Kompletní průvodce Food Lab k steaku Sous Vide

Steak je jedním z nejoblíbenějších pokrmů, které vaří poprvé nadšenci sous vide, a z dobrého důvodu. Vaření steaku tradičním způsobem, v litinové pánvi nebo na grilu, ponechává spoustu prostoru pro chyby a nadměrně nebo nedostatečně tepelně upravený steak je velkou chybou, když se připravuje suchý ve věku ribeye na lince. Vaření pomocí funkce Sous vide odstraňuje z procesu veškeré dohady a přináší steaky, které se pokaždé vaří přesně na teplotu, kterou máte rádi. Nejen to, protože sous vide je tak šetrný proces vaření, „budete moci dosáhnout steaků, které se vaří rovnoměrně od okraje k okraji, než to, co najdete i v těch nejlepších steakhousech na světě.

To je pravda: Vaření Sous vide vám umožní vařit lépe než nejlepší steakhouse. Nedávno jsme zkontrolovali nejlepší ponorná oběhová čerpadla na trhu, takže si můžete jeden z nich vybrat doma hned teď.

Grafy časování a teploty v této příručce, stejně jako všechny časté dotazy a základní pokyny, jsou součástí našeho zcela nového partnerství se společností Anova , tvůrci našeho oblíbeného oběhového systému sous vide, Anova Precision Cooker. Můžete si stáhnout aplikaci Anova Precision Cooker (je zdarma), abyste si všechny tyto informace mohli uvařit přímo z telefonu nebo tabletu. Pokud máte Anova Precision Cooker, můžete jej dokonce ovládat přímo z aplikace přes Bluetooth.

Tyto informace by se samozřejmě měly ukázat jako užitečné každému, kdo vlastní funkční zařízení sous vide nebo dokonce někdo to hackne domácí soupravou nebo obyčejným starým chladičem piva.

S tradičními metodami vaření při vysokých teplotách je zasažení dokonalého středně vzácného sladkého místa stejně těžké jako býčí oko womp krysa v T-16. Chvíli příliš krátká nebo příliš dlouhá v ohni a váš steak vyjde nedostatečně nebo převařený. Metody přesného vaření Sous vide tento problém zcela vyřeší.

Proč Sous Vide Your Steak?

Přesné vaření Sous vide nabízí bezkonkurenční kontrolu nad vaším steakem a umožňuje vám velmi přesně uvařit steak k úroveň obdarování, kterou preferujete. Žádné další dohady, které by zaručily středně vzácnou teplotu. Žádné rýpání s teploměrem, žádné stříhání a pokukování, žádné škrábání prstem – prostě vždy perfektní výsledky.

Také zvyšuje flexibilitu vašeho plánu. U tradičních metod je váš plán vydán na milost a nemilost. Jakmile to začnete vařit, je to přímý, nepřetržitý výstřel až do cíle. Naproti tomu steaky Sous vide lze držet několik hodin, než je dokončíte opečením a podáváním, což znamená, že vaše steaky jsou připravené, když vy a vaši hosté jste.

Nakonec sous vide nabízí výsledky, které nelze dosáhnout tradičními metodami. Při standardním vaření při vysokém teple vytvoříte v mase teplotní gradient. Samotný střed může být dokonale střední -zřídka, ale steak se bude čím dál lépe zpracovávat, když se přiblížíte k exteriéru. Se steakem sous vide se vaše maso rovnoměrně vaří od okraje k okraji.

Vaření steaku sous vide je dvě – fázový proces. První fáze zahrnuje uzavření steaku v plastovém sáčku a jeho upečení na požadovanou konečnou teplotu pomocí zařízení sous vide. Druhou fází je opečení masa, aby se na jeho povrchu vytvořila barva, chuť a strukturální kontrast, a aby se pomůže vykreslit a změkčit jeho tuk.

Teplota sousu videová lázeň během počáteční fáze vaření určuje to, co bude pro vaše steaky konečné.

Jak vybrat správný steak pro Sous Vide

Přesné vaření Sous vide je skvělá metoda vaření jakýkoli druh steaku, ať už je to jemný střih, jako je svíčková, proužek, ribeye nebo porterhouse, nebo řeznický řez, jako je věšák, klopa nebo sukně. Další informace o výběru dobrého steaku najdete v mém průvodci zde.

