El tradicional cebiche peruano se prepara con pescado fresco, limones, cebollas, ajíes picantes, y cilantro fresco. El cebiche, también es correcto escribir ceviche o seviche, típicamente se prepara con pescado o marisco, el mismo que se curte con jugo de limón. La acidez del jugo de limón ayuda a «cocinar” al pescado. Hay que aclarar que no todos los tipos de cebiches se preparan con mariscos, y no todos los cebiches se preparan con mariscos crudos. Sin embargo, el clásico y tradicional cebiche de pescado peruano si se prepara con pescado fresco crudo y es necesario curtirlo en jugo de limón. Por esto es muy importante usar pescado bien fresco y de alta calidad para preparar cebiche. He preparado esta receta del cebiche peruano con halibut, en EEUU es lo mas similar a la corvina que se puede encontrar, dorado (llamado mahi mahi en EEUU), escolar, hamachi, y corvina.
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Cebiche peruano de pescado
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Ingredientes
- 1 ½ libra de filetes de pescado fresco y de la mejor calidad corvina, dorado, escolar, halibut
- 1 cebolla colorada cortada en rodajas bien finas
- 1 taza de jugo de limón recién exprimido aproximadamente 10-15 limones sutiles (o 35-40 limoncitos tipo key lime o 8-10 limones verdes grandes en EEUU)
- 1-2 ajíes amarillos o habaneros cortados por la mitad, sin semillas y desvenados
- 2-3 ramitas de cilantro fresco
- Sal al gusto
- Cilantro finamente picado al gusto
Guarniciones para acompañar al cebiche:
- Hojas de lechuga
- Maíz cancha o maíz tostado
- Choclo o maíz sancochado o hervido
- Camote: En forma de chifles o en rodajas gruesas sancochadas
- Chifles de plátano verde
- Aji picadito o en rodajitas – opcional y al gusto
- Aceite de oliva al gusto *opcional
Preparación
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Corte el pescado en cubos pequeños y colóquelos en un recipiente de vidrio. Cubra los pedazos de pescados con agua bien fría y 1 cucharada de sal, tape y refrigere mientras se prepara la cebolla y el jugo de los limones.
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Frote las rodajas de cebolla con 1/2 cucharada de sal y enjuague con agua fría.
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Enjuague el pescado para eliminar la sal.
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Ponga los cubos de pescado, la mitada de las rodajas de cebolla, las ramas de cilantro, y los ajíes en un recipiente de vidrio y vierta el jugo de limón sobre los ingredientes. Espolvoree con un poco de sal. Para minimizar la acidez del limón se puede agregar unos cubitos de hielo a la mezcla.
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Cubra y refrigere durante unos 5-15 minutos o hasta que el pescado empiece a blanquearse. En caso de usar limón sutil el pescado se curtirá más rápido.
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Retire las ramitas de cilantro y los ajíes de la mezcla del cebiche. Pruebe el cebiche de pescado y rectifique la sal si es necesario.
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Para servir ponga el cebiche en cada recipiente, ya sea un plato o bol, agregue un poco de las rodajas de cebolla, el cilantro picado, y aji picadito al gusto.
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Sirva inmediatamente con su elección de guarniciones.
Notas
Enjuagar la cebolla con sal y el agua fría ayuda a eliminar ese sabor amargo.
La adición de cubitos de hielo a la mezcla del cebiche ayuda a neutralizar la acidez de las limones – esto es especialmente cierto para el limón sutil, pero menos necesario para las limones mexicanos que se encuentran en los EEUU.
Nutrición
El tipo de limón que se usa para el cebiche también muy importante. Tanto en Ecuador como Perú hay una variedad de limón conocida como limón sutil, es un poco más pequeño que los limones mexicanos que se encuentran en los EE.UU. y un poco más grande que lo que se llama key lime en inglés. Este tipo de limón tiene un nivel de acidez más alto que los limones que se encuentran en EEUU y es capaz de curtir el pescado mucho más rápido. El sabor del limón sutil es más parecido al key lime que a los limones mexicanos.
En EEUU, donde hasta ahora no he podido encontrar limón sutil, cuando preparo un ceviche o cebiche de camarón, donde se usa camarones ya cocidos, me gusta usar una mezcla de limones mexicanos (o de California) y key limes. Pero para el cebiche de pescado – especialmente para la versión peruana – prefiero usar sólo key limes como el remplazo más cercano del limón sutil. Claro, es más trabajoso exprimirlos porque son más pequeños y tienen semillas, pero el sabor que le dan al cebiche de pescado es mucho mejor que los limones verdes grandes.
El cebiche peruano suele incluir algún tipo de ají o chile picante, uno de los más populares se llama ají amarillo. Este ají se puede encontrar congelado o enlatado en las tiendas de productos latinos en EEUU. Otra variedad de ají que se usa en la cocina peruana es el ají limo, que es muy similar (o casi lo mismo) al habanero. Personalmente me encanta lo picante y lo fresco, así que use habaneros para esta receta, pero de acuerdo a su gusto puede usar ají amarillo u otra variedad de aji menos picante si lo prefiere. Además, para esta receta de cebiche, se retiran las venas y las semillas del ají (que es la parte picante), se usa el ají solamente para infundir su sabor en el pescado mientras este se curte en el jugo de limón. Se lo quita luego de que el cebiche esté listo, y si gusta lo puede picar y servir con el cebiche para que cada quien le ponga ají picadito a su gusto.
El cebiche de pescado al estilo peruano es diferente al ceviche ecuatoriano al que estoy acostumbrada; en sí el concepto, los ingredientes y los sabores son muy parecidos. Algunas de las principales diferencias son que el cebiche que se prepara en Perú suele curtirse por menos tiempo en el jugo de limón- que en mi opinión es parte de la influencia japonesa en la cocina peruana, y el uso de ají picante en la preparación del cebiche es algo más típico del Perú. También la forma de servir el cebiche o ceviche es diferente, el peruano no siempre se sirve con el jugo en el que se curtió el pescado. Depende del lugar, en algunos lugares me lo han servido más como una ensalada, y en otros con un vaso del jugo o leche de tigre al lado para agregarlo al plato. Mientras que el ecuatoriano se sirve siempre con todo el juguito en el que se curtió.
El cebiche peruano se acompaña con hojas de lechuga, choclo o maíz sancochado, maíz cancha tostado, y camote o batata. El camote se sancocha y se sirve en rodajas, también se lo puede servir chifles o chips de camote, tienen el mismo sabor dulce, pero su textura crocante combina mejor con el cebiche. De acuerdo a su gusto, puede servirlo con las guarniciones de su preferencia. También me gusta servir el cebiche peruano con chifles de plátano verde.
Fotos paso a paso para preparar ceviche peruano:
