Vidíte, to, co začalo jako italská klobásová tradice, je nyní voskový disk v plastové fólii, nasazený na pizzu a sendviče. Stále se tomu říká salám, ale verze supermarketu zdaleka není taková, jaká má být.
CO JE SALAMI?
Takže chcete vědět více o tom, co je salám? Jednoduše řečeno, salám je všechno. Ne, vážně – jedná se o obecný termín označující jakýkoli druh obaleného masa.
Slovo Salame má latinský původ („Salumen“), což přesně znamená – kombinace soleného masa místo konkrétního druhu masa.
A protože je salám tak široký, není divu, že jej lze připravit mnoha různými způsoby, přestože každý typ prochází víceméně stejnými fázemi zpracování.
Rozdíl je hlavně pokud jde o směs koření, ale také mleté maso, které se může lišit v konzistenci od salámu po salám.
Nyní víte něco o tom, co je salám, jste pořád zmatení? No, když většina lidí slyšet slovo „salám“, obvykle si jednoduše myslí „italská klobása.“
Existuje však pravděpodobně tolik druhů salámy, kolik existuje způsobů léčby masa, zejména vepřového masa. Nejen to, jiná saláma volat po různých částech prasete. Jaké jsou tedy dnes různé druhy salamu?
Možná nebudeme schopni vyjmenovat všechny, ale níže je uvedeno mě z těch známých.
Cacciatore
Doslova znamená v italštině „lovecký styl“, tato klobása je menší v velikost než jiné salámy, což znamená, že je dostatečně přenosný, aby ho bylo možné konzumovat na cestách. Vyrábí se z mletého vepřového masa a různých bylin a koření.
Capocollo / Capicola
Vyrobeno z hlavy nebo krční části prasete, obvykle se kouří a ošetřuje kořením a bylinkami a někdy i vínem. Obvykle má něžnou strukturu a skvěle se hodí na sendviče.
Janovský salám
Tradičně se vyrábí z vepřového a telecího masa. obvykle ochucený česnekem, pepřem a červeným vínem.
Lardo
Tento salám z vepřového masa, obvykle zadní části tuku, který je léčen rozmarýnovou bylinou.
Napoletano
Typicky z Neapole je vyroben z vepřového masa silně kořeněného červenou a černou pepř a ochucený solí, česnekem a někdy i bílým vínem.
Pancetta
Tradičně se vyrábí z vepřového břicha, je konzervován osolíme a dochutíme bylinkami a kořením.
Prosciutto
Tento salám se vyrábí z uzené vepřové šunky a obvykle se ochucuje ještě předtím, než je vařené. Přečtěte si více o tom, co je prosciutto.
Soppressata
Obvykle se vyrábí z lisovaného vepřového masa, jako je břicho, žaludek a jazyk , ochucené různými druhy koření a bylin, které se mohou lišit podle regionu.
Z CO SE SALAMI VYRÁBÍ?
Z čeho je tedy v podstatě salám? Vepřové maso je slovo dne! Všechno to začíná vepřovým masem, které je mleté spolu s určitým množstvím vepřového tuku nejvyšší kvality. Protože ano, věřte tomu nebo ne, existuje něco jako kvalitní tuk.
Tento jemný bílý tuk se mísí se salámem a měl by se ho při krájení držet jako lepidlo – vím, že existují z vás, kteří rádi oddělujete tuk od masa (včetně mě), ale v tomto případě má být vnitřek zhutněného masa načervenalý s tím, co bych rád nazval puntíky. Pokud jste fanouškem Mortadelly, tyto „puntíky“ nejsou vzácným pohledem.
K ochucení patří sůl, palcát, fenykl, česnek, palcát, černý pepř a dokonce i víno a skořice.
Smícháte všechny dohromady, čímž salámu dáte tvar klobásy, obalíte jej a necháte zrát v tmavých a chladných sklepech. Konzervační látky v určitých množstvích jsou přijatelné, v závislosti na aktuálních zákonech o potravinách a volitelně salám také zbarvené.
POTŘEBUJE SE VAŘIT SALAMI?