Ideální tloušťka pro Sous Vide Steak

Tloušťka steaku není jen o kontrole porcí. Bez adekvátně tlustého steaku je velmi obtížné dosáhnout dokonalého kontrastu mezi exteriérem a interiérem. Velmi tenké steaky budou mít sklon k převaření, než dokončí pěknou krustu, a to i při nejžhavějším ohni, který můžete vytvořit. zejména použití tlustšího steaku vám pomůže během procesu pálení udržet více z toho dokonale upečeného interiéru.

Snažím se získat steaky o tloušťce nejméně jeden a půl palce, ne-li celé dva palce. To znamená, že každý steak nakonec váží mezi 12 uncí a librou – to je velké, dokonce i pro někoho, kdo má zdravou chuť k červenému masu. Pamatujte však na toto: Je lepší uvařit jeden velký steak pro každé dva lidi než vařit dva menší steaky. Naučte se, jak sdílet.

Jak zvolit správnou teplotu pro Sous Vide Steak

Necitlivost steaku je z velké části určena maximální vnitřní teplotou, kterou dosáhne během vaření. Například pokud steakový proužek nevystoupí nad 54 ° C, nikdy nebude vařit nad rámec středně vzácného. U tradičních metod vaření je velmi krátké časové období, během kterého je vaše maso dokonale upečené. Příliš dlouhá minuta bude znamenat převařené maso. U vaření sous vide se naopak toto časové okno natáhne na hodiny, což znamená, že váš steak bude horký a připravený na jídlo, kdykoli budete připraveni ho připravit a servírovat.

Teplota může mít zásadní vliv na šťavnatost a strukturu steaku. Zde jsem sbíral šťávy vyloučené třemi téměř stejnými steaky vařenými na různé teploty:

Ten, uvařený na 160 ° F (dobře provedený), ztratil více než 10krát tolik šťávy jako 120 ° F vzácný steak. Navíc s dobře provedeným steakem můžete vidět, jak se na šťávách vznáší výrazná vrstva taveného tuku. Doporučuji vařit steak ve vzácném až středním rozmezí, abyste minimalizovali ztrátu šťávy a zároveň udrželi tyto tuky uvnitř steaku, kam patří, a každému skusu dodáte chuť a šťavnatost.

Tady je hrubé rozpis toho, jak se steaky cítí při různých stupních nasycení.

• Steak ze sous vide (120 ° F / 49 ° C): Vaše maso je stále téměř syrové. Svalové bílkoviny se nezačaly příliš stahovat a bude mít kluzkou, vlhkou strukturu. Žvýkací řezy, jako je věšák nebo klapkové maso, budou v této fázi obzvláště tuhé. Tuk se ještě nezačal omítat, takže tučnější řezy budou mít voskovitou strukturu. jemné řezy, jako svíčková, na vzácné.
• Středně vzácné (129 ° F / 54 ° C): Váš steak je stále pěkný a červený, ale svalové bílkoviny se začaly napínat a zpevňovat. Ztrácíte trochu šťávy díky tomuto utahování, ale to, co v šťávě ztratíte, získáte na něžnosti. Středně vzácné steaky mají k sobě čistší kousnutí: Místo toho, aby se svalová vlákna mísila a uklouzla jak se dělají kolem sebe, tak jako u velmi vzácných steaků se vám snadněji sekají mezi zuby. Doporučuji středně vzácné pro všechny typy steaků, i když steaky, které mají obzvláště vysoký obsah tuku, těží z toho, že jsou brány blíže k střední.
• Střední sous vide steak (135 ° F / 57 ° C): Váš steak je růžově růžová a ztratila asi čtyřikrát více šťáv než vzácný steak. U dobře mramorovaného kusu hovězího masa by však vykreslení změkčeného tuku mělo tuto ztrátu šťávy více než vynahradit. V této fázi jsou také pevné a šťavnaté kusy s hrubou strukturou, jako je věšák, sukně a chlopně. Doporučuji vařit velmi tučné nebo hrubé kusy hovězího masa na chladnější straně média.
• Středně dobrý steak sous vide (145 ° F / 63 ° C): Váš steak je na dobré cestě k suchu. V tomto okamžiku jste ztratili téměř šestkrát více šťávy než vzácný biftek a maso má výrazně bavlněnou, zrnitou strukturu, kterou nemůže zamaskovat žádné množství přebytečného mazacího tuku. Pokud musíte mít maso uvařené středně dobře, Navrhuji použít velmi bohaté řezy, jako je krátké žebro, steak ze sukně nebo věšák, které trpí méně než jemně tvarovanými řezy, jako je ribeye, proužek nebo svíčková.
• Dobře provedený sous vide steak (156 ° F) / 69 ° C +): Chápu. Někteří lidé mají rádi maso dobře připravené. Neexistuje však žádný skutečný důvod používat precizní techniku sous vide, pokud máte rádi svůj steak dobře připravený. Jen grilujte nebo pečte, dokud „Je vše hotové, jak se vám líbí.

