Cómo las almendras pasaron de ser mortales a deliciosas

St. El Hexaemeron de Basil, un texto cristiano de alrededor del siglo IV, contiene una curiosa instrucción botánica: perfora un almendro en el tronco cerca de sus raíces, clava un «tapón grueso de pino» en su centro, y sus semillas de almendro sufrirán una cambio notable.

«Así, las … almendras amargas … pierden la acidez de su jugo y se convierten en frutos deliciosos», dice el texto. «No dejes que el pecador se desespere de sí mismo. … Si la agricultura puede cambiar los jugos de las plantas, los esfuerzos del alma por llegar a la virtud, ciertamente pueden triunfar sobre todas las enfermedades «. La causa de este cambio, teorizaron más tarde los científicos, fue el estrés: atascar madera de pino en el almendro Es posible que el núcleo haya detenido la producción de toxinas.

Ya no necesitamos madera de pino para hacer que las almendras se vuelvan dulces. La mayoría de las almendras que se producen hoy son naturalmente sabrosas y seguras para comer. En ese entonces, sin embargo, muchas eran amargas y venenosas. Incluso hoy en día, consumir 50, o menos, almendras silvestres amargas podría potencialmente matar a un adulto, y solo unas pocas contienen suficiente cianuro para ser letal para un niño.

Con el tiempo, los agricultores han criado domesticaron los almendros para producir en su mayoría semillas dulces. Pero las almendras silvestres nos ayudaron, y ahora sabemos cómo pasaron de ser mortales a deliciosos. Un estudio publicado esta semana en la revista Science secuencia el genoma de las almendras y muestra que una sola mutación genética » desactivó «la capacidad de producir el compuesto tóxico mil Hace años, un paso clave antes de que los humanos pudieran domesticar las almendras.

El amargor y la toxicidad de las almendras silvestres provienen de un compuesto llamado amigdalina. Cuando se ingiere, este compuesto se descompone en varias sustancias químicas, incluido el benzaldehído, que tiene un sabor amargo, y el cianuro, un veneno mortal. Las semillas de almendras amargas y silvestres sirven como almacenes de amigdalina, alejando a los depredadores con su sabor desagradable y efecto venenoso.

Pero en algún momento hace miles de años, se produjo una mutación en una almendra silvestre. Esta mutación inhibe la producción de amigdalina casi por completo. Las almendras dulces todavía tienen trazas de amigdalina, pero no lo suficiente, bajo ninguna medida razonable, para producir cantidades peligrosas de cianuro.

«Las almendras silvestres son amargas y letales, incluso en pequeñas cantidades, porque esta amigdalina», dice Stefano Pavan, coautor del estudio, profesor de genética agrícola y mejoramiento de plantas en la Universidad de Bari en Italia. (La coautora principal de Pavan fue Raquel Sánchez-Pérez, investigadora senior de bioquímica en CEBAS-CSIC, un centro de investigación agrícola en España). «Esta mutación es muy importante porque es la mutación que permitió la domesticación de la almendra».

Algún tiempo después de que ocurriera la mutación de la almendra, según los investigadores, los humanos descubrieron esta dulce variante. Sin embargo, aún se desconoce cuándo sucedió exactamente esto. Se cree que los almendros se encuentran entre los primeros árboles domesticados del mundo. La evidencia arqueológica de las almendras cultivadas se remonta al 3000 a. C. Pero algunos genetistas creen que los humanos probablemente comenzaron a cultivar almendras dulces mutadas mucho antes, hace unos 12.000 años. p>

Lo que sí sabemos: una vez que los seres humanos empezaron a encontrar estas nuevas y sabrosas almendras, las abrazamos con entusiasmo. Desde Grecia hasta California, plantamos almendros en masa y recogimos nuestros árboles con cuidado para obtener el alelo «dulce», que es dominante sobre el alelo «amargo» de todos modos. Con el tiempo, las almendras domesticadas perdieron casi toda su amigdalina.

Hoy en día, muchas personas ni siquiera han oído hablar de las almendras venenosas, y mucho menos se encuentran con una en la naturaleza: aunque algunas personas todavía comen almendras amargas en pequeñas dosis. En Túnez, por ejemplo, la gente todavía hace jarabe de orgeat con almendras amargas.

Dianne Velasco, investigadora postdoctoral en genética vegetal en la Universidad de California, Davis, cuyo el trabajo se centra en las almendras y los melocotones, dice que la investigación podría potencialmente ponerse en práctica «muy rápidamente» para ayudar a los fitomejoradores a cultivar almendras de manera más eficiente.

Ella dice que en este momento, lo más temprano que los criadores de almendras pueden evaluar el amargor de sus variedades de almendras es cuando sus árboles maduran y producen almendras, entre los tres y los cinco años de edad. Saber qué mutación causa amargura, dice, podría permitir a los criadores seleccionar las variedades dulces antes de plantarlas. «Esto reduce la necesidad de uso de la tierra, así como el costo», dice.