Čaj ve vašem kabinetu pravděpodobně obsahuje nejasné pokyny, jak dlouho máčet listy. Bigelow například navrhuje dvě až čtyři minuty pro černý čaj a jednu až tři minuty pro zelený čaj. Podle Liptona byste měli „zkusit zpívat národní hymnu“ při čekání na vyluhování listů černého čaje.
Ale zatímco je pravda, že čaj vařený po dobu 30 sekund je technicky stejně pitný jako zapomenutý hrnek čaje, které máčí 30 minut, by nemělo být pitné, by nemělo být vaším cílem. Ochutnejte a – v závislosti na čaji, který pijete – hladiny antioxidantů a kofeinu – vše závisí na době, po kterou jsou listy ve styku s vodou. . Jak brzy je tedy příliš brzy na to, abyste vytáhli sáček čaje, a jak dlouho ho můžete nechat, než projdete bodem, odkud není návratu?
VĚDA KROKU
K dosažení perfektní načasování, musíte nejprve pochopit chemický proces při práci, když čajové lístky zalijete horkou vodou. Černý, zelený, bílý a oolong čaj pocházejí z listů a pupenů stejné rostliny Camellia sinensis. (Bylinné čaje nejsou považovány za „pravé čaje“, protože nepocházejí z C. sinensis.) Čaje jsou zpracovávány odlišně: listy zeleného a bílého čaje se zahřívají, aby je vysušily, což omezuje množství oxidace, které získávají, zatímco černé a čajové lístky oolong jsou vystaveny působení kyslíku, než „usuší“ a vytvoří chemické reakce, které dodávají čaji jeho výraznou barvu a chuť. Poškození čajových lístků – jejich macerací, jemným válcováním nebo něčím mezi tím – pomáhá odhalit chemikálie uvnitř jejich buněk na různé úrovně kyslíku.
Zelené i černé čaje obsahují mnoho stejných chemických sloučenin, které přispívají k jejich chuťovým profilům a nutričnímu obsahu. Když jsou listy ponořeny do horké vody, tyto sloučeniny pronikají do kapaliny procesem zvaným osmotická difúze, ke kterému dochází, když je tekutina na obou stranách selektivně propustné membrány – v tomto případě čajového listu. Sloučeniny na povrchu listu a ve vnitřních buňkách poškozené zpracováním budou difundovat do okolní kapaliny, dokud sloučeniny v listu i ve vodě nedosáhnou rovnováhy. Jinými slovy, pokud budete mít dostatek času na to, aby se strmý, tekutina ve vašem hrnku bude stejně koncentrovaná s čajovými sloučeninami jako kapalina ve vašich čajových listech, a poměr tak zůstane.
Osmotická difúze není „Nedochází k tomu najednou – různé sloučeniny vstupují do vody různými rychlostmi na základě jejich molekulové hmotnosti. Lehké těkavé chemikálie, které přispívají k aroma a chuťovému profilu čaje, se rozpouštějí nejrychleji, a proto vůně ze sáčku čaje listy se stávají účinnějšími ve chvíli, kdy je namočíte do vody. Další skupinou sloučenin, které se mají naplnit vodou, jsou mikroživiny flavanoly a polyfenoly, které jsou antioxidanty, a kofein. Za nimi následují těžší flavanoly a polyfenoly, jako jsou taniny, které jsou sloučeninami odpovědnými za hořkou chuť čaje. (Jsou to také to, díky čemu se vám po vypití sklenky vína cítí sucho v ústech.) Čaj má také aminokyseliny, jako je theanin, který dokáže vyrovnat ostrost taninů.
Teplota vody je dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu při namáčení čaje zvažte vysokou teplotu. Vysoká teplota vody vytváří více kinetické energie, což povzbuzuje sloučeniny k rozpouštění. „Teplo vám pomáhá extrahovat sloučeniny z čajových lístků,“ Shengmin Sang, Severní Karolína A Výzkumník T State University, který studuje chemii čaje, říká Mental Floss.„ Pokud ji vložíte do studené nebo nízkoteplotní vody, účinnost extrakce těchto sloučenin z listů bude mnohem nižší. „Ale ne všechna voda je stejná: Bigelow Tea doporučuje používat vodu k varu pro černý čaj a sotva vařící vodu pro zelený čaj.
