Jak si vyrobit sekaná: Tepelné aspekty

V panteonu ikonických restauračních pokrmů je v zadním rohu tiché, skromné místo, které je vyhrazeno pro velké modré talíře amerického hosta. A uprostřed této svatyně svítí jeden z velikánů této sbírky: sekaná.

Ať už se podává čerstvé, možná se šťouchanými bramborami a nějakou pěknou bohatou omáčkou, nebo se další den ohřívá na sendviči, sekaná je vydatná a uklidňující léčba. Samozřejmě, že nechcete mastný bochník a nechcete suchý a křídový. Přečtěte si o tepelných tipech pro klasickou, vlhkou, masitou a jednoduše úžasnou sekanou.

Co dělá dobrý sekaná?

Sekaná potřebuje několik věcí, aby byla nejlepší.

• Sekaná by měla být vlhká, ne suchá. Ale také by to nemělo být mokré a mastné.
• Sekaná by měla být chutná, ne nijak jemná.
• Sekaná by měla držet pohromadě v plátcích, neměla by být tak drobivá, aby se nedala servírovat snadno nebo použít v sendviči.
• Sekaná by neměla být příliš hustá. Mělo by to být dostatečně lehké, aby vás to bavilo, a možná budete mít sekundy!
• Sekaná by měla mít venku lahodnou křupavost.

Podívejme se na tyto body jednotlivě, abychom zjistili, co může udělat pro vytvoření nejlepší sekané.

Sekaná vlhká (ne mokrá, ne suchá)

Abyste získali sekanou, která je vlhká (ne suchá), potřebujeme dvě věci: pojiva a regulaci teploty.

Když připravujete sekanou nebo masové kuličky, je běžnou praxí přidat nějaký strouhankový / krekrový / namočený chléb, stejně jako vejce a často mléko. Mléko a vejce jsou zjevně vlhké přísady a pomohou udržet věci vlhké, ale kromě své přirozené vlhkosti jsou také plné bílkovin. Když se bílkoviny v mléce a vejcích vaří, vytvářejí síť, která pomáhá udržovat vlhkost v bochníku.

Mezitím chlebové přísady vytvářejí uvnitř sekané houby houbu, která udrží vlhkost. Drobky nasávají nejen vlhkost z vajec a mléka, ale také z masa při vaření a vypouštění vlastní vody. Strouhanka to nasákne, aby bochník nevyschl.

Tolik k pořadačům, ale jsou jen poloviční bitvou. Žádná sekaná, bez ohledu na to, jak dobře vázaná nebo kolik mléka přidáte, nevydrží vaření. Protože je vyroben z mletého masa, musíme uvařit veškerou sekanou na 71 ° C. Ale protože to nechceme vysušit, už vůbec nechceme překročit tuto teplotu, pokud jí můžeme pomoci. Úspěch vám pomůže zaručit bezdotykový teploměr sondy, jako je ChefAlarm®, ke sledování teploty během vaření. Protože sekaná se vaří ve středně horké troubě – 350 ° F (171 ° C) – bude se připravovat i při přenosu, proto ji vytáhněte z tepla při teplotě 68 ° C. Tato kritická teplota vám poskytne sekanou, která je jak bezpečná, tak šťavnatá, jak je to jen možné.

(Může být také užitečné přidejte do sekané část mletého vepřového masa, aby byla vlhčí. Mleté vepřové maso často pochází z kousků naložených kolagenem a bude mít dostatek želatiny, která se přidá do bochníku, a tak udrží vlhkost.)

Sekaná, která není Není mokrý

Takže ano, chceme, aby byla naše sekaná vlhká, ale nechceme, aby byla mastná a mokrá. Pokud vezmeme hromadu mletého hovězího masa a zabalíme ho do bochníkové pánve, tuk, který se vynoří, nemá kam jít, a tak bochník plave ve vlastních šťávách … ale ne v dobrém. Chcete-li tento problém vyřešit, vytvořte sekanou ve volné formě. Tvarujte jej do dlouhého pahorku na plechu vyloženém pergamenem nebo fólií a přebytečný tuk během vaření odtéká z bochníku. Pokud jste sekanou správně svázali a tvarovali a nepřepařili, bude mít perfektní texturu, aniž by byla mokrá nebo suchá.

