje hlavně v zimě, je cozido à portuguesa, které se poněkud vyrovná francouzskému pot-au-feu nebo vařené večeři v Nové Anglii. Jeho složení závisí na představivosti a rozpočtu kuchaře. Rozsáhlé bohaté cozido může zahrnovat hovězí, vepřové, solené vepřové maso, několik druhů charcutaria (například uzená chouriço, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira atd.), Prasečí nohy, uzená šunka, brambory, mrkev, tuřín , zelí a rýže. To by původně bylo oblíbené jídlo bohatého farmáře, které se později dostalo ke stolům měšťanské burzy a typických restaurací.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (dršťky s bílými fazolemi) ) údajně vznikl ve 14. století, kdy Kastiliáni obléhali Lisabon a zablokovali vchod do Tejo. Portugalský kronikář Fernão Lopes dramaticky vypráví o tom, jak se hlady šíří po celém městě. Ceny potravin astronomicky rostly a malí chlapci šli do fo Rmer pšeničné tržiště při hledání několika zrn na zemi, které by si dychtivě vložili do úst, když je našli. Staří a nemocní lidé, stejně jako prostitutky nebo zkrátka kdokoli, kdo by nebyl schopen pomoci při obraně města, byli posláni do kastilského tábora, jen aby je útočníci vrátili do Lisabonu. poukazují na to, že občané Porta se rozhodli zorganizovat zásobovací flotilu, která dokázala proklouznout přes blokádu řeky. Zdá se, že jelikož bylo do hlavního města na chvíli odesláno veškeré dostupné maso, obyvatelé Porta byli omezeni na dršťky a jiné orgány. Jiní tvrdí, že to teprve v roce 1415 se Porto připravilo o maso, aby zásobilo expedici, která dobyla město Ceuta. Ať už je pravda jakákoli, přinejmenším od 17. století byli lidé z Porta známí jako tripeiros nebo dršťáci. Další portugalské jídlo s dršťky jsou Dobrada.

V současné době je region Porto stejně známý pro toastový sendvič známý jako francesinha (což znamená „Frenchie“).

V portugalské kuchyni se objevuje mnoho dalších masových pokrmů. V oblasti Bairrada je slavným pokrmem Leitão à Bai rrada (pečené selátko). Nedaleko je další jídlo, chanfana (koza pomalu vařená na červeném víně, paprice a bílém pepři), která si nárokují dvě města, Miranda do Corvo („Capital da Chanfana“) a Vila Nova de Poiares („Capital Universal da Chanfana“). de porco à alentejana, smažené vepřové maso s škeblemi, je populární pokrm, za jehož jménem se spekuluje a jeho původ jako škeble by nebyl tak populární v Alentejo, regionu s jediným významným rybářským přístavem, Sines a malými rybářskými vesnicemi, ale místo toho by v Algarve a v jeho přímořských městech mělo velmi populární využití. Jednou z teorií, proč může talíř patřit Algarve, je to, že prasata v této oblasti byla krmena deriváty ryb, takže do smažených byly přidány škeble vepřové maso, aby zamaskovalo rybí chuť masa. Mísa byla použita k otestování nové křesťanské víry židovských konvertitů; sestávalo se z vepřového masa a měkkýšů (dvou nekošer položek), od Cristãos-novos se očekávalo, že toto jídlo budou jíst na veřejnosti, aby dokázat, že se vzdali židovské víry. V Alto Alente jo (Severní Alentejo), tam je jídlo vyrobené z plic, krve a jater, buď vepřového nebo jehněčího masa. Toto tradiční velikonoční jídlo se konzumuje i v jiných ročních obdobích. Alcatra, hovězí maso marinované v červeném víně, česnek a koření jako hřebíček a celé nové koření, pak pečené v hliněném hrnci, je tradicí ostrova Terceira na Azorských ostrovech.

Portugalský biftek, bife, je plátek smaženého hovězího nebo vepřového masa marinovaného v koření a podávaný v omáčce na bázi vína se smaženými bramborami, rýží nebo salátem. Na maso může být položeno vejce slunnou stranou nahoru, v takovém případě získá pokrm nový název, bife com ovo a cavalo (steak s vejcem na koni). Toto jídlo se někdy označuje jako bitokické, aby prokázalo myšlenku, že maso se grilu „dotkne“ pouze dvakrát, což znamená, že negriluje příliš dlouho, než se podává, což má za následek vzácný až středně vzácný kus masa. Další variantou bife je bife à casa (domácí biftek), který může připomínat bife a cavalo nebo může obsahovat ozdoby, jako je chřest.

Iscas (smažená játra) byl oblíbeným požadavkem ve starých lisabonských tavernách.Někdy se jim říkalo iscas com elas, což se vztahovalo na restované brambory. Malé hovězí nebo vepřové steaky v rolce (pregos nebo bifanas) jsou oblíbené občerstvení, které se často podává v pivních sálech s velkým džbánkem piva. V moderní době může prego nebo bifana, které se konzumují u pultu s občerstvením, samo o sobě představovat oběd. Espetada (maso na jehle) je na ostrově Madeira velmi populární.

