Už jste si někdy užívali horký šálek kávy, ale všimli jste si, že jakmile začne ochlazovat, zdá se, že se mění příchutě a vůně?
Když k tomu dojde, pravděpodobně začnete sbírat jemné a jemné chuťové tóny a vůně, které byste dříve nebyli schopni detekovat. Možná zjistíte, že vaše káva má nyní výraznou sladkost, ovocnost nebo květinovou chuť.
K této změně chuti dochází díky specifickým chemickým reakcím, které jsou vyvolávány kolísáním teploty. Abyste pochopili, proč a jak k nim dochází, musíte pochopit vědu, která za tím stojí.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Každý šálek kávy obsahuje desítky aromatických sloučenin, které tvoří jeho jedinečná vůně a chuť. Uznání: Neil Soque
Jak vnímáme vůni a vůně?
Káva je neuvěřitelně komplexní nápoj. Má více než 1 000 aromatických sloučenin, které přispívají k tomu, co cítíme a chutnáme při jeho vaření a konzumaci. Z těchto 1000 sloučenin 40 významně přispívá k aroma kávy.
Většina z těchto aromatických sloučenin se vytváří během procesu pražení, kdy zvýšení teploty způsobí reakce s cukry, sacharidy a sloučeninami dusíku v zelených fazolích. Jak uvádí James Hoffman ve své knize The World Atlas of Coffee, cukry se rozpadají v důsledku žáru. V tomto okamžiku buď karamelizují (což má za následek ty známé karamelové noty), nebo hnědnou prostřednictvím Maillardovy reakce.
Tento proces vytváří těkavé sloučeniny, které se mění na plyny, které se odpařují při pokojové teplotě. V této podobě se zvyšuje naše schopnost vnímat je. Tyto příchutě a vůně vnímáme prostřednictvím našich jazyků a nosů jako různé aromatické sloučeniny spojené se sladkostí; od čokoládových not po ovocné noty.
Chuťové receptory pro kyselost, hořkost a sladkost se nacházejí na povrchu buněk v našich jazycích. Reagují na přítomnost určitých chemikálií a poté předávají toto vnímání chuti našemu mozku. Chemické látky v těkavých sloučeninách cestují z našich úst do našich nosů, aby stimulovaly čichový systém; soubor orgánů v nosní dutině. Tento proces je zásadní také při určování chuti a aroma.
Pokud jde o jiné příchutě, které vnímáme, různé organické kyseliny, cukry, oleje a kofein přispívají k tomu, co chutnáme. Jak vysvětluje Hoffman ve Světovém atlasu kávy, chlorogenové kyseliny nacházející se v zelených fazolích mohou vytvářet hořkou chuť a kyselina chinová vytváří hořkou a svíravou chuť.
Mluvil jsem s Verônica Belchior, certifikovanou společností Q- srovnávač a výzkumník kávy, co to znamená. Vysvětlila mi, že tomuto vnímání se lze naučit prostřednictvím asociace.
„Pokud máme v kávě kyselé aroma, může to zvýšit naše vnímání kyselosti. Je to proto, že se těkavé naučíme ve spojení s základní chutě … vždy jsme byli vystaveni citronové vůni spolu s kyselou chutí. Jakmile je máme společně, vnímání se zvyšuje. “
Také by se vám mohlo líbit Jak ovlivňuje nadmořská výška vaši ideální teplotu vaření kávy?
Šálek kávy si nemůžete vychutnat, aniž byste se spoléhali na čich a chuť. Uznání: Fernado Pocasangre
Jak teplota ovlivňuje extrakci?
Všichni víme, že extrakce může mít velký vliv na to, jaké příchutě a vůně vnímáme při pití kávy. Zde může mít významný vliv také teplota vody na vaření. na rychlosti extrakce kávy.
„Každá molekula má optimální extrakci podle teploty vody. Horká voda může extrahovat většinu sloučenin, které vnímáme v kávě, a … čím je voda teplejší, tím více se sloučeniny získávají. “ Verônica vysvětluje.
Když teplota vody stoupne, molekuly vody začnou získávat více energie z tepla. Začnou se pohybovat rychleji a zvyšují interakci mezi molekulami vody a molekulami kávy.
Čím více tyto dvě molekuly interagují, tím více dochází k extrakci. Když k tomu dojde, molekuly vody rozpustí více sloučenin z molekul kávy, což ovlivní to, co v nápoji chutnáme a cítíme.
„Pokud použijeme vodu o nízké teplotě… nebudeme extrahovat těkavé látky, které jsou zajímavé pro plné vnímání kávy “uvádí Verônica.
Výzkum však naznačuje, že se to mění, pokud jde o nápoje, jako je cold brew, které se extrahují při nízkých teplotách (v rozmezí od 22 ° C do 5 ° C) po celé hodiny.