Bonus: tato metoda tvarování také pomáhá při tvorbě řezů a krust, ale o těch níže si povíme více.

Chutná sekaná

Víte, co odděluje vaření těch nejlepších kuchařů od průměrného domácího kuchaře? Koření. Skvělí kuchaři dobře připravují svá jídla, stejně jako vy!

Masovou sekánku můžete samozřejmě dochucovat, jak chcete, ale pro klasickou prezentaci je nejlepší si ji nechat jednoduše. Tento recept používá k dochucení sůl, pepř, cibuli, celer a česnek, se špetkou worcesterské omáčky pro větší hloubku a bohatost. Použití aromatické cibule, česneku a celeru dává sekané masu „domácí“ příchuť a vůni, která navrací staré vzpomínky na babičino vaření.

Cibule, česnek a celer však představují jeden problém: nedělají se snadno. Malé kousky křupavé cibule nebo celeru nebo silný, horký česnek vám zkazí uklidňující aspekt konzumace sekané.Chcete-li tuto překážku obejít, je nejlepší jemně nasekat rostlinné ingredience v kuchyňském robotu (bez kousků) a poté je restovat – čímž se eliminují příliš silné příchutě. Bez ohledu na recept, který se rozhodnete použít, přidání restovaného kroku absolutně pomůže vaší konečné chuti.

Sekaná by se měla krájet, neměla by se rozpadat ani by neměla být příliš hustá

Pro tuto speciální prezentaci hodnou modrou desku musíte mít možnost ve skutečnosti nakrájejte sekanou. Je to rozhodující jak pro talíř, tak pro sendvičový chléb (pokud je to pro vás zbylé). Naštěstí některé stejné věci, které udržují vlhkou sekanou vlhkou, ji také udržují pohromadě: pojiva. Název by měl být zjevný, samozřejmě, ale pojiva jako strouhanka a vejce se vaří společně, aby měla strukturu sekané.

Existuje ještě jedna věc, která pomáhá držet sekanou pohromadě, a to míchání. Správné smíchání sekané před vytvořením nejen zajistí rovnoměrnost chuti, ale také usnadní propojení myosinu v mase a vytvoří více proteinové sítě, která pomůže držet plátky pohromadě.

Nadměrné míchání však může způsobit, že sekaná bude pružná, gumovitá a příliš hustá. Pokud se tato síť myosinů vybuduje příliš, je to špatná zpráva pro strukturu vašeho bochníku. Nemíchejte to příliš silně. Před přidáním a kombinací masa předem promíchejte některé ze svých aromatických a vazebných přísad, což usnadňuje a zlepšuje míchání. Nejlepší je všechno míchat ručně, dokud maso sotva začne vypadat mírně vláknité a pak se zastaví. Udržujte světlo a budete odměněni lepší konečnou strukturou.

Sekaná by měla mít delikátní vnější krustu

Dobře uvařená vnější krusta kousku sekané je jednou z nejlepších částí. Ať už je potažen tradiční kečupovou polevou nebo vrstvený proužky slaniny, na vnější straně dochází k velkému rozvoji chuti. Volným formováním sekané – nevařením v bochníku – získáme maximální expozici povrchu, a tedy maximální chuť. Nejen, že usnadňuje krájení a ochranu proti promočení, ale také nakrájet sekanou místo rýžování, ale také udělat sekanou doslova chutnější. Zní to jako plán!

To tam není málo informací, ale je to docela snadné strávit. Použijte pojivo pro vlhkost a strukturu. Vytvořte si svůj bochník pro snadné podávání, zabraňte promočení a maximálnímu rozvoji chuti. Ochutnejte svůj bochník, vařte všechny rostlinné přísady a co je nejdůležitější, ujistěte se, že je vaše sekaná uvařená (po přenosu) na teplotu nezávadnou pro potraviny, ale nevysušenou na 71 ° C. Při tom použijte svůj teploměr a dnes večer máte uklidňující a lahodnou sekanou.

Vytisknout

Trouba není jediný způsob vaření sekaná! Máme také pokyny pro skvělý recept na uzené sekané.

Koupit položky použité v tomto příspěvku:

Thermapen Mk4	ChefAlarm