Tradiční peruánská ceviche se připravuje z čerstvých ryb, citronů , cibule, feferonky a čerstvý koriandr. Ceviche, je také správné psát ceviche nebo seviche, obvykle se připravuje z ryb nebo korýšů, stejných, které jsou opálené citronovou šťávou. Kyselost citronové šťávy pomáhá „vařit“ ryby. Je třeba poznamenat, že ne všechny druhy ceviche jsou připravovány z měkkýšů a ne všechny ceviche jsou připravovány ze surových mořských plodů. Klasická a tradiční rybí ceviche peruánská, pokud se připravuje ze syrové čerstvé ryby a je nutné ji opálit v citronové šťávě. Proto je velmi důležité používat k přípravě ceviche velmi čerstvé a vysoce kvalitní ryby. Tento recept jsem připravil pro peruánskou ceviche s halibutem, v USA je to nejpodobnější korvině, kterou najdete, dorado (v USA nazývané mahi mahi), škola, hamachi a corvina.
Anglická verze
peruánský rybí ceviche
Tisk Pin
Ingredience
- 1 ½ libry čerstvých rybích filet a nejkvalitnější mořský okoun, dorado, škola, halibut
- 1 červená cibule, nakrájená na tenké plátky
- 1 šálek čerstvě vymačkané citronové šťávy mezi 10–15 jemnými citrony (nebo 35–40 klíčovými limetkami nebo 8–10 velkými zelenými citrony v USA)
- 1 až 2 žluté nebo habanero papriky nakrájené napůl nasazený a vyzrálý
- 2-3 větvičky čerstvého koriandru
- Sůl podle chuti
- Koriandr jemně nasekaný podle chuti
Ozdoby doprovázející ceviche:
- Listy salátu
- Cancha kukuřice nebo pražená kukuřice
- Předvařená nebo vařená kukuřice nebo kukuřice
- Sladký brambor: Ve formě chifles nebo v tlustých plátcích předvařený
- Zelené banánové chifle
- Aji mleté nebo nakrájené – volitelně a podle chuti
- Olivový olej ochutnat * volitelně
Příprava
-
Ryby nakrájejte na malé kostky a vložte je do skleněné nádoby. Kousky ryby podlejte studenou vodou a 1 polévkovou lžící soli, přikryjte je a dejte do chladu při přípravě cibule a citronové šťávy.
-
potřete plátky cibule s 1/2 lžíce soli a opláchněte studenou vodou.
-
Opláchněte rybu, abyste odstranili sůl.
-
Rybí kostky, polovinu plátků cibule, větve koriandru a papriky dejte do sklenice na misku a přísady zalijte citronovou šťávou . Posypeme trochou soli. Abyste minimalizovali kyselost citronu, můžete do směsi přidat několik kostek ledu.
-
Zakryjte a nechejte v chladu asi 5-15 minut nebo dokud ryba nezačne bělit. Pokud použijete jemný citron, ryby se rychleji opálí.
-
Odstraňte ze směsi ceviche větvičky koriandru a chilli papričky. Ochutnejte rybí ceviche a v případě potřeby sůl upravte.
-
Chcete-li servírovat, vložte ceviche do každé nádoby, buď talíře nebo misky, přidejte některé plátky cibule, nasekané koriandr a mleté chilli podle chuti.
-
Podávejte ihned s výběrem kování.
Poznámky
Opláchnutí cibule solí a studenou vodou pomáhá odstranit hořkou chuť.
Přidání kostek ledu do směsi ceviche pomáhá neutralizovat kyselost citronů – to platí zejména pro jemné citron, ale méně potřebné pro mexické citrony nalezené v USA.
Výživa
Velmi důležitý je také typ citronu používaný pro ceviche. V Ekvádoru i Peru existuje řada citronů, která se označuje jako jemný citron. Je o něco menší než mexické citrony nalezené v USA a o něco větší než to, čemu se v angličtině říká klíčové vápno. Tento typ citronu má vyšší úroveň kyselosti než citrony nalezené v USA a je schopen vydělávat ryby mnohem rychleji. Chuť jemného citronu se více podobá klíčové limetce než mexickým citronům.
V USA, kde jsem zatím nebyl schopen najít jemný citron, když připravuji krevety ceviche nebo ceviche, kde krevety je používán již vařený, rád používám směs mexických (nebo kalifornských) citronů a klíčových limetek. Ale pro rybí ceviche – zejména pro peruánskou verzi – dávám přednost použití pouze klíčových limetek jako nejbližší náhrady jemného citronu. Jistě, je namáhavější je vymačkat, protože jsou menší a mají semena, ale chuť, kterou dávají rybím ceviche, je mnohem lepší než velké zelené citrony.
Peruánský ceviche obvykle zahrnuje nějaký druh feferonky nebo chilli, jeden z nejpopulárnějších se nazývá ají amarillo. Toto chilli najdete zmrazené nebo konzervované v latinskoamerických obchodech. Další paleta chilli, která se používá v peruánské kuchyni, je ají limo, které je velmi podobné (nebo téměř stejné) habaneru. Osobně miluji pikantní a svěží, takže jsem pro tento recept použil habaneros, ale podle vašeho vkusu můžete použít ají amarillo nebo jinou méně kořeněnou odrůdu chilli, pokud dáváte přednost. U tohoto receptu na ceviche jsou navíc odstraněny žíly a semena chilli papričky (což je kořeněná část). Chili se používá pouze k nalití chuti do ryby, zatímco je opálená v citronové šťávě. Sejme ho, až bude ceviche připraven, a pokud chcete, můžete ho nasekat a servírovat s ceviche, aby si každý mohl přidat mleté chilli podle svých představ.
Rybí ceviche v peruánském stylu se liší od ekvádorského ceviche, na který jsem zvyklý; Samotný koncept, přísady a příchutě jsou velmi podobné. Některé z hlavních rozdílů spočívají v tom, že ceviche, které se připravuje v Peru, má tendenci být po delší dobu opáleno v citronové šťávě – což je podle mého názoru součástí japonského vlivu na peruánskou kuchyni a použití feferonky při přípravě Cebiche je pro Peru něco typičtějšího. Také způsob podávání ceviche nebo ceviche je odlišný, peruánský se ne vždy podává se šťávou, ve které byla ryba vyčiněna. Záleží na místě, na některých místech to podávali spíše jako salát, jinde se sklenicí džusu nebo tygřího mléka na boku, aby se přidal na talíř. Zatímco ekvádorský je vždy podáván s veškerým džusem, ve kterém byl vyčiněn.
Peruánský ceviche je doprovázen listy salátu, kukuřice nebo předvařené kukuřice, opečená polní kukuřice a sladké brambory nebo sladké brambory. Sladký brambor je předvařený a podávaný nakrájený na plátky, lze jej podávat také na talíře nebo na bramborové lupínky, mají stejnou sladkou chuť, ale jejich křupavá struktura se lépe kombinuje s ceviche. Podle svého vkusu jej můžete podávat s ozdobami podle vašeho výběru. Také bych rád podával peruánský ceviche se zelenými banány.
Krok za krokem fotografie pro přípravu peruánského ceviche:
