En el panteón de platos icónicos de restaurantes hay un lugar tranquilo y humilde en la esquina trasera que está reservado para los grandes platos azules del American Diner. Y en el centro de ese santuario, brilla uno de los grandes de esa colección: el pastel de carne.
Ya sea que se sirva fresco, tal vez con puré de papas y una rica salsa, o recalentado al día siguiente en un sándwich, el pastel de carne es un placer abundante y reconfortante. Por supuesto que no quiere un pan grasiento y no quiere uno seco y calcáreo. Siga leyendo para conocer los consejos térmicos para un pastel de carne clásico, húmedo, carnoso y simplemente increíble.
¿Qué hace un buen pastel de carne?
El pastel de carne necesita algunas cosas para ser lo mejor posible.
- El pastel de carne debe estar húmedo, no seco. Pero tampoco debe estar empapado ni grasoso.
- El pastel de carne debe ser sabroso, no insípido.
- El pastel de carne debe mantenerse unido en rebanadas, no tan desmenuzable que no se pueda servir fácilmente o en un sándwich.
- El pastel de carne no debe ser demasiado denso. ¡Debe ser lo suficientemente liviano para disfrutarlo y tal vez tener segundos!
- El pastel de carne debe tener una deliciosa corteza exterior.
Analicemos estos puntos individualmente para ver qué puede hacer usted para hacer el mejor pastel de carne.
Pastel de carne húmedo (no empapado, no seco)
Para obtener un pastel de carne que esté húmedo (no seco) necesitamos dos cosas: aglutinantes y control de temperatura.
Al hacer pastel de carne o albóndigas, es una práctica estándar agregar algún tipo de pan rallado / galleta / pan empapado, así como huevos y, a menudo, leche. La leche y los huevos son obviamente ingredientes húmedos y ayudarán a mantener las cosas húmedas, pero más allá de su humedad nativa, también están llenas de proteínas. Cuando las proteínas de la leche y los huevos se cocinan, forman una red que puede ayudar a retener la humedad en el pan.
Mientras tanto, los ingredientes similares al pan crean una esponja dentro del pastel de carne que retendrá la humedad. Las migas absorben no solo la humedad de los huevos y la leche, sino también de la carne a medida que se cocina y expulsa su propia agua. Las migas de pan lo absorben para que la hogaza no se seque.
Demasiado para los aglutinantes, pero son solo la mitad de la batalla. Ningún pastel de carne, no importa qué tan bien unido o cuánta leche agregue, puede resistir el sobrecalentamiento. Debido a que está hecho de carne molida, debemos cocinar todo el pastel de carne a 160 ° F (71 ° C). Pero como no queremos secarlo, no queremos ir más allá de esa temperatura en absoluto, si podemos evitarlo. El uso de un termómetro de sonda sin enjuague como el ChefAlarm® para controlar la temperatura mientras se cocina puede ayudar a garantizar el éxito. Debido a que el pastel de carne se cocina en un horno moderadamente caliente, 350 ° F (171 ° C), habrá algo de cocción, así que retírelo del fuego a 155 ° F (68 ° C). Esa temperatura crítica le dará un pastel de carne que es seguro y lo más jugoso posible.
(También puede ser útil agregue una proporción de carne de cerdo molida al pastel de carne para que esté más húmedo. La carne de cerdo molida a menudo proviene de cortes cargados de colágeno y tendrá abundante gelatina para agregar al pan, reteniendo así la humedad).
Pastel de carne que no es t empapado
Entonces, sí, queremos nuestro pastel de carne húmedo, pero no queremos que esté empapado y cargado de grasa. Si tomamos un montón de carne molida y la empacamos en un molde para pan, la grasa que se desprende no tiene adónde ir, por lo que el pan nada en su propio jugo… pero no de una buena manera. Para resolver este problema, haga un pastel de carne de forma libre. Forme un montículo largo en una bandeja de hojas forrada con pergamino o papel de aluminio, y el exceso de grasa se escurrirá del pan durante la cocción. Si ha atado y moldeado correctamente su pastel de carne y no lo ha cocinado demasiado, tendrá la textura perfecta sin estar empapado ni seco.
Bonificación: este método de modelado también ayuda en la formación de cortes y costras, pero hablaremos más de ellos a continuación.
Pastel de carne sabroso
¿Sabes qué separa la cocina de la mayoría de los grandes chefs de la cocina casera promedio? Condimento. Los grandes cocineros sazonan bien su comida, ¡y tú también deberías!
Por supuesto, puedes darle sabor a tu pastel de carne como quieras, pero para una presentación clásica, es mejor que sea simple. Esta receta utiliza sal, pimienta, cebolla, apio y ajo para darle sabor, con un toque de salsa Worcestershire para darle más profundidad y riqueza. El uso de la aromática cebolla, ajo y apio le da al pastel de carne ese sabor y olor «casero» que trae viejos recuerdos de la cocina de la abuela.
Sin embargo, las cebollas, el ajo y el apio plantean un problema: no se cocinan fácilmente. Pequeños trozos de cebolla o apio crujientes o ajo potente y caliente estropearán el aspecto reconfortante de comer pastel de carne.Para sortear ese obstáculo, lo mejor es picar finamente los ingredientes vegetales en un procesador de alimentos (eliminando los trozos) y luego saltearlos, eliminando así los sabores demasiado potentes. Independientemente de la receta que elija usar, agregar el paso de salteado ayudará absolutamente a su sabor final.