Verônica mi říká, že „to vede ke komplexnímu senzorickému profilu, protože je dosaženo rovnováhy extrakce většiny sloučenin. je to maximální… extrakce cukrů, organických kyselin, chlorogenových kyselin, kofeinu, méně rozpustných sloučenin to potřebuje čas. “
Tato dlouhá extrakce při nízkých teplotách umožňuje úplnou extrakci cukrů, což má za následek většinou sladký, karamelizovaný chuťový nápoj. Úroveň hořkosti a svíravosti mají také tendenci být nižší u studené kávy.
Použití zahřáté vody k vaření kávy může dramaticky ovlivnit extrakci i chuť. Uznání: Neil Soque
Chutě a aroma při vyšších teplotách
Podle Národní asociace kávy je ideální teplota podávání pro káva má mezi 82 ° C a 85 ° C. To by však váš jazyk opařilo, protože teploty v tomto rozmezí mohou překročit váš práh tepelné bolesti. Nejvíce schválená metoda konzumace Káva tímto způsobem je přes malé doušky nebo šálky „cupping“. Zde přijmete jen malé množství tekutiny spolu s nádechem vzduchu, abyste kapalinu rychle ochladili.
Kolem 76 ° C začíná vnímání chuti a aroma. Při této teplotě uvolňuje káva hodně páry, což zvyšuje vaše vnímání vůní, ale může bránit vnímání chuti. Těkavé sloučeniny se uvolňují rychleji a rychleji se také odpařují.
Vyšší úrovně aroma jsou vnímány při teplotách kolem 70 ° C a lze je udržovat až na 60,4 ° C. Tyto aroma bývají označovány jako „pražené“, „zemité“ a „intenzivní“. Chuť zde bývá obtížnější vnímat, zejména u delikátnějších tónů kávy. Výzkum ve skutečnosti naznačil, že různé kávy pražené na podobné úrovni pravděpodobně chutnají při vyšších teplotách stejně.
Chuť, kterou vnímáme při 70 ° C, je hlavně hořká a stejně jako aroma , příchutě spojené s intenzitou a pražením.
Tyto noty mohou přetrvávat, dokud káva neochladne o dalších 10 ° C, při které můžeme zjistit nárůst hořkosti. Bylo zjištěno, že hořkost je nejintenzivnější při teplotě kolem 56 ° C.
Když se uvařená káva ochladí, její aroma bude obtížnější detekovat. Uznání: Neil Soque
Příchutě a vůně při ochlazení
Při teplotách pod 50 ° C uvidíte výraznou změnu chutí a vůní kávy. Vůně se stávají obtížněji detekovatelnými; hlavně kvůli redukci páry, která se vytváří při ochlazení kávy.
Hořkost se začíná snižovat, což umožňuje pronikání složitějších chutí. Je to mezi 31-50 ° C, kde lze detekovat nejvyšší počet příchutí. Budou to hlavně ty, které souvisejí s kyselostí a sladkostí. Kolem 44 ° C je doba, kdy je sladkost nejvýraznější. Hořkost je nejméně zjistitelná kolem 42 ° C.
Mezi 31–37 ° C mohou nastat nejmenší změny s nejzajímavějšími dopady. Těkavé sloučeniny spojené se sladkými, ovocnými, květinovými, bylinnými, kyselými a ořechovými chutěmi jsou v tomto teplotním rozmezí výraznější. Právě zde skutečně zažijeme charakteristické vlastnosti kávy.
Kyselost lze nejlépe vnímat při nižších teplotách, jako je 25 ° C, ve srovnání s 44 ° C nebo 70 ° C. Například pití šálku keňské kávy při této teplotě umožní, aby se stala živější a měla vyšší úroveň kyselosti. Umožňuje nám ochutnat celou řadu příchutí, které káva jednoho původu nabízí, a ukazuje nám, že stejná káva může chutnat různě při různých teplotách. Stejný šálek kávy by byl při vyšší teplotě méně chutný.
Různé směsi kávy budou více či méně chutné, v závislosti na teplotě. Uznání: Fernado Pocasangre
Ať už upřednostňujete horkou nebo studenou kávu, je důležité si uvědomit, jaký vliv má teplota na to, jaké příchutě a vůně v ní vnímáte.
Až si příště uvaříte šálek, poznamenejte si, jaké příchutě a vůně můžete vnímat při různých teplotních rozsazích. Pokuste se určit „ideální rozmezí“ hořkosti, kyselosti a sladkosti.
Může vám pomoci určit, jaké druhy původu byste měli prozkoumat (ty s výraznější kyselostí nebo sladkostí) nebo které z těchto vlastností upřednostňujete před ostatními.
Ať už se rozhodnete udělejte to, určitě skončíte zvýšeným oceněním svého oblíbeného šálku kávy při jakékoli teplotě!
Užili jste si to? Pak si přečtěte, jaká teplota by vaše mléko z cappuccina mělo být?
Doporučená fotografie: Neil Soque
Perfect Daily Grind
Chcete si přečíst více podobných článků? Přihlaste se k odběru našeho zpravodaje!