Estás a unos pasos en estos muffins de salvado favoritos de la comunidad cuando te das cuenta: Bleep -bep, no tienes melaza. La receta solo requiere 3 cucharadas, entonces, ¿está bien sustituirla? Iré al grano: sí. (Y ¡uf!) Hoy, cubriremos los conceptos básicos de la melaza, nuestros sustitutos de la melaza preferidos, y compartiremos consejos para cambiar algunas de nuestras recetas favoritas.
Melaza 101
¿Qué es la melaza, de todos modos?
En pocas palabras, la melaza es un subproducto del procesamiento del azúcar, ya sea la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Cuando se refina el azúcar, «el jugo exprimido de estas plantas se hierve hasta obtener una mezcla almibarada de la que se extraen los cristales de azúcar», según The New Food Lovers Companion. «El líquido negro pardusco restante es la melaza». ¡Entendido!
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Melaza clara vs. oscura
El jarabe de azúcar se hierve tres veces, cada uno de los cuales produce un grado diferente de melaza. El primer hervor resulta en melaza clara (lo que parece: el más claro en color y sabor), el segundo es melaza oscura (que tiene un color más oscuro, sabor más profundo y consistencia más espesa) y el tercero es blackstrap. Más sobre eso a continuación.
Melaza de blackstrap
Un resultado de la tercera y última melaza de blackstrap hirviendo es un ingrediente de amarlo o odiarlo. «En mi lugar de los bosques, blackstrap estaba estrictamente reservado para curar fertilizantes o alimento para el ganado, algo que no querrías ni siquiera cerca de un lote de pan de jengibre», escribe Stella Parks, nativa de Kentucky y columnista de Serious Eats. «Blackstrap se ha convertido en un espectáculo cada vez más común recientemente, ya que su contenido mineral ultra alto lo hace atractivo para los adictos a la comida sana». Por lo tanto, si está comprando melaza para una receta, intente evitar el blackstrap, cuyo sabor es insatisfactorio.
Melaza sin azufre versus melaza con azufre
Agregar dióxido de azufre ayuda a «aclarar y aclarar el color del jugo de caña, pero imparte un olor distinto ”, según The Food Encyclopedia. Opte por sin azufre, si puede encontrarlo, para un sabor más limpio. Una de las marcas más comunes que encontrará en los supermercados, Grandmas Molasses (sí, ese es el nombre de la marca), no tiene azufre.
Cosas a considerar antes de sustituir
La melaza es melaza por varias razones. Es importante tener en cuenta todos estos factores antes de continuar con un sustituto:
- La melaza tiene su propio sabor, como cualquier otro edulcorante. Si bien algo como el azúcar granulada es neutral, la melaza es todo lo contrario. Sabe a caramelo que tuvo un bebé con café, con una columna vertebral mineral y amarga. Cada vez que lo sustituya, tenga en cuenta que el sabor de la receta cambiará hacia su nuevo ingrediente, ya sea más sutil, más dulce, más floral, etc.
- La melaza es claramente oscura y a menudo se usa por su mal humor tonalidad tanto como su sabor. Digamos, si está haciendo este pan de melaza, pero lo cambia por una miel de color claro, el pan en general será menos bronceado, más pálido.
- La melaza es un edulcorante líquido, que actúa de manera muy diferente en las recetas que uno seco (como el azúcar granulada o morena). Especialmente en la repostería, donde las recetas son sensibles a los cambios, lo mejor que puede hacer es optar por otro edulcorante líquido. Sin embargo, si está haciendo algo más indulgente (como una salsa BBQ o un guiso), puede preocuparse menos por esto.
- La melaza es higroscópica, también conocida como un imán de humedad. Esto nos ayuda a comprender por qué los productos horneados con melaza son especialmente húmedos, densos y pastosos (y a menudo se vuelven aún más cuando se dejan fuera).
Mejores sustitutos de melaza
Miel
En general, la miel es muy dulce, de sabor floral y de color dorado. Dicho esto, hay innumerables tipos de miel, por lo que puede personalizar su selección para acercarse a la melaza. Una variedad de color y sabor más profundo (como la miel de trigo sarraceno) sería una gran combinación. Estime un sustituto 1: 1, o use un poco menos de miel para compensar su mayor dulzura y consistencia más fina en relación con la melaza.
Sorgo
El sorgo a veces se conoce como melaza de sorgo, que dice usted lo similares que son estos jarabes. Viene a través del grano de cereal conocido como, ¿puedes adivinarlo ?, sorgo y tiene un sabor agridulce. Como la miel, es un poco más fina que la melaza, pero es un excelente sustituto si la encuentras fuera del sur de Estados Unidos, donde es particularmente popular. Calcule un sustituto 1: 1 en la mayoría de las recetas.
