Dělám hodně tohoto receptu na pizzové těsto ve stylu NY…. Posedlost začala před nějakou dobou a já jsem konečně našel recept, který mám nejraději! Po letech experimentů (a myslím let!) Nyní používám tento recept na základě doporučení mnoha tvůrců jemné pizzy na www.pizzamaking.com a doktora těsta Toma Lehmanna.
Domácí těsto na pizzu
Příprava těsta na pizzu v NY stylu je rozhodně umělecká forma. Existuje tolik proměnných, které lze změnit kromě samotných ingrediencí. Mezi tyto proměnné patří například:
- teplota v peci
- teplota vody použité k výrobě těsta
- metody kynutí (pokojová teplota vs. nárůst za studena )
- pořadí přidávání přísad (ano, to je velký rozdíl!)
- doba míchání
- použití autolyse
- použití poolish (nedělám to ani ten dříve, i když jsem to měl v minulosti)
A pak samozřejmě zálivky, které mohou být jednoduché nebo tak složité, jako byste jako. Ale s tím vším se příliš nestarejte – moje metoda je snadná a přímá. Navíc budete mít lepší těsto než 99% řetězů na pizzu. Už nebudete chtít brát ven!
Moje oblíbené těsto na pizzu: velkým tajemstvím je to, jak těsto prokážete.
Moje nejoblíbenější těsto je těsto v NY stylu, což je opravdu klasické těsto na pizzu, které je natažené do tenké krustové pizzy. Tento typ těsta na pizzu obsahuje vodu, mouku, sůl, instantní droždí a olivový olej (a cukr, zejména při pečení v domácí troubě, aby se usnadnilo zhnědnutí).
Po smíchání je kynuté ( nechat kynout) v chladničce po dobu minimálně 24 hodin a až 72 hodin (lze ji také zmrazit). Těsto jsem použil až 5 nebo 6 dní poté, takže si můžete v podstatě připravit těsto na celý týden.
Tento recept vytváří křehkou, ale skládací kůrku, která je něžná, lehká a chutná a bude dost pro čtyři 14palcové pizzy. Recept můžete snadno zdvojnásobit nebo napůl připravit na 2 nebo 8 pizzy.
Čtrnáct tipů na úspěch při domácí pizze v NY stylu:
Používejte vysoce kvalitní mouku – ráda použijte univerzální nebo chlebovou mouku krále Artuše; nejlépe fungují mouky s vyšším obsahem bílkovin (tj. chleba). Dávám však přednost univerzální mouce, protože mám rád lehčí a vzdušnou krustu.
Tip 2: Přidání droždí
Nepřidávejte okamžité suché droždí (IDY) přímo do studeného nebo studená voda – můžete droždí šokovat (místo toho přidejte IDY do mouky) (IDY se liší od aktivních suchých droždí, které je nutné aktivovat přidáním do vody).
Tip 3: Jak hodně droždí?
Používejte pouze tolik droždí, abyste „zvládli práci“ – droždí jí cukr ve vaší mouce, aby dosáhlo jeho kyselých účinků – zjišťuji, že pokud toho použijete příliš mnoho, vaše těsto bude bez chuti ( to je jen můj názor); je však faktem, že příliš mnoho droždí může vaší těstě chutnat špatně. Většina receptů venku, některé z nich ve známých, vydaných knihách, obsahuje příliš mnoho droždí!
Tip 4: To těsto na pizzu za studena fermentujte!
Vždy používejte ledničku. Nejlepší těsta v NY stylu „kvasí“ nebo „léčí“ v chladničce po dobu nejméně 24 hodin a až 48 72 hodin. se nazývá „studený vzestup“ (vs. teplý vzestup na vaší ki tchen counter).
Chladnička se používá k zpomalení (nebo zpomalení) kvašení těsta, což umožňuje, aby tato výrazná chuť prošla (někdy se divíte, proč některá pizzová kůra chutná jinak než ostatní, navzdory skutečnosti, že jsou oba vyrobené z téměř stejných přesných ingrediencí? – to je velký důvod, proč!)
