Cocina portuguesa

Comer carne y aves de corral a diario fue históricamente un privilegio de las clases altas. El cerdo y la ternera son las carnes más habituales del país. La carne era un alimento básico en la mesa de los nobles durante la Edad Media. Un cronista del Renacimiento portugués, García de Resende, describe cómo un plato principal en un banquete real estaba compuesto por un buey asado entero adornado con un círculo de pollos. Un plato común portugués El cozido à portuguesa, que se come principalmente en invierno, es algo parecido al pot-au-feu francés o la cena hervida de Nueva Inglaterra. Su composición depende de la imaginación y el presupuesto del cocinero. Un cozido extenso y lujoso puede incluir carne de res, cerdo, cerdo salado, varios tipos de charcutaria (como chouriço curado, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira, etc.), patas de cerdo, jamón curado, papas, zanahorias, nabos. , repollo y arroz. Esta habría sido originalmente una comida favorita del agricultor acomodado, que luego llegó a las mesas de la burguesía urbana y los restaurantes típicos.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (callos con judías blancas ) se dice que se originó en el siglo XIV, cuando los castellanos sitiaron Lisboa y bloquearon la entrada del Tajo. El cronista portugués Fernão Lopes relata dramáticamente cómo el hambre se extendió por toda la ciudad. Los precios de los alimentos subieron astronómicamente y los niños pequeños iban a el fo rmer mercado de trigo en busca de algunos granos en el suelo, que se pondrían ansiosos en la boca cuando los encontraran. Ancianos y enfermos, así como prostitutas, o en definitiva cualquiera que no pudiera ayudar en la defensa de la ciudad, fueron enviados al campamento castellano, para ser devueltos a Lisboa por los invasores. Señalan que los ciudadanos de Oporto decidieron organizar una flota de suministros que logró colarse por el bloqueo del río. Al parecer, como toda la carne disponible se envió a la capital por un tiempo, los residentes de Oporto se limitaron a callos y otros órganos. Otros afirman que Recién en 1415 Porto se privó de carne para abastecer a la expedición que conquistó la ciudad de Ceuta. Cualquiera que sea la verdad, desde al menos el siglo XVII, a los portoños se les conoce como tripeiros o mondongo. Otro plato portugués con callos es Dobrada.

Hoy en día, la región de Oporto es igualmente conocida por el sándwich tostado conocido como francesinha (que significa «Frenchie»).

Muchos otros platos de carne aparecen en la cocina portuguesa. En la zona de Bairrada, un plato famoso es Leitão à Bai rrada (cochinillo asado). Cerca, otro plato, chanfana (cabra cocida lentamente en vino tinto, pimentón y pimienta blanca) es reclamada por dos pueblos, Miranda do Corvo («Capital da Chanfana») y Vila Nova de Poiares («Capital Universal da Chanfana»). Carne. de porco à alentejana, cerdo frito con almejas, es un plato popular con cierta especulación detrás de su nombre y su origen, ya que las almejas no serían tan populares en Alentejo, una región con un solo puerto pesquero importante, Sines, y pequeños pueblos pesqueros, pero en cambio, tendría un uso muy popular en el Algarve y sus pueblos costeros.Una de las teorías de por qué el plato puede pertenecer al Algarve es que los cerdos de la región solían ser alimentados con derivados del pescado, por lo que se añadieron almejas al frito. carne de cerdo para disfrazar el sabor a pescado de la carne. El plato se utilizó para probar la nueva fe cristiana de los judíos conversos; se esperaba que los cristianos-novos, que consistían en carne de cerdo y mariscos (dos elementos no kosher), comieran el plato en público para demostrar que habían renunciado a la fe judía. En Alto Alente jo (Norte de Alentejo), hay un plato elaborado con pulmones, sangre e hígado, ya sea de cerdo o de cordero. Este plato tradicional de Pascua también se come en otras épocas del año. La alcatra, ternera marinada en vino tinto, ajo y especias como clavo y pimienta de Jamaica entera, luego asada en una olla de barro, es una tradición de la isla Terceira en las Azores.

El bife portugués, bife, es una loncha de ternera o cerdo frita marinada en especias y servida en una salsa a base de vino con patatas fritas, arroz o ensalada. Se puede colocar un huevo, con el lado soleado hacia arriba, encima de la carne, en cuyo caso el plato adquiere un nuevo nombre, bife com ovo a cavalo (filete con huevo a caballo). Este plato a veces se denomina bitoque, para demostrar la idea de que la carne solo «toca» la parrilla dos veces, lo que significa que no se asa a la parrilla durante demasiado tiempo antes de ser servida, lo que da como resultado un corte de carne raro a medio raro. Otra variación de bife es bife à casa (bife de la casa), que puede parecerse al bife a cavalo o puede tener adornos, como espárragos.

Iscas (hígado frito) era un pedido favorito en las antiguas tabernas de Lisboa.A veces, se les llamaba iscas com elas, las elas se refieren a las patatas salteadas. Los filetes pequeños de ternera o cerdo en rollo (pregos o bifanas, respectivamente) son bocadillos populares, a menudo se sirven en las cervecerías con una jarra grande de cerveza. En la actualidad, un prego o bifana, que se come en la barra de un snack bar, puede constituir un almuerzo en sí mismo. La espetada (carne en brocheta) es muy popular en la isla de Madeira.