CharcuterieEdit

Alheira, nažloutlá klobása z Trás-os-Montes, tradičně podávaná se smaženými bramborami a sázeným vejcem, má zajímavý příběh. Na konci 15. století portugalský král Manuel nařídil všem obyvatelům Židů, aby konvertovali ke křesťanství nebo opustili zemi. Král ve skutečnosti nechtěl vyhnat Židy, kteří představovali ekonomickou a profesionální elitu království, ale byl k tomu donucen. takže vnějšími tlaky. Když tedy konečný termín dorazil, oznámil, že pro ty, kteří odmítli obrácení – drtivá většina – nejsou k dispozici žádné lodě a muži, ženy a děti musí být odvlečeni do církví na nucený hromadný křest. Jiní byli dokonce pokřtěni v blízkosti samotných lodí, díky čemuž se zrodil tehdy populární koncept: baptizados em pé, doslovně znamenající: „pokřtěn ve stoje“. Předpokládá se, že někteří Židé tajně udržovali své náboženství, ale snažili se ukázat obraz dobrého křesťana. Vzhledem k tomu, že vyhýbání se vepřovému masu bylo v očích portugalské inkvizice sdělovacím prostředkem, noví křesťané vymysleli druh klobásy, který by vypadal, jako by byl vyroben z vepřového masa, ale obsahoval pouze silně kořeněnou zvěřinu a kuře. V průběhu času se do alheiras přidávalo vepřové maso. Mezi odrůdy klobásy Alheira se statusem ochrany CHZO patří Alheira de Vinhais a Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira je další portugalská uzená klobása, která používá pšeničnou mouku základní složka. Tato klobása je jednou ze složek tradičních jídel, jako je Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz a Portalegre farinheiras mají v Evropské unii „CHZO“.

Presunto (šunka prosciutto) se v Portugalsku vyskytuje v široké paletě, nejznámější přesunto je z oblasti Chaves. Presunto se obvykle krájí na tenké plátky nebo na malé kousky a konzumuje se jako aperitiv, čaj nebo se přidává jako přísada do různých pokrmů.

Několik odrůd presunto je chráněno evropským právem s chráněným označením původu (CHOP) nebo chráněné zeměpisné označení (CHZO), jako je Presunto de Barrancos nebo Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro je v Portugalsku ceněným původním plemenem prasat se statusem CHOP. Několik produktů odvozených od tohoto plemene, jako například „Bucho de Vinhais“, „Chouriço de Ossos de Vinhais“ a „Chouriça Doce de Vinhais“, mají rovněž status CHZO. Podle obecného sčítání dobytka na kontinentu Portugalského království (1870 ), „… Bísaro je název pro vtažené prase, víceméně nohavé, s uvolněnými ušima, které ho odlišuje od dobrého baculatého a zhoubného prasete Alentejo.“ Jméno keltské navrhuje a používá Sanson k vyjádření starověku rasy tohoto typu, která jako jediná existovala v regionech obývaných keltskými lidmi, jako je sever Portugalska a Haliče, bývalá Galie a britské ostrovy, před zavedením v těchto zemích, asijské a románské rasy.

V roce 1878 popisuje Macedo Pinto prasátko bísaro jako zvíře patřící k Typo Bizaro nebo Celta, s výše uvedenými morfologickými charakteristikami, rozlišujícími dvě odrůdy v rámci plemene, podle tělesnost, barva a větší nebo menší množství štětin.

Považoval existence prasat od 200 do 250 kg jatečně upraveného těla a dalších od 120 do 150 kg; pokud jde o barvu, říká, že jsou většinou černé, také některé skvrnité a ti s bílou srstí se jmenovali Galegos, protože pocházejí z Haliče. Molarinhos byla skvrnitá zvířata, která měla málo štětin a hladkou a hladkou pokožku. Stejný autor také zmiňuje, že se jedná o zvířata s pomalým a pozdním růstem, obtížně vykrmovatelná (růst dokončují až ve věku dvou let), produkující více chudého masa než tuku a akumuluje se více v tuku než v tlustých pokrývkách slaniny. V roce 1946 Cunha Ortigosa klasifikuje plemeno Bísara, původem z keltské rodiny, jako jedno ze tří národních plemen. Když popisujeme odrůdy v rámci plemene, kromě Galega a Beirôa, která zahrnuje podtypy Molarinho a Cerdões.

Portugalské uzeniny a klobásy (charcutaria / enchidos) mají dlouhé a rozmanité tradice v přípravě masa, koření, konzervace a spotřeba: sušené, solené, uzené, vařené, vařené, kvašené, smažené, zabalené, sušené.Rovněž se vyskytují regionální rozdíly ve formě a chuti, specialitách a jménech. Mezi další uzeniny vepřové (a další maso) patří Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão a další.

PoultryEdit

Drůbež, snadno chovaná kolem rolníka “ s domácí, byl zpočátku považován za kvalitní jídlo.

Kuře, kachna, krůta, koroptev s červenýma nohama a křepelka jsou prvky portugalské kuchyně. Mezi pokrmy patří frango no churrasco (kuře na churrasco), kuře Piri Piri, rýže Cabidela, Canja de galinha, Arroz de Pato (kachní rýže), mimo jiné.

Krůty se konzumovaly pouze na Vánoce nebo při zvláštních příležitostech, jako jsou svatební hostiny nebo rauty. Až do 30. let 20. století farmáři z předměstí Lisabonu přijeli kolem Vánoc, aby přivezli do ulic města stáda krůt k prodeji. T něžnější a chutnější a doufejme, že zajistíme šťastný stav mysli, až přijde čas na použití ostrého nože. Chudí lidé jedli kuře téměř jen tehdy, když byli nemocní. V dnešní době je díky masové výrobě na drůbežárnách tato masa přístupná všem třídám. Tak se bifes de peru, krůtí steaky, staly doplňkem portugalských stolů.