Sirope de arce
El sirope de arce tiene un sabor a caramelo de malta que, como la miel, viene en varios tonos. Al sustituir la melaza, use el jarabe de arce más oscuro que pueda encontrar. El jarabe de arce es mucho más delgado que la melaza (aproximadamente un 34% de contenido de agua en el primero, frente a aproximadamente un 20% en el segundo), lo que lo convierte en un sustituto más complicado en los productos horneados.Si va a sustituir el jarabe de arce en lugar de la melaza en un pastel, por ejemplo, podría hacer una sustitución 1: 1, o si le preocupa que la masa se vuelva demasiado delgada, podría reducir el líquido en otra parte por un pequeño porcentaje (figura 5 a 15).
Jarabe de maíz oscuro
Al igual que la melaza, el jarabe de maíz oscuro es un edulcorante líquido con un color sensual. A diferencia de la melaza, tiene un sabor menos complejo y un dulzor más neutro. Calcule un sustituto 1: 1 u opte por jarabe de maíz medio oscuro, medio algo más sabroso, como miel o azúcar morena (más sobre eso a continuación).
Golden Syrup
Este ingrediente, que también se llama melaza ligera, es especialmente apreciado en Inglaterra. Se elabora evaporando el jugo de la caña de azúcar hasta que se vuelve espeso como el jarabe de maíz, dando un color dorado y un sabor tostado. Una de las marcas más comunes es Lyles. Calcule una sustitución 1: 1 para la melaza, pero espere un color y sabor más sutiles.
Azúcar moreno
El azúcar moreno es azúcar que contiene melaza. A menudo, esto significa que el azúcar se procesa hasta el punto de granular, luego la melaza separada se agrega nuevamente para producir azúcar clara o morena (irónico, ¿verdad?). La buena noticia es que el azúcar morena, especialmente la variedad más oscura, tiene muchos de los mismos sabores que la melaza (porque, bueno, contiene melaza). El problema es que es un edulcorante seco, que podría comprometer una receta para hornear diseñada para un edulcorante líquido. Si está trabajando con una receta sabrosa, puede estimar un sustituto 1: 1 (luego ajuste el líquido si es necesario). Si está trabajando con una receta para hornear, puede estimar ¾ de taza de azúcar morena por 1 taza de melaza, pero es posible que desee agregar de 1 a 4 cucharadas de agua si el resultado no parece correcto (por ejemplo, una masa para galletas que se desmorona donde debería mantenerse unida o una masa de pastel que parece demasiado rígida).
Una mezcla de bricolaje
Los sustitutos son un juego de adivinanzas todo el tiempo, por lo que es mejor que te diviertas con ellos. En lugar de usar un ingrediente en lugar de melaza, considere mezclar y combinar para obtener lo que busca. Digamos, en lugar de 1 taza de melaza, podría hacer: ½ taza de miel + ½ taza de azúcar morena (edulcorante líquido, sabor a melaza); ½ taza de sirope de maíz oscuro + ½ taza de sirope de arce (edulcorantes líquidos, espesos equilibrados con sabor fino y grande).
Cómo sustituir la melaza en las recetas
Pan de yogur con melaza
Aquí, la melaza agrega color y sabor, y mantiene el pan húmedo. En su lugar, pruebe con ½ taza de miel o ⅓ taza de sirope de arce.
Gotear galletas con mantequilla de melaza
Esta es una mantequilla de compota, también conocida como mantequilla con sabor, también conocida como un ingrediente muy tolerante. Cambie el edulcorante que desee, al gusto. Piense: miel, azúcar morena o jarabe de arce. Solo agregue en pequeños incrementos para medir el grosor (siempre puede agregar más).
Pastel de pan de jengibre con melaza oscura
Esta receta de pastel requiere exclusivamente melaza, y mucho, también. Este es un buen lugar para explorar un sustituto de combinación y combinación, para que no ejerza demasiada presión sobre ningún ingrediente en particular. En lugar de 1 ½ taza de melaza, puede cambiar ½ taza de azúcar morena oscura, mezclada con 1 taza de miel, sorgo o almíbar dorado.
Galletas de doble jengibre con melaza
Melaza hace que estas galletas de Dorie Greenspan sean deliciosamente masticables, por lo que querrá reemplazarlas con otro edulcorante líquido que podría lograr una hazaña similar. Pruebe la miel o el sorgo, una combinación de jarabe de maíz oscuro y azúcar morena, o una combinación de jarabe de maíz oscuro y jarabe de arce.