CharcuterieEdit

Alheira, una salchicha amarillenta de Trás-os-Montes, tradicionalmente servida con patatas fritas y huevo frito, tiene una historia interesante. A finales del siglo XV, el rey Manuel de Portugal ordenó a todos los judíos residentes que se convirtieran al cristianismo o abandonaran el país. El rey no quería realmente expulsar a los judíos, que constituían la élite económica y profesional del reino, pero se vio obligado a hacerlo. así que por presiones externas. Entonces, cuando llegó la fecha límite, anunció que no había barcos disponibles para aquellos que se negaron a la conversión, la gran mayoría, y que hombres, mujeres y niños fueron llevados a las iglesias para un bautismo masivo forzado. Otros incluso fueron bautizados cerca de los propios barcos, lo que dio origen a un concepto popular en la época: baptizados em pé, que literalmente significa: «bautizado de pie». Se cree que algunos judíos mantuvieron su religión en secreto, pero intentaron mostrar una imagen de buenos cristianos. Dado que evitar la carne de cerdo era una práctica reveladora a los ojos de la Inquisición portuguesa, los nuevos cristianos idearon un tipo de salchicha que da la apariencia de estar hecha con carne de cerdo, pero que solo contiene carne de caza y pollo muy condimentada. Con el tiempo, la carne de cerdo se ha agregado a las alheiras. Las variedades de salchicha Alheira con estado de protección IGP incluyen Alheira de Vinhais y Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira es otra salchicha ahumada portuguesa, que utiliza harina de trigo ingrediente base. Esta salchicha es uno de los ingredientes de platos tradicionales como el Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz y Portalegre farinheiras tienen una «IGP» en la Unión Europea.

Presunto (jamón prosciutto) viene en una amplia variedad en Portugal, siendo el presunto más famoso de la región de Chaves. El presunto se suele cortar en rodajas finas o en trozos pequeños y se consume como aperitivo, té o añadido como ingrediente a diferentes platos.

Varias variedades de presunto están protegidas por la legislación europea con Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) o indicación geográfica protegida (IGP), como Presunto de Barrancos o Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro es una raza porcina autóctona apreciada en Portugal con DOP. Varios productos derivados de esta raza, como «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» y «Chouriça Doce de Vinhais» también tienen la IGP. Según el Censo General de Bovinos del Continente del Reino de Portugal (1870 ), «… bísaro es el nombre que se le da al cerdo encorvado, más o menos de piernas largas, con orejas sueltas para distinguirlo del buen cerdo regordete y pernicioso del Alentejo». El nombre Celta es propuesto y utilizado por Sanson para expresar la antigüedad de la raza de este tipo, que era la única que existía en las regiones habitadas por el pueblo celta, como el norte de Portugal y Galicia, la antigua Galia y las islas británicas, antes de la introducción en estos países, de las razas asiática y románica.

En 1878, Macedo Pinto, describe al cerdo bísaro como un animal perteneciente al Typo Bizaro o Celta, con las características morfológicas antes mencionadas, distinguiendo dos variedades dentro de la raza, según la corpulencia, el color y mayor o menor cantidad de cerdas.

Consideró el existencia de cerdos de 200 a 250 kg de canal y otros de 120 a 150 kg; En cuanto al color, dice que son mayoritariamente negros, también algunos manchados y los de pelaje blanco se llamaban Galegos, ya que proceden de Galicia. Los molarinhos eran animales manchados que tenían pocas cerdas y piel lisa y tersa, el mismo autor también menciona que son animales de crecimiento lento y tardío, difíciles de engordar (solo completan su crecimiento a los dos años), produciendo más carne magra que grasa. y acumulando más en la grasa que en gruesas mantas de tocino. En 1946, Cunha Ortigosa clasifica a la raza Bísara, originaria de la familia celta, como una de las tres razas nacionales. Al describir las variedades dentro de la raza, además de Galega y Beirôa que engloba los subtipos Molarinho y Cerdões.

Los embutidos y embutidos portugueses (charcutaria / enchidos) tienen una larga y variada tradición en la preparación de la carne, condimento, conservación y consumo: curado, salado, ahumado, cocido, hervido, fermentado, frito, envuelto, seco.También ocurren variaciones regionales en forma y sabor, especialidades y nombres. Otros productos de charcutería de cerdo (y otras carnes) incluyen Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão y otros.

PoultryEdit

Aves de corral, criadas fácilmente alrededor de un campesino » s casa, en un principio se consideró comida de calidad.

Pollo, pato, pavo, perdiz roja y codorniz son elementos de la cocina portuguesa. Los platos incluyen frango no churrasco (pollo en churrasco), pollo Piri Piri, Arroz de Cabidela, Canja de galinha, Arroz de Pato, entre otros.

El pavo solo se comía en Navidad o en ocasiones especiales, como bodas o banquetes. Hasta la década de 1930, los granjeros de las afueras de Lisboa venían en Navidad para llevar rebaños de pavos a las calles de la ciudad para venderlos. Antes de ser sacrificados, una fuerte dosis de brandy era forzada a tragar las gargantas de los pájaros para hacer la carne. t más tiernos y sabrosos, y con suerte para asegurar un estado de ánimo feliz cuando llegue el momento de usar un cuchillo afilado. Los pobres comían pollo casi solo cuando estaban enfermos. Hoy en día, la producción en masa en las granjas avícolas hace que estas carnes sean accesibles para todas las clases. Así, los bifes de peru, filetes de pavo, se han convertido en una adición a las mesas portuguesas.