Je časování důležité pro Sous Vide Steak?

Viděl jsem, jak někteří lidé říkají, že při vaření sous vide, jakmile nastavíte teplotu a přidáte maso, můžete ho tam nechat sedět neomezeně, beze změny kvality. Dokonce Věřil jsem tomu sám před několika lety. Od té doby jsem přišel uvědomit si, že tomu tak není. I při nízké teplotě se věci dějí. Enzymy štěpí bílkoviny. Chemické reakce probíhají pomalu.

Abych přesně zjistil, co se stane, když budete delší dobu vařit steak sous vide, vařil jsem stejné steaky při 54 ° C po dobu od jedné hodiny, vše cesta až 48 hodin. Zjistil jsem, že nejdůležitější rozdíly se obvykle vyskytovaly mezi čtyřhodinovou a 24hodinovou známkou.

Podívejte se na tyto kousky steaku, které jsem odřízl a roztrhl:

Jak vidíte, steak vařený jen jednu hodinu se natáhne a zatáhne, když ho roztrhnete. steak příjemné množství žvýkání. Je stále něžný, ale chutná jako steak. V době, kdy jsme dosáhli čtyř hodin, se tato žvýkání trochu snížila. Pojivová tkáň se rozpadla a jednotlivé svalové fibrily se snadno rozpadly, místo aby se držely pohromadě, i když čtyřhodinový steak je stále docela slušný.

Jeďte až k 24hodinové značce nebo později a váš steak se téměř rozdrtí, když ho rozdělíte. Je to divný pocit v ústech: Steak je stále hodně šťavnatý (steak vařený 24 hodin ztrácí sotva větší vlhkost než steak vařený po dobu jedné hodiny), ale místo toho, aby nabídl odpor nebo žvýkal, se kousky masa naštípají.

Pro dosažení nejlepších výsledků důrazně doporučuji sledovat níže uvedené teplotní a časové tabulky. Zahrnul jsem dva samostatné grafy, které pokrývají různé kategorie steakových řezů.

Grafy teploty a časování pro Sous Vide Steak

Temps and Times pro Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone a řeznické řezy

Vysoce mramorované řezy, jako je zrno nebo pásek s prvotřídní kvalitou, by měly být vařeny o několik stupňů Fahrenheita výše než štíhlejší steaky jako svíčková, protože jejich hojný intramuskulární tuk jim pomáhá udržovat vlhkost a zároveň poskytuje spoustu chuti. Dávám přednost ribeyes a pásové steaky vařené středně vzácné až střední, kolem 54 ° C až 57 ° C. Silnější steaky mají také přirozenou izolaci, což znamená, že dosažení správné vnitřní teploty bude trvat o něco déle.

Steaky Porterhouse a T-bone obsahují velkou část pásku a menší část svíčkové. Vzhledem k tomu, že obě strany musí být vařeny společně, je lepší zvolit teplotu a čas podle toho, na které straně chcete jíst lépe. Osobně rád optimalizuji dobu a teplotu vaření pro proužek. To znamená, že moje svíčková vychází o něco více vařené, než obecně upřednostňuji, ale izolační kost mu pomáhá zůstat hodně vlhké a šťavnaté.

Časování se udává u steaků o tloušťce jeden a půl až dva palce. U steaků o tloušťce jeden palec nebo méně počáteční vaření čas lze zkrátit na 40 minut. Steaky vařené pod 130 ° F by se z bezpečnostních důvodů neměly vařit déle než dvě a půl hodiny.