Když vaše těsto kyne příliš rychle, chuť se nebude vyvíjet optimálně. Pomalý vzestup = MNOHEM lepší chuť.
Tip 5: Odvažte tyto přísady!
Namísto odměrky používejte váhu k vážení mouky – je mnohem přesnější a získá vynikající výsledky. Přiznám se, že jsem se tomu dlouho bránil. Prostě to udělej. Budete rádi, že jste to udělali, a vaše těsto bude konzistentnější a mnohem vylepšené.
Tip 6: Přidejte olej jako poslední
Olej promíchejte jako poslední krok, po mouce vše bylo začleněno. To je důležité, aby se mouka mohla správně hydratovat.
Tip 7: Mouky z těsta rozmíchejte
Před házením nebo otevřením těstových koulí je z každé strany * velmi * dobře promíchejte ( pokud jste začátečník), abyste se ujistili, že se nelepí na váš pult nebo kůru pizzy. Poté, co je začnu roztírat, někdy použiji trochu více mouky.
Tip 8: Ponechte tyto okraje trochu nafouklé
Dávejte pozor, abyste okraj své pizzy „neodplynili“ tak, jak jste šíří vaše těsto! NIKDY nepoužívejte váleček! Existuje mnoho různých způsobů, jak rozložit / otevřít kouli na těsto.Doufám, že jednoho dne přidám několik obrázků.
Tip 9: Pečení pizzy v domácí troubě
Zajistěte, aby byla vaše trouba dostatečně dlouho předehřátá (asi 1 hodinu) a pečte pizzu do vzdálenosti 6 až 8 palců od horní části vaší trouby (tj. od brojlerů), aby vrcholy dostatečně zhnědly ve spojení se spodní částí pizzy.
Neumisťujte kámen v dolní části trouby. Tuto chybu jsem udělal příliš mnoho let.
Poté, co byl váš kámen dostatečně předehřátý, teplo z kamene uvaří pizzu ze dna a můžete zapnout brojler, pokud zjistíte, že potřebujete více zhnědnout nahoře (k pečení pizzy nyní používám brojler … více o tom někdy v budoucnu).
Pokud zjistíte, že váš sýr zhnědne dobře, než okraj dosáhne dostatečné barvy, použijte částečně zmrazený sýr (tj. nastrkaný sýr vložte do mrazničky, když se trouba zahřívá) a studenou omáčkou, nebo můžete na sýr pokapat jen trochu olivového oleje.
Tip 10: Použijte kámen na pizzu nebo ocel
Pokud máte, použijte kámen na pizzu. Kámen vytáhne z těsta vlhkost a vytvoří krásně křupavou kůrku. Používám pizzovou ocel, protože se mi kameny lámaly.
Tip 11: Použijte správné množství omáčky
Nepoužívejte příliš mnoho omáčky na pizzu – vaše pizza bude mokrá
Tip 12: Najděte ten správný druh sýra
Nepoužívejte sýr s nízkým obsahem tuku na pizzu ani na kousky sýra (první se dostatečně neroztaví a druhý obsahuje přísady, které zabraňte slepení sýra, a proto se velmi dobře neroztaví). Nejlepší je mozzarella z plnotučného mléka s nízkým obsahem vlhkosti.
Pokud musíte použít nastrúhaný sýr, zjistil jsem, že přidání omáčky na sýr pomáhá při tavení. Nepoužívejte také příliš mnoho sýra; nanášejte jej střídmě, abyste dosáhli toho strakatého vzhledu pizzy NY.
Tip 13: Mouku na pizzu rozmíchejte
Použijte krupici nebo mouku na dno pizzy, abyste pizze zabránili těsto od lepení, ale dávejte pozor, abyste to nepřeháněli, protože se spálí.
