Jste jen pár kroků k těmto oblíbeným otrubovým muffinům, když si uvědomíte: Bleep -píp, nemáte melasu. Recept vyžaduje pouze 3 lžíce – je tedy v pořádku nahradit? Budu pronásledovat: Ano. (A fíha!) Dnes se budeme zabývat základy melasy, našimi náhradami melasy a podělíme se o výměnu rad za několik našich oblíbených receptů.
Melasa 101
Co je to melasa?
Jednoduše řečeno, melasa je vedlejším produktem zpracování cukru, ať už jde o cukrovou třtinu nebo cukrovou řepu. Když je cukr rafinován, „šťáva vymačkaná z těchto rostlin se vaří na sirupovou směs, ze které se získávají krystaly cukru,“ uvádí The New Food Lover’s Companion. „Zbývající hnědočernou tekutinou je melasa.“ Rozumím!
Podmínky, které uvidíte na štítcích
Světlá vs. tmavá melasa
Cukrový sirup se vaří třikrát, každý z nich poskytuje jiný stupeň melasy. První var má za následek světlou melasu (jak to zní: nejsvětlejší barvu a chuť), druhou tmavá melasa (která má tmavší barvu, hlubší chuť a silnější konzistenci) a třetí je černý pásek. Více o tom níže.
Melasa Blackstrap
Výsledkem třetí finální vařící melasy Blackstrap je přísada milující nebo nenávidící. „V mém lesním hrdle byl černý pás přísně vyhrazen pro ošetřování hnojiv nebo krmiv pro hospodářská zvířata – ne něco, co byste chtěli někde poblíž dávky perníku,“ píše rodáčka z Kentucky a publicistka seriálu Eats Stella Parks. „Blackstrap se v poslední době stává stále častějším pohledem, protože díky vysokému obsahu minerálů je lákavý pro feťáky zdravé výživy.“ Pokud tedy kupujete melasu na recept, zkuste se vyhnout blackstrapu, jehož chuť je podprůměrná.
Nesulfurovaná vs. sirná melasa
Přidání oxidu siřičitého pomáhá „objasnit a odlehčit barva třtinové šťávy, ale dodává výraznou vůni, “uvádí The Food Encyclopedia. Rozhodněte se pro nesirovaný, pokud ho najdete, pro čistší chuť. Jedna z nejběžnějších značek, kterou najdete v supermarketech, Babiččina melasa (ano, tak se značka jmenuje), je nesirená.
Co je třeba zvážit před nahrazením
Melasa je melasa z několika důvodů. Než začnete s náhradou, je důležité vzít v úvahu všechny tyto vlastnosti:
- Melasa má svou vlastní příchuť, jako každé jiné sladidlo. Zatímco něco jako granulovaný cukr je neutrální, melasa je něco jiného než. Chutí jako karamel, který měl dítě s kávou, s minerálně hořkou páteří. Kdykoli nahradíte, mějte na paměti, že chuť receptu se posune směrem k vaší nové přísadě, ať už je to jemnější, sladší, květinová atd.
- Melasa je výrazně tmavá a často se používá pro svou náladovou odstín stejně jako jeho chuť. Řekněme, že pokud připravujete tento melasový chléb, ale vyměníte si světlý med, bude celkový chléb méně pálivý, bledší.
- Melasa je tekuté sladidlo, které v receptech působí velmi odlišně. než suchý (například granulovaný nebo hnědý cukr). Zejména při pečení, kde jsou recepty citlivé na změny, je nejlepší se držet jiného tekutého sladidla. Pokud však děláte něco odpouštějícího (například BBQ omáčku nebo dušené maso), můžete si s tím dělat starosti méně.
- Melasa je hygroskopická, neboli magnet na vlhkost. To nám pomáhá pochopit, proč je pečivo s melasou obzvláště vlhké, husté a rozmazané (a často se stává ještě více, když sedí).
Nejlepší náhražky melasy
Med
Obecně řečeno, med je velmi sladký, květinové chuti a zlaté barvy. To znamená, že existuje nespočet druhů medu, takže si můžete svůj výběr přizpůsobit, abyste se přiblížili melasě. Hlubší barva, odrůda s hlubší příchutí (jako pohankový med) by se skvěle hodila. Odhadněte náhradu 1: 1 nebo použijte o něco méně medu, abyste kompenzovali jeho větší sladkost a tenčí konzistenci v porovnání s melasou.
Čirok
Čirok je někdy známý jako čiroková melasa, což říká jak podobné jsou tyto sirupy. Vychází z obilného zrna známého jako – můžete to uhodnout? – čirok a má sladko-kyselou chuť. Stejně jako med je o něco tenčí než melasa, ale je skvělou náhradou, pokud jej najdete mimo americký jih, kde je obzvláště populární. Odhadněte u většiny receptů náhradu 1: 1.
