Los tristes días del requesón bajo en grasa acuoso como alimento dietético mediocre finalmente terminaron. Tomemos todos un momento para reconocer lo sucedido y agradecer las lecciones aprendidas de nuestros errores. Damas y caballeros, el requesón yada-yada lleno de grasa (el buen tipo de grasa), orgánico, de origen local, alimentado con pasto, sin aditivos, ha llegado al mercado y está aquí para quedarse. Por suerte para todos nosotros, marcas como Cowgirl Creamery y Good Culture han tomado el camino correcto y han reinventado este producto lácteo que a menudo se pasa por alto como algo digno de su atención y su mesa.
Algunas de nuestras mañanas más preciadas en la cocina de prueba ocurre cuando hay requesón en el vestidor. Lo comemos para el desayuno, el almuerzo y un refrigerio a media tarde. Se ha convertido en algo, pregúntele a mi querida colega y aficionada al requesón, Claire Saffitz. Pero resulta que lo que faltaba en Bon Appétit era una receta para hacer requesón en casa.
Para corregir este descuido, pasé las últimas semanas desarrollando esta receta de requesón para que incluso cuando Brad se olvida de ordenarlo, puedo salir adelante para el equipo. Y aunque toma alrededor de 5 horas completarlo, ¡no te escapes de mí todavía!, Solo 20 minutos de esas horas están realmente activos, y el resto se deja en manos de la naturaleza. En realidad, es como una receta de 4 ingredientes de 20 minutos. ¡Es fácil! Solo dame el gusto, ¿de acuerdo?
Use un buen suero de leche; gracias más tarde.
Laura Murray
Un consejo: los pocos ingredientes de esta receta exigen que utilice productos lácteos de la más alta calidad que pueda conseguir para obtener los mejores resultados de degustación. No hay nada agregado para realzar el sabor de su leche, suero de leche y crema, así que por favor, comience con lo mejor que pueda encontrar. Al final valdrá la pena. Cuando se trata de obtener leche, lo más importante es que no esté etiquetada como «ultrapasteurizada», lo que significa que la leche se ha calentado durante un período de tiempo más largo, lo que mata las bacterias que son esenciales en la elaboración de queso (la leche pasteurizada es excelente, es las cosas «ultra» que harán las cosas difíciles.)
De vuelta a la receta. ¿Qué es incluso el requesón? El requesón se elabora calentando la leche entera, coagulando o «colocando» la leche en una cuajada sólida (en este caso con cuajo animal), y luego cocinando suavemente la cuajada cuajada hasta que esté blanda y viva. Sí, necesitará un animal líquido cuajo (un producto embotellado hecho con enzimas de estómagos de animales, utilizado en la elaboración de queso) que puede conseguir en cualquier tienda de quesos o en algún lugar llamado Amazon.com.
Tantas formas de consumir requesón.
Foto de Alex Lau
Los pasos básicos son los siguientes: calentar una olla grande de leche entera a 80 ° (lo mejor es usar un termómetro digital) agregar unas gotas de cuajo, remover un par de veces, tapar la olla y dejar reposar. Cuatro horas después la leche se han fijado en una textura similar a la crema pastelera, algo ondulante como el tofu sedoso. Pase el cuchillo por la crema pastelera en un patrón de sombreado y luego comience a revolver suavemente la cuajada mientras la calienta nuevamente. Una vez que alcance los 115 °, un poco más alto y correrá el riesgo de que se produzca una cuajada densa y desagradable: colar todo el exceso de líquido (también conocido como suero). Lo que te queda es un montón de requesón que se baña en suero de leche y un toque de crema, y luego se enfría.
Y eso es todo. Requesón, lleno de grasa y lleno de sabor, recién hecho y listo para ser rociado con aceite de oliva y sal en escamas, o servido con duraznos y un chorrito de miel. Las opciones son infinitas. Toma esta receta, haz un lote y deja volar tu imaginación.
Obtén la receta:
requesón
Ver receta