LOOSE LEAF VS. TEA BAGS
Osmotic k difúzi dochází, ať už používáte sypané listy nebo čajové sáčky, ale mezi nimi jsou značné rozdíly dva. Když dostanou prostor pro expanzi, volné čajové lístky nabobtnají na plnou kapacitu, čímž vytvoří více prostoru pro tok vody a extrakci všech těch žádoucích sloučenin. Čaj, který je dodáván balený v sáčku, má naopak jen tolik prostoru pro růst a výsledkem je kvalita. To je důvod, proč některé čajové společnosti začaly prodávat čaj v prostornějších sáčcích ve tvaru pyramidy, i když na velikosti záleží více než na tvaru.
Ale ještě předtím, než se čaj dotkne vody, existují rozdíly v kvalitě. Sypaný listový čaj se obvykle skládá z celých listů, zatímco většina čajových sáčků je naplněna polámanými kousky čajových lístků zvaných prach nebo fannings, které mají méně jemné příchutě a lákají méně antioxidantů než celé listy, bez ohledu na to, jak dlouho je necháte strmé.
Takže pokud máte na výběr, jděte s volnými listy.Pokud jsou však po ruce čajové sáčky, neobtěžujte se úpravou způsobu vaření: Rozdíl v chuti a antioxidantech není něco, co by bylo možné napravit několika minutami navíc, a podle Sanga byste měli postupovat stejně doby máčení pro čajové sáčky i sypané listy.
Chcete-li vypočítat perfektní dobu vaření pro to, co máte v hrnku, nejprve zvažte, co z nápoje nejvíce chcete.
KDYŽ Pijete čaj, abyste byli zdraví
Doporučená doba máčení: 2 minuty, 30 sekund až 5 minut
Čajové lístky jsou baleny s prospěšnými látkami. Výzkum naznačuje, že flavanoly, jako jsou katechiny a epikatechiny, nalezené v zelených i černých čajích, pomáhají potlačovat záněty a omezovat tvorbu plaků v tepnách. Pití čaje může zlepšit vaskulární reaktivitu, která určuje, jak dobře se cévy přizpůsobí stresu. Podle analýzy několika studií souvisejících s čajem publikovaných v Evropské Journal of Epidemiology v roce 2015, pití tří šálků čaje denně snižuje vaše riziko ischemické choroby srdeční o 27 procent, srdeční smrt o 26 procent a celková úmrtnost o 24 procent. Polyfenolové antioxidanty v čaji mohou také chránit před cukrovkou, depresemi a onemocněním jater.
Minulý výzkum ukázal, že extrakce poloviny obsahu polyfenolů z listů zeleného a černého čaje trvá 100 až 150 sekund. Podle studie zveřejněné v roce 2016 v časopise Beverages můžete do svého nápoje dostat více polyfenolů, pokud necháte listy více času strmé. Návratnost však možná nestojí za extra úsilí: Většina sloučenin, které vědci měřili po 10 minutách máčení, byla extrahována během prvních 5 minut.
Sang uvádí další argument, proč na pití nečekal příliš dlouho tvůj čaj. Antioxidanty jsou mírně nestabilní, což znamená, že se po nalití vodou nakonec rozloží a ztratí své zdravé vlastnosti. „Poté, co extrahujete sloučeniny z čajového sáčku, nemůžete udržet roztok příliš dlouho,“ říká. „Protože tyto sloučeniny nejsou stabilní, budou oxidovány.“ Takže pokud ho uvaříte ráno, pak ho vypijete odpoledne, to „není dobré“. K této oxidaci může dojít i po vyjmutí čajových lístků ze šálku, takže pokud váš čaj seděl několik hodin, je lepší uvařit novou dávku, než ji napustit do mikrovlnné trouby.