Javorový sirup
Javorový sirup má sladko-karamelovou příchuť, která, stejně jako med, má různé odstíny. Při nahrazování melasy použijte nejtmavší javorový sirup, který najdete. Javorový sirup je mnohem tenčí než melasa (asi 34% vody v první, oproti asi 20% v druhé), což z ní činí složitější náhražku pečiva.Pokud se chystáte nahradit javorový sirup namísto melasy v koláči, můžete buď provést náhradu 1: 1, nebo pokud se obáváte, že těsto příliš ztenčí, můžete snížit tekutinu jinde o malé procento (obrázek 5 až 15).
Sirup z tmavé kukuřice
Sirup z tmavé kukuřice je stejně jako melasa tekuté sladidlo s dusnou barvou. Na rozdíl od melasy má méně komplexní chuť a neutrálnější sladkost. Odhadněte náhradu 1: 1 nebo se rozhodněte pro polotmavý kukuřičný sirup, napůl něco chutnějšího, jako je med nebo hnědý cukr (více o tom níže).
Zlatý sirup
Toto přísada, která také prochází lehkým melasem, je v Anglii obzvláště velmi oblíbená. Vyrábí se odpařováním šťávy z cukrové třtiny, dokud nezhustne jako kukuřičný sirup, čímž získá zlatavou barvu a toastovou chuť. Jednou z nejběžnějších značek je Lyle’s. Odhadněte náhradu melasy v poměru 1: 1, ale očekávejte jemnější barvu a chuť.
Hnědý cukr
Hnědý cukr je cukr, který obsahuje melasu. To často znamená, že cukr je zpracován až do bodu granulace, poté je oddělená melasa přidána zpět, čímž se získá lehký nebo hnědý cukr (ironický, že?). Dobrou zprávou je, že hnědý cukr, zejména tmavší odrůda, má mnoho stejných příchutí jako melasa (protože obsahuje melasu). Háček je v tom, že se jedná o suché sladidlo, které by mohlo ohrozit recept na pečení určený pro tekuté sladidlo. Pokud pracujete s pikantním receptem, můžete odhadnout náhradu 1: 1 (v případě potřeby tekutinu upravit). Pokud pracujete s receptem na pečení, můžete odhadnout ¾ šálku hnědého cukru na 1 šálek melasy, ale možná budete chtít přidat 1 až 4 polévkové lžíce vody, pokud se vám zdá, že výsledek nefunguje (řekněme těsto na sušenky, které se drobí tam, kde by mělo držet pohromadě) , nebo těsto na dort, které se zdá příliš tuhé).
DIY Mix
Náhradníci jsou pokaždé hádací hrou, takže se s nimi můžete i pobavit. Místo toho, abyste místo melasy použili jednu přísadu, zvažte míchání a shodu, abyste získali to, co hledáte. Řekněme, že místo 1 šálku melasy můžete: ½ šálku medu + ½ šálku hnědého cukru (tekuté sladidlo, příchuť melasy); ½ šálku tmavého kukuřičného sirupu + ½ šálku javorového sirupu (tekutá sladidla, hustá vyvážená s tenkou, velkou chutí).
Jak nahradit melasu v receptech
Jogurtový chléb s melasou
Zde melasa dodává barvu a chuť a udržuje chléb vlhký. Místo toho zkuste ½ šálku medu nebo ⅓ šálku javorového sirupu.
Sušenky s melasovým máslem
Toto je kompotové máslo, aka ochucené máslo, aka velmi snadná přísada. Vyměňte jakékoli sladidlo, které vám chutná, podle chuti. Přemýšlejte: med, hnědý cukr nebo javorový sirup. Stačí přidat v malých krocích, abyste změřili tloušťku (vždy můžete přidat více).
Tmavý melasový perníkový dort
Tento recept na dorty jednoznačně vyžaduje melasu s černým páskem – a hodně z toho, také. Toto je dobré místo k prozkoumání náhražky kombinací, takže na žádnou složku příliš netlačíte. Místo 1 ½ šálku melasy můžete zaměnit ½ šálku tmavě hnědého cukru smíchaného s 1 šálkem medu, čiroku nebo zlatého sirupu.
Soubory cookie s dvojitou zázvorovou melasou
Melasa vyrábí tyto sušenky od Dorie Greenspan nádherně žvýkací, takže je budete chtít nahradit jiným tekutým sladidlem, které by dokázalo podobný výkon. Vyzkoušejte med nebo čirok, kombinaci tmavého kukuřičného sirupu a hnědého cukru nebo kombinaci tmavého kukuřičného sirupu a javorového sirupu.