Temps and Times for Sous Vide Tenderloin Steaky

Štíhlá svíčková je snadno převařená a bez nitrosvalového tuku bude suchá. Vařím své svíčkové steaky o několik stupňů Fahrenheita nižší než tučnější řezy, jako je ribeye nebo proužek. Mám rád svou svíčkovou ve velmi vzácných – výjimečný rozsah, mezi 120 ° F (49 ° C) a 128 ° F (53 ° C), pro optimální citlivost am oistness.

Zde uvedená časování jsou uvedena pro steaky o tloušťce jeden a půl až dva palce. U steaků o velikosti jednoho palce nebo méně lze počáteční dobu vaření zkrátit na 30 minut. Steaky vařené pod 130 ° F by se z bezpečnostních důvodů neměly vařit déle než dvě a půl hodiny.

Panenka: Temps and Times
Doneness	Teplotní rozsah	Časový rozsah
Velmi vzácné až vzácné	120 ° F (49 ° C) až 128 ° F ( 53 ° C)	45 minut až 2 1/2 hodiny
středně vzácné	129 ° F (54 ° C) ) až 57 ° C (134 ° F)	45 minut až 4 hodiny (maximálně 2 1/2 hodiny, pokud je nižší než 130 ° F / 54 ° C)
Střední	135 ° F (57 ° C) až 144 ° F (62 ° C)	45 minut až 4 hodiny
Střední jamka	145 ° F (63 ° C) až 155 ° F (68 ° C)	45 minut až 3 1/2 hodiny
Dobrá práce	156 ° F (69 ° C) a více	1 až 3 hodiny

Jak krok za krokem vařit steak Sous Vide

Krok 1: Předehřejte přesný vařič

Přesný vařič sous vide předehřejte na požadovanou konečnou teplotu podle výše uvedené tabulky. Před přidáním steaku nechejte vodní lázeň ohřát.

Krok 2: Steak ochuťte

Steak velkoryse dochuťte solí a pepřem.

Ujistěte se, že máte také hrany!

Krok 3: Přidejte aromatické látky

Pokud používáte aromatické látky, jako jsou tymiánové nebo rozmarýnové větvičky, přidejte nyní pár do sáčku a rozdělte je rovnoměrně po obou stranách steaku.

Krok 4: Uzavřete sáček

Utěsněte vak pomocí vakuového těsnění nebo, pokud používáte vak se zipem , s metodou posunutí.Za tímto účelem pomalu sbalte steak do hrnce s vodou a nechejte tlak vody vytlačovat vzduch přes horní část sáčku.

Jakmile je z vaku většina vzduchu, opatrně jej utěsněte těsně nad vodní hladinou.

Krok 5: Cook Steak

Odhoďte tašku do vodní lázeň, dávejte pozor, abyste neblokovali sací nebo výstupní část vašeho přesného sporáku. Pokud je steak řádně utěsněn, měl by se potopit. Vařte podle výše uvedených časových schémat.

Krok 6: Vyjměte steak z vaku

Vyjměte steak z vaku a položte ho na talíř lemovaný papírovým ručníkem. Po obou stranách jej velmi opatrně osušte.

K dopečení na varné desce

Steak vařený úplně sous vide nebude mít na svém povrchu žádné zhnědnutí, takže je třeba ho později přidat chuť a struktura. Varná deska je skvělý způsob, jak přidat svému masu pěknou, dobře opečenou krustu. Pokud chcete svůj steak dokončit venku na grilu, tuto část přeskočte.

Krok 7: Předehřejte litinovou nebo nerezovou pánvi

Zapněte ventilační otvory a otevřete okna. Přidejte jednu lžíci rostlinného, řepkového nebo rýžového otrubového oleje do pánve z těžké litiny nebo nerezové oceli přes nejžhavější hořák, který máte, a předehřejte pánvi, dokud nezačne kouřit.

Krok 8: Začněte Pečeme

Jemně položte steak do pánve pomocí prstů nebo kleští . Pokud chcete, přidejte lžíci másla. Máslo obsahuje mléčné sušiny, které zčernají a zuří, což vašemu steaku pomůže dosáhnout tmavé kůry mnohem rychleji a dodá charakteristickou mírně hořkou, ohořelou chuť. Náhodou se mi líbí tato příchuť (a je to typické pro zážitek ze steakhousu). Pro čistší chuť si v této fázi vynechejte máslo.

