Hominy se vyrábí v procesu zvaném nixtamalizace. Pro vytvoření hominy se pole kukuřice (kukuřice) suší, poté se ošetří máčením a vařením zralého (tvrdého) zrna ve zředěném roztoku louhu (hydroxidu sodného) (který lze vyrobit z vody a dřevěného popela) nebo hašeného vápna (hydroxid vápenatý z vápence). Kukuřice se poté důkladně promyje, aby se odstranila hořká chuť louhu nebo vápna. Zásaditost pomáhá rozpouštět hemicelulózu, hlavní složku lepivých buněk buněčných stěn kukuřice, uvolňuje slupky z jader a změkčuje kukuřici. Také namočení kukuřice do louhu zabíjí klíčky semene, které mu brání v klíčení během skladování. Nakonec louh nebo vápno kromě poskytnutí zdroje vápníku v potravě reaguje s kukuřicí tak, aby mohla být obsažena živina niacin. asimilovaný zažívacím traktem. Lidé konzumují hominy v neporušených jádrech, mletou na částice velikosti písku pro drť nebo na mouku.
V mexické kuchyni je hominy jemně mletá, aby se vytvořila masa (španělsky pro těsto) . Čerstvá masa, která byla sušena a práškována, se nazývá masa seca nebo masa harina. Část kukuřičného oleje se rozpadá na emulgátory (monoglyceridy a diglyceridy) a usnadňuje vzájemné navázání kukuřičných proteinů. Dvojmocný vápník ve vápnu působí jako síťovací činidlo pro kyselé postranní řetězce bílkovin a polysacharidů. Kukuřičná mouka z neošetřené mleté kukuřice nemůže vytvořit těsto s přídavkem vody, ale chemické změny v masa (aka masa nixtamalera) umožňují tvorbu těsta pro tortilly a další potraviny.
Dříve se předpokládalo, že konzumace neošetřené kukuřice způsobuje pellagra (nedostatek niacinu) – buď z kukuřice samotné, nebo z nějakého infekčního prvku v neošetřené kukuřici. Další pokrok však ukázal, že se jedná o korelační, nikoli kauzální vztah. V 17. a 19. století byly oblasti, které velmi závisely na kukuřici jako základní stravě, častěji pellagra. Je to proto, že lidé nemohou absorbovat niacin v neošetřené kukuřici. Proces nixtamalizace uvolňuje niacin do stavu, kdy jej mohou střeva absorbovat. To bylo objeveno především zkoumáním, proč se u mexických lidí závislých na kukuřici nevyvinula pelagra. Jedním z důvodů bylo, že Mayové ošetřovali kukuřici v alkalickém roztoku, aby ji změkčili, v procesu, který se nyní nazývá nixtamalizace, nebo k mletí kukuřice používali vápenec. Nejdříve známé použití nixtamalizace bylo v dnešním jižním Mexiku a Guatemale kolem roku 1500–1200 před naším letopočtem.