Až donedávna jsem si na konzervované mléko příliš nepomyslel. Ale loni v létě jsem sledoval nový recept na bramborový salát, který vyžadoval odpařené mléko, a omylem jsem použil kondenzované mléko. Poté, co jsem zničil salát, jsem se rozhodl, že je čas zjistit, co je co.
Odpařené i kondenzované mléko začíná jako čerstvé mléko. Mléko prochází vakuovým procesem, který odpařuje více než polovinu objemu vody a koncentruje výživnou část mléka. Odpařené mléko se poté nalije do plechovek, které se tepelně sterilizují, aby se zabránilo znehodnocení. Extrémně vysoké teploty sterilizace způsobují karamelizaci mléčných cukrů a dávají odpařenému mléku charakteristickou vařenou chuť. Nakonec má odpařené mléko konzistenci lehkého krému a odstín, který se pohybuje od slonoviny po světle jantarovou.
Kondenzované mléko je v podstatě odpařené mléko se spoustou přidaného cukru (až 2-1 / 3 -cups per 14-oz. can) before its canned. Výsledkem je hustý, mazlavý a intenzivně sladký produkt. Protože velké množství cukru brání růstu bakterií, kondenzované mléko nemusí být tepelně sterilizováno a má méně karamelizovanou příchuť než odpařené mléko.
Navzdory podobnému balení a nomenklatuře odpařené a kondenzované mléko není zaměnitelné. Odpařené mléko lze rekonstituovat se stejným objemem vody a použít jej jako náhradu čerstvého mléka ve většině receptů.
Podle potravinářské vědkyně Shirley Corriherové je neředěné odpařené mléko dobré do sladkých chlebových těst díky své vysoké koncentraci laktóza nebo mléčné cukry. Kvasinky zjevně nemají rády laktózu, což znamená, že ve finálním chlebu zůstává větší množství zbytkových cukrů (nepřeměněno aktivitou kvasinek) a bochník je sladší.
Díky vysokému obsahu cukru primární použití pro kondenzované mléko je v sladkostech. Pekaři to považují za obzvláště užitečné v cukrovinkách a fondánech, protože cukr již byl vařen do sirupu, což znamená méně problémů s krystalizací. Kondenzované mléko se také často používá k tomu, aby některé tyčinkové sušenky získaly charakteristickou lepkavou konzistenci. Když je kondenzované mléko rozšleháno kyselinou, jako je citronová šťáva, vytvoří konzistenci měkkého smetanového sýra a tato směs se někdy používá k výrobě tvarohových koláčů a koláčů.