Tip 14: Naučte se pizzu spouštět
Dejte šupku na pizzu několik velmi malých rychlých trhnutí pizza se snadno sklouzne ze slupky pizzy, než se pokusíte pizzu přenést do trouby, a co je důležitější, mouku do slupky vtírejte před tím, než těsto naložíte na vrch. >
Pěkné video (z The GoodFellas Pizza School of NY), které ukazuje, jak natáhnout těsto:
Otázky? Přečtěte si moje Časté dotazy k pizze NY
Nejlepší pizza v New Yorku Těsto
Vytisknout špendlík
Ingredience
- ▢ 6 šálků (6 šálků) mouky, univerzální nebo chléb 28 oz (796 gramů)
- ▢ 2 ¼ šálků (2 ¼ šálků) wat er 17,4 oz (493 gramů nebo ml) Lukáš studený
- ▢ 1 čajová lžička (1 lžička) instantní suché droždí (3,5 gramu)
- ▢ 2,5 čajové lžičky (2,5 lžičky) soli (15,6 gramů)
- ▢ 2 čajové lžičky (2 lžičky) cukru (7,8 gramů)
- ▢ 1 polévková lžíce (1 polévková lžíce) olivového oleje (11,8 ml)
pokyny
Míchání těsta
-
Do mixovací nádoby vložte vodu.
-
V samostatné misce smíchejte sůl a droždí (a případně cukr) do mouky
-
Smíchejte mouku / sůl / droždí do vody a míchejte, dokud nebude přidána veškerá mouka.
-
Poté, co byla mouka zcela zapracována, přidejte olej a hněte asi 4 až 5 minut ( viz poznámka)
-
Otestujte konečnou teplotu těsta, která by měla být v ideálním případě mezi vysokou 70 až 80 s (volitelně)
Ponořte těsto a nechte ho kynout
-
Rozdělte těsto na 4 stejné kousky (pokud je to možné pomocí digitální váhy; každá koule by měla vážit 11,5 oz), vytvarujte ji do tvaru koule a vložte do vymastené, zapečetěné nádoby o velikosti kvart nebo naolejovaný / naolejovaný sáček do mrazničky a nechte v chladničce přes noc nebo až 72 hodin (Po mnoha experimentech jsem dospěl k závěru, že mám nejraději 3 dny, ale i druhý den je dobrý).
Sestavování a pečení pizzy
-
Následující den odeberte těstové kuličky do 1 hodiny nebo méně od upečení d nechte těsto ohřát na pokojovou teplotu. (těsto bude mít sklon k tvorbě puchýřů, pokud těsto nebylo dovoleno ohřát na pokojovou teplotu, ale často bez problémů upeču chladné těsto, jen trochu bublající)
-
Mezitím vložte kámen na pizzu do trouby a předehřejte na 550 stupňů (v závislosti na tloušťce kamene a výkonu trouby) po dobu alespoň 1 hodiny
- (nebo na pergamenovém papíře) a dochuťte svou oblíbenou omáčkou, sýrem nebo jinými náplněmi.
Poznámky
Procento pekařů: 62% hydratace, 0,4% droždí, 2% sůl, 1,5% oleje a 1 % cukru s faktorem tloušťky 0,08 pomocí této kalkulačky: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html nebo této kalkulačky na těsto na pizzu (ke které je snadnější přístup).
ZMRAZENÍ: Po smíchání těsta a ponořte se do koulí, vložte těsto do chladničky po dobu nejméně 24 hodin. Poté položte na plech vyložený plastovým obalem nebo pergamenovým papírem, volně přikryjte plastovým obalem a zmrazte, dokud nebude pevný (~ 2 až 3 hodiny nebo až přes noc). Chcete-li skladovat až 4 týdny (delší doba může fungovat, ale výsledky se mohou lišit), zabalte zmrazené kuličky těsta jednotlivě do plastu a uložte do sáčků se zipem. Až budete připraveni k pečení, zabalené těsto před přípravou pizzy přeneste na 12 až 24 hodin do chladničky. Před pečením nechejte těsto na 20 až 60 minut před pokojovou teplotou (méně času pro horkou kuchyň / léto a více času pro chladnou kuchyň).
Výživa
Vyzkoušejte tyto další pizzy a tuto omáčku na pizzu NY:
Buffalo style (jeden z mých absolutních oblíbených)
White s prosciutto
Bílá se špenátem a feta
Pizza omáčka