Krok 9: Přidejte aromatické látky

Pokud je to žádoucí, přidejte aromatické látky, jako jsou celé tymiánové a rozmarýnové větvičky s ještě připevněnými listy, nakrájené šalotky nebo drcené celé stroužky česneku.

Krok 10: Otočte a opakujte

Po 15 až 30 sekundách steak otočte tak, aby druhá strana přišla do styku s pánví. Opakujte steak každých 15 až 30 sekund, dokud se nevyvinula pěkná hnědá sear, celkem asi minuta a půl. Pokud jste nepřidali máslo ve třetím kroku, přidejte máslo do pánve asi 30 sekund před provedením steaku, aby se dosáhlo většího bohatství.

Krok 10a: Pochodeň, pokud je požadována

Pokud jste dostal vysoce výkonný hořák, nyní je čas to rozbít a přidat nějaký char kvalitní steakhouse. Pokud hoříte a současně přidáváte teplo z varné desky, neměli byste mít problémy s nespálenými palivy, které steaku dodávají aroma.

Ihned po otočení steaku začněte hořet první stranu a pracujte pomalými, rovnoměrnými tahy sem a tam po celé své ploše, dokud nebude bledě hnědá s několika tmavšími vybledlými skvrnami. Proces hoření opakujte s každým otočením.

Navrhuji použít buď spoušťovou hlavu Iwatani na butanovém kanystru (levná možnost) nebo na nástavec Searzall připevněném k hlavici hořáku Bernzomatic se spouštěcím startem na propanovém válci.

Krok 11: Získejte okraje

Pomocí kleští zvedněte steak a otočte jej tak, aby hrana byla v přímém kontaktu s pánví. Pokračujte ve vaření, otáčejte steak podél tohoto okraje, dokud všechny okraje nezhnědnou, přibližně dalších 45 sekund.

Krok 12: Odpočinek a opětovné ostření

Přeneste steak na rošt umístěný v plechu na pečení. Ačkoli není třeba si odpočívat steak sous vide, možná budete chtít nějaký čas připravit si stůl, nalít víno a připravit omáčky a hosty. Je tu trik, jak si steak znovu připravit a zajistit „Je to pěkné a horké, když je servírujete: Když jste připraveni k podávání, ohřejte veškerý tuk a šťávy, které zůstaly v pánvi, dokud nezasychají, a poté je nalijte na steak. Nezapomeňte steaky servírovat ihned po křupání s hrubou mořskou solí, jako je Maldon, na boku.

K dokončení na grilu

Gril dokáže na povrch steaku přidat pěkný kouřový char. Pro snadnou přípravu vařte steaky sous vide, poté přeneste vodu a steaky do chladiče piva a zavřete je, abyste si je mohli vzít na gril. Až budete připraveni k vaření, rozlomte chladič, steaky rozbalte a ugrilujte, abyste získali povrchovou texturu a chuť.

Krok 7: Light Grill

Super vysoký teplo je zde zásadní.Vaším cílem je pálit tvrdě a rychle, aby vnější část steaku získala barvu, aniž by se přelila dokonale dokončený interiér.

Chcete-li to provést, zapalte jeden komín plný dřevěného uhlí. Když je veškeré dřevěné uhlí zapálené a pokryté šedým popelem, vylijte je a uspořádejte uhlíky na jedné straně roštu na dřevěné uhlí. Postavte rošt na místo, zakryjte gril a nechte jej předehřát po dobu pěti minut. Případně nastavte polovinu hořáků na plynový gril na nejvyšší stupeň ohřevu, zakryjte je a předehřejte na 10 minut. Oškrábejte grilovací mřížky pomocí škrabky na gril, poté naolejujte rošty tak, že do sady kleští přidáte kuchyňskou utěrku nebo papírové ručníky namočené v oleji a pět až šestkrát je mřížíte.

Krok 8 : Sear the Steak

Umístěte steak přímo na horkou stranu grilu a vařte každých 15 až 30 sekund, dokud se nevytvoří hluboká a bohatá kůra, celkem asi jeden a půl minuty. Pokud hrozí vzplanutí ohně, když do něj steak kape tuk, oheň duste zavřením víka grilu, dokud plameny nezhasnou. Alternativně přeneste steak na chladnější stranu grilu pomocí sady dlouhých kleští a nechte ho tam vařit, dokud plameny nezmizí. Nedovolte, aby se steak pohltil plameny.