El pastel de carne debe rebanarse, no desmoronarse, ni debe ser demasiado denso
Para esa presentación especial de plato azul digno de un comensal, debe poder en realidad, corta tu pastel de carne. Es fundamental tanto para el plato como (las sobras que deseen) el pan para sándwich. Afortunadamente, algunas de las mismas cosas que mantienen húmedo nuestro pastel de carne también lo mantienen unido: aglutinantes. El nombre debería dejarlo claro, obviamente, pero los aglutinantes como el pan rallado y los huevos se cocinan juntos para darle estructura a tu pastel de carne.
Hay una cosa más que ayuda a mantener unida un pastel de carne, y es mezclar. Mezclar correctamente un pastel de carne antes de formar no solo asegura la uniformidad del sabor, sino que también facilita la unión de la miosina en la carne, creando más de la red de proteínas que ayudará a mantener las rebanadas juntas.
Sin embargo, mezclar demasiado puede hacer que el pastel de carne se vuelva elástico, gomoso y demasiado denso. Si esa red de miosina se acumula demasiado, es una mala noticia para la textura de su pan. Por lo tanto, no lo mezcle demasiado. Premezcle algunos de sus ingredientes aromatizantes y aglutinantes antes de agregar y combinar la carne para una mezcla más fácil y mejor. Es mejor hacer todo el mezclado a mano, solo hasta que la carne apenas comience a verse ligeramente fibrosa y luego se detenga. Mantenlo ligero y serás recompensado con una mejor textura final.
El pastel de carne debe tener una corteza exterior deliciosa
La corteza exterior bien cocida de un trozo de pastel de carne es una de las mejores partes. Ya sea que esté cubierto con un glaseado tradicional de ketchup o con capas de tiras de tocino, el exterior es donde ocurre una gran cantidad de desarrollo del sabor. Al formar libremente un pastel de carne, sin cocinarlo en un molde para pan, obtenemos la máxima exposición de la superficie y, por lo tanto, el máximo sabor. Por lo tanto, no solo hace que sea más fácil cortarlo y evitar que se empape, sino que también hace que su pastel de carne sea literalmente más sabroso. ¡Me parece un plan!
Esa no es una pequeña información, pero es bastante fácil de digerir. Utilice aglutinante para la humedad y la estructura. Libere su pan para facilitar el servicio, evitar que se empape y desarrollar al máximo el sabor. Sazone su pan, cocine cualquier ingrediente vegetal y, lo más importante, asegúrese de que su pastel de carne esté cocido (después del arrastre) a una temperatura segura para los alimentos pero no seca de 160 ° F (71 ° C). Use su termómetro en el camino y coma un delicioso y reconfortante pastel de carne esta noche.
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Descripción
Basado en Our Favorite Meatloaf de Rhoda Boone de Epicurious.com
Ingredientes
- 1 taza de pan rallado fino
- 1/3 taza de leche (entera es mejor)
- 1 cebolla mediana, picada en trozos grandes
- 1 tallo de apio, picado en trozos grandes
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 1/4 cucharaditas de sal kosher, dividida
- 1 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida, dividida
- 3 cucharadas de salsa Worcestershire
- 1 1/2 lb de carne picada, preferiblemente con 20% de grasa
- 1/2 lb de carne de cerdo molida
- 2 huevos grandes
- 1/2 taza de salsa de tomate, dividida, y más para sirviendo
Instrucciones
- Precaliente el horno a 350 ° F (177 ° C).
- Mezcle el pan rallado y la leche en el fondo de un tazón grande para mezclar.
- Pica finamente la cebolla, el apio y el ajo en un procesador de alimentos.
- Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto . Agregue las verduras finamente picadas, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Saltee hasta que se ablanden y empiecen a tomar un poco de marrón y dorado en los bordes.
- Retire la sartén del fuego. Agregue las verduras cocidas y la salsa Worcestershire a la mezcla de pan rallado / leche. Revuelva para combinar.
- A la mezcla de verduras / pan rallado, agregue la carne de res, el cerdo, la sal restante, 1/4 C de salsa de tomate, 1 cucharadita de pimienta y los huevos. Combine con sus manos, mezclando suave pero bien. Si la mezcla comienza a parecer algo fibrosa, deje de mezclar.
- Forre una bandeja con pergamino y forme con la mezcla de carne una hogaza larga, de unas 5 pulgadas de ancho.
- Cepille el resto de la salsa de tomate en el exterior del pan, cubriendo uniformemente.
- Inserte la sonda de un ChefAlarm en el centro del pan y configure la alarma de alta temperatura para 155 ° F (68 ° C).
- Hornee el pastel de carne hasta que suene la alarma de alta temperatura, aproximadamente 1 hora.
- Cuando suene la alarma, verifique la temperatura con un lea el termómetro como el Thermapen Mk4.
- Deje que el pastel de carne descanse sobre el mostrador durante 15 minutos. Utilice la función de temperatura máxima de ChefAlarm para asegurarse de que la carne alcance los 71 ° C (160 ° F) durante el resto.
- ¡Corte el pastel de carne y sírvalo!
Palabras clave: pastel de carne, pastel de carne clásico
Un horno no es la única forma de cocinar ¡un pastel de carne! También tenemos instrucciones para una excelente receta de pastel de carne ahumado.
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