Záleží na tom. Salám sušený je to, co byste viděli viset při vstupu do řeznictví na háčky a před jídlem nevyžaduje žádnou přípravu. Díky konzervantům, antioxidantům a nízké aktivitě vody je trvanlivost salámu poměrně dlouhá.
Pokud je uchováván ve správných podmínkách a skladuje se na tmavých místech a místech s chladu, může si uchovat svou chuť po dlouhou dobu. Nakonec se však díky žluknutí zhorší a ztratí svou chuť, ale věří se, že Přidání koriandru jako koření pomáhá oddálit žluklost na delší dobu.
Salame cotto (obvykle se vyskytuje v italském regionu Piemont) je typ salámu, který se obvykle vaří nebo kouří buď dříve, nebo dokonce po vytvrzení.Vaření nezahrnuje nic prospěšného, protože se nedělá pro žádné konkrétní živiny, ale pouze pro chuťové účely, jako je vaření salámu. všechny příchutě vyniknou.
JAK PŘÍPRAVUJETE SALAMI?
Zde je zajímavý fakt: zatímco salám se konzumuje většinou nevařený , je špatné to nazývat surovým. Není syrový, ale není vařený … hm, kde jsem to už slyšel? Přesně – uzený salám je proces podobný stárnutí sýra. Salám prochází třemi hlavními fázemi: přípravou, fermentací a sušením.
První fáze zahrnuje v zásadě shromáždění všech požadovaných ingrediencí, jak jsme je zmínili při diskusi o tom, z čeho je salám vyroben: mletí a míchání masa s kořením.
Někdy je přidán fermentační startér, který pomáhá eliminovat nežádoucí bakterie a zároveň zajišťuje, aby bylo uvnitř masa dostatek bakterií, které odstartují fermentaci, což je vlastně druhá fáze.
Je docela fascinující, jak něco jako bakterie, které si s něčím obvykle spojujete … je to špatné, špatné, ve skutečnosti je potřeba k odstranění „špatných“ bakterií. Bakterie mléčného kvašení se množí a vytvářejí kyselinu mléčnou, která udržuje špatné bakterie pryč od vašeho vzácného masa.
Poté, co dáte salámu požadovaný tvar a obalíte jej, začne fermentace (pomalý proces okyselování), aby salám získal chuť, kterou všichni milujeme a uznáváme. Co se stane, je chemie, bazika Lly, s různými chemickými reakcemi. Proces fermentace trvá asi 35 hodin. Během této doby kyselina mléčná zvýší pH masa. Kontrola pH vám dá vědět, zda je fermentace provedena nebo ne, protože hodnota musí být mezi 5,0 a 5,3. Můžete jej snadno otestovat pomocí pH proužků – pokud je pH příliš vysoké, nechte ho ještě dalších 10 hodin fermentovat.
Nakonec salám necháte uschnout. Sušení salámu je téměř jako vytvoření prázdnoty, protože dochází k masivní ztrátě vody, která maso zpřísňuje – ale ani vy nechcete jít tak daleko. Zatímco se polovina vody odpaří, chcete zabránit nadměrným ztrátám vody balením masa. Je to podobné jako s dehydratací ovoce, které uvnitř zadržuje vodu, aby se zabránilo vývoji mikrobů.
JAK SLUŽÍTE SALAMI?
V italských restauracích vám objednávání antipasto může přinést talíř s nejlepším výběrem italského salámu.
Salám jako Strolghino, který se vyrábí pouze v Parmě, bez konzervantů a s krátkou trvanlivostí necelé dva měsíce , se podává podobně jako prosciutto, což znamená jen tenký plátek. Salám z tvrdého nebo suchého věku se podává hustý a jako předkrm a hodí se k tvrdým sýrům, jako je pecorino.
A s kým si děláme legraci? Salám je také volbou typu go-to, když chceme pěkný a rychlý sendvič.
I když vás možná láká přidat do tohoto seznamu také pepperoni pizzu, je smutné, že pepperoni je velmi americký a ve skutečnosti salám smíchaný s hovězím a vepřovým masem. Připomíná to salámy vyrobené v Neapoli (salsiccia Napoletana piccante), ale je to úplně jiná záležitost.
Nic vám neubere z pepperoni pizzy, kterou si čas od času dopřávám, ale pokud chcete chuť Itálie, měli byste se podívat dál.