Krok 9: Podávejte

Přeneste vařený steak na prkénko nebo servírovací talíř a okamžitě podávejte.

Často kladené dotazy týkající se hry Sous Vide

Otázka: Jaké jsou nevýhody vaření steaku sous vide versus pomocí tradičnější metody?

Žádné! Jen si dělám srandu. Precizní vaření ve stylu Sous vide je technika, další nástroj ve vašem arzenálu, a stejně jako u všech technik existuje i kompromis. Zde je několik nejnebezpečnějších:

• trvá déle. Tradičně vařený steak přejde z lednice na talíř za 15 až 20 minut (o něco déle, pokud musíte předehřát troubu). Steak sous vide bude trvat hodinu a více, ale při vaření sous vide je téměř 100% hands-off.
• Dosáhnete přesně stejného searu. Vlajky mávající sous vide zealots mohou tvrdit jinak, ale rychlý sear, kterého dosáhnete po uvaření sous vide, nebude tak silný nebo křupavý jako sear, který získáte z tradiční metody vaření. Někteří lidé preferují silnější sear; jiní preferují tenký sear dosažený po vaření sous vide.
• Vyžaduje to více vybavení. Vaření steaku sous vide vyžaduje přesnost vařič a igelitový sáček nebo vakuový tmel, kromě všech nástrojů potřebných pro tradičnější metody. Šance jsou, pokud si přečtete V tomto článku již tyto nástroje máte.

Pamatujte na toto: Sous vide není stříbrná kulka nebo všelék, který má vyřešit všechny vaše problémy s vařením nebo nahradit tradičnější metody . Jedná se o nástroj určený k rozšíření vašich možností.

Otázka: Může mít sous vide steak dobrou slupku?

Jistě ano! zde:

To se vařilo pomocí kombinace pánevní pánev s horkou litinou a propanová pochodeň. Je pravda, že kůra nebude tak hustá jako na tradičně vařeném steaku. Ať už se jedná o chybu, nebo o funkci, je na vás, abyste se rozhodli.

Otázka: Kdy bych měl svůj steak okořenit?

Koření steak před vakuovým uzavřením a následným ponecháním v sáčku může mít za následek maso s pevnou strukturou, podobně jako u mírně uzená šunka. Někteří lidé považují tuto texturu za neodkladnou, i když osobně mi to nevadí. Abyste se této struktuře vyhnuli, je nejlepší okořenit a uvařit steak bezprostředně před vařením nebo po uvaření sous vide a před pálením.

V obou případech bude ochucen pouze vnější povrch steaku, takže je vždy dobré podávat svůj steak s hrubozrnnou mořskou solí, jako je Maldon, k pokropení stolu, jak vaši hosté krájejí.

Otázka: Co se stane, když nechám steak na vaření déle, než je maximální doporučená doba? Je to nebezpečné?

Pokud vaříte na více než 130 ° F, neexistují žádná skutečná zdravotní rizika spojená s prodlouženým vařením sous vide. Nakonec si však všimnete rozdílu ve struktuře. Pro dosažení nejlepších výsledků nedoporučuji vařit déle, než je maximální doporučená doba pro každý rozsah řezu a teploty. Další podrobnosti najdete v části o časování výše.

Otázka: Mám si dát olivový olej nebo máslo v tašce?

Viděl jsem recepty, které doporučují přidávat tuk do taška, i když žádná, která k tomu nabízí věrohodné důvody. Rozhodl jsem se otestovat, zda to do procesu něco přidá, nebo ne, a to tak, že vedle sebe uvařím tři steaky: jeden bez sáčku, druhý s olivovým olejem a druhý s máslem.Zkoušku jsem také zopakoval s přidáním větviček tymiánu a česneku do každého sáčku.