POKUD PIJETE ČAJ PRO ZVÝŠENÍ KOFEFEINU
Navrhovaná doba máčení: 3 až 5 minut
Ačkoli je méně účinný než jeho konkurenční káva, správně připravený šálek čaje zabalí kofeinový punč . Podle studie z roku 2008 publikované v časopise Journal of Analytical Toxicology má nechání vařit čaj alespoň několik minut velký dopad na obsah kofeinu. Studie zjistila, že po jedné minutě vaření měl šálek běžného černého čaje Lipton 17 miligramů kofeinu na 6 uncí vody, 38 miligramů na 6 uncí po třech minutách a 47 miligramů na 6 uncí po pěti minutách. (Nutriční informace pro černý čaj Lipton říkají, že porce obsahuje 55 miligramů kofeinu na 8 uncí, takže je to docela přesné.)
Někteří lidé mohou použít tato čísla jako záminku k tomu, aby se jejich čaj dostal kolem pětiminutová známka ve snaze dosáhnout stoprocentního rozpuštění. Delší doba vaření se ale nemusí nutně rovnat silnějšímu kofeinu. Ano, do čaje se dostane více molekul kofeinu, ale stejně tak i další sloučeniny, jako jsou thearubiginy. Kofein funguje, protože je dokonale tvarovaný tak, aby se váže na určité neuroreceptory ve vašem mozku, a tím blokuje chemikálie, které vám říkají, abyste se cítili unaveni. Ale kofein je správný tvar, který se váže také na thearubiginy, a pokud k tomu dojde jako první, méně kofeinu dostat se k těm neuroreceptorům. Takže pokud hledáte šálek čaje s vysokým obsahem kofeinu, měli byste odstranit listy poté, co byla extrahována většina kofeinu – asi po třech až pěti minutách – a ne čekat na to, až každý poslední miligram kofeinu rozpustit.
POKUD PIJETE ČAJ, PROTO CHUTNÁ DOBŘE
Navrhovaná doba máčení: 1 až 3 minuty
Na šálku čaje není nic špatného pro samotnou chuť. Chuť je nejsubjektivnějším faktorem ovlivněným strmými časy, ale pro jednoduchost předpokládejme, že dáváte přednost výrazné čajové chuti, která není zastíněna hořkostí. Chcete-li extrahovat ty delikátnější příchutě, nemusíte “ Čajové lístky nemusíte ponořovat vůbec dlouho. Mezi první těkavé organické sloučeniny, které se v čaji rozpadají, patří geraniol a fenylacetaldehyd vázaný na květinové aroma čaje a linalool a oxid linalool, které dodávají čaji jeho sladkost.
Další sloučeniny, které spojujeme s výraznou chutí čaje jsou třísloviny. Rozdíl mezi aromatickým ovocným šálkem čaje a hořkým šálkem, který je třeba ředit mlékem, než bude chutný. Taniny však nejsou úplně špatné: Někteří lidé dávají přednost tomu, aby jejich čaj měl osvěžující svíravost.Protože taniny jsou některé z posledních molekul, které se rozpustí v čaji, chcete-li svému nápoji přidat trochu hořkosti, ponořte si čaj o minutu nebo dvě déle, než byste normálně měli. Dobrým způsobem, jak sledovat sílu vašeho čaje, je podívat se na barvu: Stejně jako třísloviny jsou pigmenty těžké sloučeniny, takže pokud vidíte, že váš čaj ztmavne, znamená to, že také zesílí.
A co bylinné čaje? Neváhejte a nechte listy tak dlouho, jak chcete. Protože bylinné čaje mají vysoký obsah aromatických sloučenin a málo taninů, mohou být pijáci ve svých strmých časech liberálnější, aniž by se museli bát toho, že budou svíraví chuť. Některé čaje, například rooibos a heřmánek, obsahují také antioxidanty, což je další důvod, proč si dát načas.