Intuitivně si můžete myslet, že přidání chutného tuku, jako je máslo nebo olivový olej, zase pomůže vytvořit chutnější steak. Ve skutečnosti se ukazuje, že se tím dosáhne opačného cíle: ředí chuť. Aromatické sloučeniny rozpustné v tucích se rozpouštějí v rozpuštěném másle nebo oleji a nakonec jdou později do odpadu. Podobně příchutě extrahované z aromátů končí zředěné. Nejlepších výsledků dosáhnete, když svůj kořeněný steak umístíte do sáčku bez přidaných tuků.

Otázka: Mohu do sáčku sous vide přidat aromatické látky, jako jsou bylinky nebo allium?

Ano, můžete. Rád přidávám tymián nebo větvičky rozmarýnu, spolu s nakrájenou šalotkou nebo stroužky česneku, do sáčků se steaky během vaření. Přidání stejných aromatických látek do pánve, jak si upečete steaky, tuto chuť posílí.

Otázka: Mohu ke svému steaku přidat koření?

Ano, můžete , ale koření se chová zcela odlišně za podmínek sous vide ve srovnání se standardními podmínkami vaření. Za normálních okolností se aromatické sloučeniny rozptýlí do ovzduší v kuchyni nebo na vašem grilu jako kuchaři, kteří se třou o koření. Zároveň se rozptýlí vlhkost, což znamená, že to, co zbylo z vašeho koření, se pevně drží na vašem mase. Při vaření sous vide neexistuje způsob, jak by tato chuť unikla z vaku. Koření, které se třepe na povrchu masa, má mezitím tendenci se opláchnout šťávami, které se projevují.

Krátká odpověď je, že je velmi těžké přesně předpovědět, jak koření bude reagovat v sáčku sous vide. Zjistil jsem, že pokud chci kořeněnou příchuť, je lepší vtřít koření do masa po fázi vaření sous vide a před závěrečnou fází pálení.

Q : Mám si předpečet svůj steak?

Po opakovaném testování a zaslepení chuťové testy, zjistil jsem, že předpečení steaku – tj. zhnědnutí steaku před tím, než se dostane do sáčku sous vide, a jeho zhnědnutí podruhé těsně před podáváním – slouží nanejvýš velmi minimální roli při zlepšování chuti nebo textura. Ve většině případů je rozdíl nepostřehnutelný. Předpečení steaku není na škodu, ale upřednostňuji snadnost a pohodlí jednoduchého vložení steaku do sáčku před vařením, přičemž konec opékání nechám na jediný krok.

Q . A co smažení steaku namísto pálení po uvaření sous vide?

Smažení steaku uvařené sous vide může být velká zábava a je pravda, že budete Získejte velmi rychlou, rovnoměrně opečenou krustu na svém masu, ale je tu několik nevýhod. Za prvé, zřejmé: Vyžaduje to, abyste měli velkou nádobu naplněnou horkým olejem na smažení. Pokud jste něco jako já, máte rádi z tohoto důvodu udržovat smažení na minimu doma.

Možná je důležitější, že smažení má relativně nízkou maximální teplotu, která je definována bodem kouře oleje – obvykle kolem 450 ° F (232 ° C) nebo tak. Olej v pánvi nebo steak na grilu, na druhé straně, může dosáhnout teploty o několik stovek stupňů vyšší, než je tato, což umožní vašemu steaku zuřit spíše než jednoduše zhnědnout. Pro mě je to Zuhelnatění a intenzivní chuť, kterou přináší, patří k charakteristickým znakům skvělého steakového zážitku.

Otázka: Mohu k dokončení steaku použít jen baterku?

Chtěl bych důrazně proti tomu nedoporučujeme. Hořáky jsou extrémně intenzivní zdroje tepla, které se v zásadě řídí zákonem inverzního čtverce: Jejich intenzita se rozptyluje s druhou mocninou vzdálenosti od hlavy hořáku. To znamená, že jakékoli nerovnosti na povrchu vašeho steaku se zesilují; oblasti, které jsou mírně vyvýšené, se začlení, než oblasti, které jsou nižší, dokonce začnou správně hnědnout.

I když je možné dosáhnout rozumného zhnědnutí pomocí pochodně, držte ji v dostatečně velké vzdálenosti, abyste tento efekt minimalizovali , A tím, že několik pomalých prochází napříč povrchem steaku, shledávám potíže a čas, který zabere mnohem víc bolesti hlavy, než jen vaření steaku v horké pánvi s pochodní jako přidaným zdrojem tepla. Kromě toho steak vařený s kombinací pánve a pochodně vyjde nakonec s lepší krustou.

Otázka: Jaká je nejlepší pochodeň pro zapékání steaku?

Standardní propanové hořáky se zapalovacími hlavami spouštějícími spouštění mají problém zůstat rozsvíceny při převrácení To může být problém, když se zoufale snažíte znovu zapálit pochodeň, jak se váš steak pálí v horké pánvi. Přidání jednotky Searzall nejen zajistí, že plamen zůstane rozsvícený, ale také ho rozptýlí, což vám umožní získat ještě rovnoměrnější.

Chcete udržovat věci levné? Zjistil jsem, že standardní kanystr s butanovým plynem s hlavou svítilny o vysoké intenzitě, jako je svítilna Iwatani, dělá víc než adekvátní práci. co zabalím do cestovní cestovní sady.

Otázka: Získává steak s pochodní nějaké nepříjemné aroma?

Dokončení steaku ničím jiným než otevřeným plamenem propanové nebo butanové pochodně může skutečně zanechat na povrchu masa nepříjemnou benzínovou vůni v důsledku nedokonalého spalování. Pokud však používáte metodu kombinace pánve / hořáku, přidané teplo z pánve pomůže spalovat palivo úplněji, zatímco zředění veškerého nespáleného paliva tukem a šťávami v pánvi způsobí, že budou zcela nepostřehnutelné .

Pokud se z nějakého důvodu rozhodnete spalovat pouze pomocí hořáku, jednotka Searzall zlepší účinnost spalování a tyto pachy zcela odstraní.

Otázka: Mohu chladit a znovu uvařte svůj steak po uvaření, pokud jsem neotevřel pytel?

Je pravda, že vzhledem k dostatečně vysoké teplotě (130 ° F nebo vyšší) a dostatečně dlouhé době (několik hodin) by měl obsah uzavřeného vaku sous vide být téměř sterilní, což znamená, že rychlé ochlazení ledovou lázní s následným rychlým ohřevem by nemělo představovat žádná zdravotní rizika, i když proti němu stále důrazně doporučuji, kdykoli je to možné. neděláte žádnou laskavost pro kvalitu vašeho steaku.

Slovo varování: Nikdy neochlazujte a znovu neohřívejte žádné jídlo, které en vařené nebo udržované při teplotě nižší než 130 ° F. Tyto teploty nejsou dostatečně vysoké, aby zničily nebezpečné bakterie.

Otázka: Mohu uvařit steak přímo z mrazničky?

Ano! Často pečuji kořeněné steaky připravené k vaření do sáčků sous vide a skládám je do mrazničky. U steaků o tloušťce jeden až dva palce, když jste připraveni vařit, počkejte další hodinu, než se steak plně rozmrazí v horké vodní lázni, než ho začnete načasovat.

Otázka: Potřebuje si steak sous vide odpočinout?

Tradičně vařené steaky si musí odpočinout, to znamená, že je třeba je odložit na pět až 10 minut, než se nakrájejí a servírují. Tato doba odpočinku má umožnit vyrovnání teplotního gradientu v steaku. Chladnější střed je jemně zahříván horkými vnějšími okraji, zatímco okraje zase ztrácejí část tepla pro vnější svět. Rovnoměrná teplota je důležitá: To brání steaku v úniku šťávy všude v okamžiku, kdy je rozříznutý.

Protože steak sous vide vaří od okraje k okraji s víceméně dokonalou rovnoměrností, uvnitř není teplotní gradient. Středně vzácný biftek by měl být 130 ° F od samého středu k vnějšímu okraji, pouze po opálení by měl být jeho vnější povrch teplejší. Steaky Sous vide lze podávat ihned po opečení. K minimálnímu odpočinku, který potřebují, dojde na cestě z kuchyně ke stolu.

Tato příručka byla vytvořena ve spolupráci s Anova Culinary, tvůrci Anova Precision Cooker. Stáhněte si aplikaci Anova, která obsahuje integrované průvodce teplotou a časováním a plnou kontrolu Bluetooth přes Anova Precision Cooker.

steaky Sous Vide

Zobrazit recept „

Všechny zde odkazované produkty byly našimi editory vybrány nezávisle. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich zásadách pro přidružení.